Co ugotować z karkówki wołowej
Andriej Bugajski 21 listopada 2023 r(1)Dodaj do ulubionychUdział
W ciągu ostatnich dziesięcioleci trend „świadomej konsumpcji” nabrał na świecie rozpędu. Jeśli chodzi o żywność, wiąże się to przede wszystkim z racjonalizacją zakupów, choć zdarzają się też metody bardziej subtelne. W szczególności coraz popularniejsze staje się spożywanie pokarmu zwierzęcego, przede wszystkim mięsa, „od nosa do ogona”; rozbiór tuszy odbywa się coraz bardziej szczegółowo, a wiele części, które wcześniej nie miały samodzielnego zastosowania, trafia do obrotu detalicznego. . Jednym z takich kawałków była karkówka wołowa i oddzielnie kości karku wołowego z przylegającym mięsem. Dziś porozmawiamy o szyi.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Jak rozpoznać szyję
- Po co kupować szyję
- Jak najlepiej poradzić sobie z szyją?
Jak rozpoznać szyję
Karkówka wołowa jest bardziej ścięgna w porównaniu do innych części tuszy
Jak zauważa autorytatywny ekspert ds. mięsa Michaił Ignatiew, wszystkie poddane ubojowi zwierzęta mają szyję składającą się z 7 kręgów szyjnych. Kręgi te są otoczone wieloma silnymi żyłami i mięśniami, a także dużymi naczyniami krwionośnymi, od tętnicy szyjnej po żyłę szyjną, a także dużą ilością tkanki łącznej. Podobno z tego powodu we wszystkich starych książkach kucharskich karkówka jest traktowana dość pogardliwie („mięso jest twarde”) i przynależy do III klasy i kategorii „kotlet”.
Taka postawa nie powinna jednak być podstawą do odmowy wykorzystania szyi w domowej kuchni, a nawet w restauracji – jak trafnie zauważa Ignatiew, szyja „korzystnie jest podzielona na porcje”, czyż nie jest to złe?
Interesujące jest to, że na wielu terytoriach rosyjskich przy sprzedaży szyję uważa się za całość i na zachodzie i północy nazywa się ją „szyją” lub „oszejokiem”, podczas gdy w Moskwie szyją nazywano tylko górną część, szyją dolną część nazywano „kryvenok”, w innych miejscach „kryvenka”; przesuwając się na południe i wschód, dolna część szyi nazywana jest „żelazem” lub „żelazem”, natomiast górna część często nazywana jest „wyściółką błotnika”. W prowincji Archangielsk dolną część szyi nazywano „kulą”; prawdopodobnie jest to również wyjaśnienie. Prawdopodobnie nadal można znaleźć te nazwy na niektórych rynkach.
Anglosaski schemat rozbioru tuszy wołowej w ogóle nie uwzględnia szyi osobno, ale przechodzi od głowy bezpośrednio do łopatki (uchwytu), omijając cięcie i szyję. Przepisy zawierają jednak „kości karku wołowego”, o czym później.
Nawiasem mówiąc, na rynkach karkówka wołowa wcale nie jest pierwszą rzeczą, którą spotkasz na ladzie; w końcu jest to produkt 3. klasy, a nie czerwony produkt. Być może będziesz musiał poszukać szyi i zapytać, ale to tylko zmieni nastawienie rzeźnika do ciebie na pełen szacunku, szczególnie jeśli możesz śmiało zidentyfikować szyję i nie pomylić jej z udem.
Po co kupować szyję
Karkówka wołowa to doskonały rosół
– baza do różnorodnych zup, gulaszy i sosów
Po takim wstępie może pojawić się naturalne pytanie – po co w ogóle kupować gryf? Czy to wszystko to „twarde mięso”, trzecia klasa itp.? Kup wycinki i koniec. Jednakże istnieje sens. Szyja ma wyrazisty smak, podobnie jak drugi koniec kręgosłupa, czyli ogon. Jednakże ogon jest teraz w modzie, nagle zdegradowany do fantazyjnych cięć premium, takich jak onglet czy maczeta, i kosztuje nieprzyzwoite sumy pieniędzy. Karczek, mając w zasadzie ten sam smak, kosztuje (a przynajmniej powinien kosztować) trzy razy mniej, a modni szefowie kuchni jeszcze tego nie osiągnęli.
Gdy kupisz szyję, musisz ją ugotować. Opisując kulinarne przeznaczenie karku, stare książki ograniczają się do krótkiego „na gorąco”. Nie stanowi to bezpośredniej wskazówki dla współczesnego czytelnika; raczej wprawia go w zakłopotanie. Nazwa kategorii jest znacznie jaśniejsza – „kotlet”. Kręgi szyjne mają dość skomplikowany kształt, ale jeśli masz cierpliwość, możesz usunąć z nich mięso, a następnie wykorzystać je do mięsa mielonego. Co więcej, nie trzeba być szczególnie gorliwym, jeśli chcemy mieć te same „kości karku wołowego”, o których wspomniałem wcześniej i które nas szczególnie interesują. Nie ma potrzeby rzeźbienia biżuterii – miąższ po prostu wycina się wokół kręgosłupa, nie wchodząc zbyt głęboko. Szyja jest zawsze chudym mięsem, więc do mięsa mielonego będziesz musiał dodać co najmniej jedną czwartą tłuszczu lub użyć go do wszelkiego rodzaju klopsików. Na szyi jest dość dużo mięsa w stosunku do kości, więc opcja jest dość ekonomiczna i bardzo wyrazista w smaku. Całe piękno szyi kryje się w wyraźnym smaku, będzie to zauważalne w mięsie mielonym. Takie mięso mielone bardzo dobrze nadaje się do wszelkiego rodzaju klopsików i podobnych wyrobów, które po usmażeniu będą również duszone w sosie.
Karkówka wołowa, a zwłaszcza pokrojone kości, pozwolą Ci na odważny i duży krok w stronę bulionów mięsnych. Stanowi doskonały bazowy czerwony bulion, lubiany brunch kuchni francuskiej. Oczywiście będziesz musiał gotować przez 6 godzin, jak radził Ojciec Dumas, ale warto. Bogactwo i bogactwo smaku tego kawałka jest niezrównane; można go porównać tylko z ogonami, ale, jak już wspomniano, ogony są znacznie droższe.
Jak najlepiej poradzić sobie z szyją?
Wołowina z warzywami w sosie lub sosie
– idealne danie na chłodne dni
Na koniec duszona jest karkówka wołowa. Niestety nie ma rosyjskiego określenia na ragout, gulasz czy eintopf, ale wszyscy rozumiemy, że jest to mięso z warzywami w sosie lub sosie. Doskonałe rozwiązanie na późną jesień i zimę, nieskomplikowane danie, które zajmuje trochę czasu, ale za to ma bogaty, jasny smak. Nazywamy ten rodzaj jedzenia „duchowym”, ale z jakiegoś powodu nazywają go „serdecznym”. Tajemnicza rosyjska dusza.
Ze względu na obfitość tkanki łącznej, którą chcemy stopniowo, bez pośpiechu przekształcić w żelatynę oraz notoryczne „mięso jest twarde”, czas gotowania jest dość znaczny, około czterech godzin, ale cierpliwi zostaną nagrodzeni wspaniałymi smak i aromat. Kuchnie różnych krajów oferują przepisy o narodowym charakterze, ale technologia pozostaje ta sama. Kawałki karku wraz z kośćmi smażymy na patelni do głębokiego zarumienienia lub wkładamy do piekarnika na 20-30 minut na dużym ogniu (200°C), a następnie układamy w naczyniu żaroodpornym lub innym ciężkim pojemniku z pokrywką, zalewamy bulionem razem z warzywami i ponownie wstawić do piekarnika nagrzanego na umiarkowany ogień (160-170°C) na 3 godziny.
W kuchni europejskiej do takich gulaszy z pewnością dodaje się ocet jabłkowy, winny lub wino, aby uzyskać wykwintne przepisy – Madera. Kuchnie obu Ameryk preferują pomidory. Warzywa to najczęściej cebula – marchewka – rzepa, różne papryki i grzyby dobrze się komponują. Sos można oprószyć mąką lub zagęścić skrobią marantową, jeżeli zostało dużo płynu. Ciekawie w tym daniu brzmi surowy boczek wędzony.
Typowy układ – na półtora do dwóch kilogramów karkówki wołowej z kością weź 300 g cebuli, 2 marchewki, 3-4 ząbki czosnku, 250 ml bulionu wołowego, 150 ml wytrawnego wina, 400 g pieczarek , 100 g boczku (opcjonalnie), aromatyczne przyprawy według uznania.
Nie jest to najbardziej oczywisty krój, dekolt ma jednak wiele ukrytych zalet. „Podejdź do niej z uczuciem”, a szyja pokaże się w całej okazałości.
„Co masz, niezrównana Solocha? Szyja!”
N.V. Gogol, „Noc przed Bożym Narodzeniem”
„Młoda kobieta nie była już młoda. Natura hojnie ją obdarzyła – było tu wszystko:… tył głowy byka.”
I. Ilf, E. Petrov, „12 krzeseł”
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wołowinaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
