Co ugotować z szynki wieprzowej
Marianna Orlinkowa 13 stycznia 2024 r
„Szynka wieprzowa” – trzeba się zgodzić, to nie tylko jedzenie, ale coś literackiego. Co ugotować z szynki wieprzowej? Mięso to można piec, duszić, gotować, smażyć na patelni, a także solić, suszyć i wędzić. Jakie przepisy i technologie są najbardziej dostępne w domowej kuchni?
Treść artykułu
- Co to jest tyłek wieprzowy?
- Do czego służy szynka wieprzowa?
- Co jest lepsze: łopatka wieprzowa czy szynka?
- Jak pokroić brzuch wieprzowy
- Jak marynować szynkę wieprzową
- Jak przygotować marynatę solankową do szynki wieprzowej
- Jak gotować szynkę wieprzową
- Jak gotować szynkę wieprzową w piekarniku
- Jak gotować szynkę wieprzową na patelni
- Jak wędzić szynkę w domu
- Jak nadziewać szynkę wieprzową
- Jak gotować szynkę wieprzową z ziemniakami
- Jak gotować gotowaną wieprzowinę z szynki wieprzowej
- Jak nasze prababcie gotowały szynkę wieprzową
Co to jest tyłek wieprzowy?
Noga wieprzowa to biodrowa część tuszy, czyli w uproszczeniu górna część tylnej nogi. Mięso jest gęste i soczyste, zawiera mało tłuszczu i przebiega głównie wzdłuż krawędzi kawałka. W szynce jest także minimalna ilość filmów i tkanki łącznej.
Do czego służy szynka wieprzowa?
Z boczku wieprzowego można przygotować różnorodne dania
To właśnie z szynki wieprzowej powstają najsłynniejsze na świecie przysmaki mięsne (wieprzowe), wśród których króluje suszona szynka wieprzowa: hiszpańska szynka iberico i serrano jamon, włoska szynka prosciutto parmeńska. Ale są też szynki gotowane wędzone lub po prostu gotowane: culatello białe i czarne, szynka francuska paryska i Bayonne, brytyjska baleron i szynka czarna Suffolk, szynka Virginia, niemiecka szynka szwarcwaldzka i oczywiście nasza szynka Tambov i klasyczna gotowana wieprzowina . Niestety, nie jest łatwo zrobić te wszystkie pyszne rzeczy w domu, ponieważ wymagają one długotrwałego (wielomiesięcznego, a nawet kilkuletniego) leżakowania i zajmują dużo miejsca. Natomiast szynka wieprzowa jest doskonałym mięsem do pieczenia, gotowania, wędzenia lub bez, smażenia, a także do grillowania i innych dań przyrządzanych z mięsa pokrojonego na drobne kawałki.
Co jest lepsze: łopatka wieprzowa czy szynka?
To popularne pytanie w Internecie, ale odpowiedź na nie jest równie trudna, jak „Czy przestałeś pić rano koniak, odpowiedz tak czy nie?” Są to różne kawałki tuszy, z których przygotowywane są różne potrawy. Oznacza to, że jeśli upieczesz szynkę i upieczesz łopatkę w ten sam sposób, wówczas łopatka będzie dla ciebie znacznie mniej smaczna. Ale to wcale nie oznacza, że jest gorzej – po prostu pieczą to zupełnie inaczej. Łopatce wieprzowej trzeba oczywiście napisać osobny artykuł. A na razie mówimy o szynce, która jest o wiele ciekawsza w porównaniu nie z łopatką, ale z szyjką. Faktem jest, że wiele potraw – na przykład gotowana wieprzowina czy szaszłyk – przygotowywanych jest z obu kawałków wieprzowiny. A ponieważ miąższ karkówki jest całkowicie przesiąknięty warstwami tłuszczu, znacznie łatwiej jest z niego gotować. Tłuszcz, bez żadnych tańców z tamburynami, piklami i marynatami, zapobiegnie (lub przynajmniej utrudni) przesuszenie mięsa i pomoże równomiernie go ugotować. Ale konsystencja gotowej szynki jest znacznie luźniejsza i mniej interesująca niż gęsta szynka i nie każdy lubi tłuszcz. Oznacza to, że musisz nauczyć się prawidłowo obchodzić się z szynką!
Jak pokroić brzuch wieprzowy
Aby upiec kawałek szynki wieprzowej, należy lekko naciąć skórę i tłuszcz na krzyż, tak aby sól i przyprawy równomiernie i dobrze wniknęły w mięso.
W sklepach surową szynkę wieprzową najczęściej sprzedaje się już pokrojoną – bez kości i bez skóry. W tej postaci nadaje się do smażenia na patelni, pieczenia w piekarniku, gotowania w rondlu lub powolnej kuchence. Ale nie do gotowania szynki, gdzie skóra jest bardzo potrzebna, aby zatrzymać wilgoć wewnątrz kawałka. Ale gotowaną szynkę wieprzową można doskonale przygotować bez skóry – najważniejsze jest to, że kawałek jest wystarczająco duży, co najmniej 1,5-2 kg i ma warstwę tłuszczu.
Krojąc szynkę wieprzową, usuń wszystkie widoczne błony i pozostałą tkankę łączną. I pod żadnym pozorem nie odcinaj tłuszczu – to on nada wieprzowinie soczystości i smaku podczas smażenia i pieczenia. Chyba, że do gotowania – jeśli zamierzasz na przykład ugotować zupę grochową lub pożywny gulasz z bulionem wieprzowym – wtedy tłuszcz można odciąć i wykorzystać do innych potraw.
Jeżeli chcemy upiec cały kawałek szynki wieprzowej, należy lekko przeciąć tłuszcz (i oczywiście skórę, jeśli jest) w poprzek w odstępach co 1-2 cm, aby sól i inne przyprawy mogły „dotrzeć” do mięso.
Jeśli chcesz zrobić szynkę z całej szynki, udaj się na targ lub do sklepu mięsnego i poszukaj szynki z młodej świni o wadze 6-8 kg, ze skórą. Możesz poprosić o usunięcie kości, ale zabierz ją ze sobą (poproś rzeźnika o pocięcie kości na kilka kawałków), a będziesz mieć źródło doskonałego bulionu wieprzowego.
Jak marynować szynkę wieprzową
Szynkę wieprzową można marynować w dowolny sposób i w dowolnej marynacie.
Wieprzowina jest bardzo satysfakcjonującym mięsem, łatwo wyczuwa i wchłania całą gamę dodatkowych smaków i aromatów i prawie nic jej nie pasuje. No cóż, tylko uważaj, żeby nie łączyć zbyt mocnych smaków, np. liścia laurowego i rozmarynu czy szałwii i estragonu. Marynaty do szynki wieprzowej mogą być suche (z olejem lub bez) lub płynne. Ale nie zapominajcie, że w przypadku jakiegokolwiek marynowania, z wyjątkiem moczenia w solance-solenadzie, najlepiej najpierw posolić mięso, a następnie obtoczyć je marynatą. I pamiętaj, że mięso nie potrzebuje kwasu, aby zmięknąć; zapomnij o occie i oszczędnie używaj wina i soku z cytryny. Wszystkie podane ilości składników marynaty podano na 1 kg szynki wieprzowej.
Wytrawna marynata włoska
50 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia + 2 łyżki. l. mieszanka suszonych ziół włoskich + 1 łyżeczka. czosnek w proszku + 0,5 łyżeczki. skórka z cytryny + 0,5 łyżeczki. świeżo zmielony czarny pieprz
Wytrawna marynata azjatycka
1 łyżka. l. curry w proszku + 0,5 łyżeczki. mielona kolendra + 0,5 łyżeczki. mielony kminek + 0,2 łyżeczki. ostra czerwona papryka + 0,5 łyżeczki. świeżo zmielony czarny pieprz
Wytrawna marynata bałkańska
1 łyżka. l. słodka mielona papryka + 1 łyżeczka. wędzona papryka + 0,3 łyżeczki. ostra czerwona papryka + 0,5 łyżeczki. świeżo zmielony czarny pieprz
Marynata kaukaska
2 średnie, cienko pokrojone cebule + 3 ząbki startego czosnku + 2-3 gałązki drobno posiekanej reyhan (fioletowa bazylia) + 1 łyżeczka. chmiel-suneli + 0,1 łyżeczki. ostra czerwona papryka + 1 łyżeczka. świeżo zmielony czarny pieprz + 2 łyżki. l. olej roślinny
Marynata jogurtowa
125 g jogurtu naturalnego bez dodatków + duży pęczek posiekanej świeżej kolendry lub innych ziół + 1 mały pęczek drobno posiekanej zielonej cebuli + 3 ząbki startego czosnku + 1 łyżeczka. świeżo zmielony czarny pieprz + 2 łyżki. l. olej roślinny
Pikantna marynata imbirowa
25 g startego imbiru + 3 ząbki startego czosnku + 1 małe, drobno posiekane czerwone chili + 3 zielone cebule + 50 ml oleju roślinnego + 0,5 łyżeczki. świeżo zmielony czarny pieprz
Jak przygotować marynatę solankową (solenadę) do szynki wieprzowej
Zaletą tej solanki jest to, że nasyca mięso słonym i aromatycznym płynem, dzięki czemu miąższ pozostaje soczysty po upieczeniu. W solenadzie można przechowywać zarówno duże, jak i małe kawałki mięsa: nie wpływa to w żaden sposób na proporcje, a jedynie na czas przetrzymywania. Kawałki duże (od 1,5 kg) wymagają minimum 12 godzin moczenia w solinadzie w lodówce, średnie (600 g – 1,4 kg) co najmniej 4 godziny, małe kawałki (300-500 g) – co najmniej 2 godziny, małe kawałki (100-250 g) co najmniej 1 godzinę. Ale wszystkie te kawałki można przechowywać w lodówce do 48 godzin.
Jak zrobić solenadę? Najpierw ustal, ile płynu potrzebujesz: umieść mięso w pojemniku, w którym będzie się swobodnie zmieściło i napełnij je wodą. Powinna zakrywać mięso na co najmniej 5–7 cm. Teraz spuść tę wodę do miarki. Wszystkie dalsze obliczenia wykonaj w oparciu o tę objętość. Na każdy litr wody potrzebne będą 2 łyżki. l. sól (najlepiej niejodowana) i 1,5 łyżki. l. Sahara. Pozostałe dodatki to już kwestia Twojego gustu. Możesz dodać musztardę, przyprawy, posiekane pikantne warzywa. Sól i cukier można rozpuścić w niewielkiej ilości wrzącej wody, a następnie uzupełnić zimną wodą do wymaganej objętości – temperatura solenady podczas zanurzania w niej mięsa nie powinna przekraczać 30–33°C.
Jak gotować szynkę wieprzową
Szynka wieprzowa przygotowywana jest w tej samej technologii, co inne mięsa.
Najpierw zdecyduj, co jest dla Ciebie ważniejsze – bulion z szynki czy samo mięso? W pierwszym przypadku dobrze byłoby mieć szynkę wieprzową z kością. Mięso włożyć do zimnej wody, zagotować, posolić i zebrać pianę. Następnie do bulionu można dodać wszystko, czego wymaga przepis: pikantne warzywa (cebulę, czosnek, marchew, seler), przyprawy i zioła. Dobry bulion wymaga bardzo powolnego gotowania pod przykryciem przez co najmniej 2,5 godziny.
Jeśli ważne jest dla Ciebie ugotowanie mięsa, ale nie interesuje Cię rosół, włóż szynkę do wrzącej wody, już osolonej i z dodatkami. Nie ma potrzeby usuwania pianki, można ją ugotować pod pokrywką. Kilogram szynki gotuje się przez około 1 godzinę 20 minut.
Wolna kuchenka ugotuje szynkę szybciej, nawet jeśli nie masz ustawienia szybkowaru.
Jak gotować szynkę wieprzową w piekarniku
Opcji jest całkiem sporo.
Piec szynkę wieprzową w folii
Najbardziej wątpliwy sposób. Folia tworzy gęstą, nieprzepuszczającą powietrza skorupę, wewnątrz której mięso nie jest pieczone, lecz duszone we własnym sosie. Często, jeśli mięso było źle zamrożone i rozmrożone (lub kilka razy), otwierając folię, faktycznie widzimy tam zupę, a na niej pływający kawałek szynki, który nie jest najlepszego smaku. O pieczeniu w folii pisaliśmy szczegółowo tutaj, przeczytajcie zanim zdecydujecie się na tę metodę.
Upiecz szynkę wieprzową w rękawie
Ale pieczenie w rękawie to już zupełnie inna sprawa! Po pierwsze, większość nowoczesnych rękawów ma już wykonane maleńkie dziurki, które pozwalają mięsu oddychać podczas pieczenia. Jeśli nie ma dziur, można je łatwo przekłuć wykałaczką lub czubkiem cienkiego noża. Po drugie, folia rękawa jest przezroczysta i wyraźnie widać, co dzieje się z mięsem. I wreszcie, pod koniec pieczenia, łatwo odciąć nożyczkami górę rękawa, aby nadać potrawie bardziej apetyczny wygląd ze złocistobrązową skórką. W rękawie można upiec zarówno duży kawałek szynki wieprzowej, jak i dania z małych kawałków z warzywami, jak tutaj.
Upiecz właśnie tak szynkę wieprzową
Jeśli szynka jest tłusta, a zwłaszcza skórka, nie wymaga dodatkowego zabezpieczenia przed wysuszeniem. Jeśli nadal obawiasz się, że mięso wyschnie, możesz umieścić naczynie z gorącą wodą na tej samej patelni lub na niższym poziomie. W trakcie pieczenia szynkę można polać wypuszczającym się sokiem – dzięki temu na pewno będzie smaczniejsza. Do kawałka mięsa możesz włożyć także aromatyczne nadzienie, tak jak tutaj.
Szynkę wieprzową upiecz w garnku/patelni dla gęsi/brojlerów
W grubościennym pojemniku z pokrywką dobrze rozprowadzającą ciepło szynka wieprzowa piecze się znacznie lepiej niż wtedy, gdy nie jest niczym chroniona. Temperaturę można ustawić albo na niską i gotować długo, aż mięso dosłownie rozpadnie się pod dotknięciem noża, albo na wyższą – w wyniku takiego pieczenia mięso będzie gęstsze. Aby upiec mięso w takim pojemniku, wymagana jest obecność niewielkiej ilości sosu lub płynu (może to być po prostu woda, piwo, wino, rosół).
Szynkę wieprzową pieczemy w formie…
