Co ugotować z bakłażanów na zimę

Co ugotować z bakłażanów na zimę

Olga Siutkina 31 sierpnia 2023 r5,00 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Przetwory z bakłażanów na zimę często zastępują nam mięso, a nawet grzyby – te warzywa mają tak nieoczekiwany efekt kulinarny i smakowy. I rzadka umiejętność sprawiania, że ​​jedzenie staje się bardziej satysfakcjonujące i bogatsze. Bakłażany sprzedawane są w sklepach przez cały rok, natomiast sezonowe, mielone mają zupełnie inny smak, można to odczuć nawet w domowych przetworach. Bakłażany można marynować, solić i łączyć z innymi warzywami, zamrażać, a nawet suszyć.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Marynowane bakłażany

  • Sałatka z bakłażana na zimę

  • Bakłażany na zimę bez sterylizacji

  • Kawior z bakłażana na zimę

  • Bakłażany z pomidorami na zimę

  • Bakłażany z papryką na zimę

  • Bakłażany po koreańsku na zimę

  • Bakłażany z czosnkiem na zimę

• Jak zamrozić bakłażany na zimę

  • Jak blanszować bakłażany przed zamrożeniem

  • Pieczenie bakłażanów przed zamrożeniem

  • Smażenie bakłażanów przed zamrożeniem

Marynowane bakłażany

W zimowych przetworach z bakłażanami najczęściej stosuje się kwas octowy. Ale może jabłko albo wino. Należy ściśle przestrzegać przepisu i pod żadnym pozorem nie zmniejszać przepisanej ilości kwasu octowego. Nawet niewielkie zmniejszenie jego ilości może doprowadzić do rozwoju bakterii chorobotwórczych i zepsucia żywności. Marynatę przygotowuje się zwykle z dodatkiem soli i cukru, a te przyprawy wraz z kwasem tworzą zrównoważony smak. Bakłażany można marynować w całości, pokroić w koła lub plasterki.

Bakłażany poddaje się wstępnej obróbce cieplnej – blanszowaniu, smażeniu lub pieczeniu. Miękkie, już giętkie bakłażany umieszcza się w słoikach i napełnia marynatą przygotowaną do smaku – z czosnkiem, ostrymi przyprawami. Trafią tam również pomidory, marchewka, papryka, cebula, cukinia – całą gamę warzyw sezonowych można umieścić w słoiku i zalać marynatą.

Marynowane bakłażany poddaje się wstępnej obróbce cieplnej, a dopiero potem zwija w słoiki

Do przygotowania marynowanych bakłażanów lepiej jest używać odmian późno dojrzewających, elastycznych, o równomiernej błyszczącej fioletowej barwie, z słabo rozwiniętymi nasionami, o średnicy 5–6 cm i długości 10–12 cm.

Istnieje inny sposób przygotowania bakłażanów na zimę – naturalna fermentacja, która również jest bardzo popularna. Szczególnie poszukiwany jest przepis na marynowane bakłażany nadziewane warzywami. Bakłażany nadziewane są marchewką, cebulą, papryką, kapustą, ziołami i czosnkiem. Zalać solanką i pozostawić do wyrośnięcia. Do tej metody przygotowania wybiera się bakłażany równe i tej samej wielkości. Przy tej metodzie konserwowania najczęściej pozostawia się szypułkę i działki.

Bakłażany można również konserwować za pomocą słonego roztworu – solanki. Stężenie soli w tej metodzie powinno być wystarczające, aby spowolnić rozwój bakterii chorobotwórczych. Odsetek wynosi około 5%. Natomiast zwykle solimy żywność w granicach 1–1,5%. Do solonych bakłażanów dodaje się warzywa, czosnek, liście laurowe i ziarna pieprzu.

Bakłażany do marynowania i marynowania są najpierw blanszowane.

Aby przygotować bakłażany na zimę, warzywa można upiec lub usmażyć – jak zwykle w sezonie. Ułożyć w słoikach z podsmażoną cebulą, marchewką, papryką i ziołami. Jako konserwant można zastosować marynatę lub kalcynowany olej roślinny – należy go zagotować i ostudzić. Na gęsto ułożone warzywa wylewa się olej w 2 cm warstwie, co zapobiega przedostawaniu się powietrza, a tym samym zapobiega rozwojowi procesów gnilnych i pleśni.

Bakłażany dobrze komponują się z warzywami sezonowymi, które dojrzewają w tym samym czasie co one. I to wszystko, co można zebrać z ogrodu – paprykę, pomidory, cebulę, marchewkę, czosnek, kapustę, cukinię. Co więcej, możesz ugotować z jednym z wymienionych warzyw lub zebrać je wszystkie razem w przyjaznym towarzystwie.

Często robię tradycyjne smażone bakłażany i dodaję do nich trochę ryżu. Wchłonie część płynu, a danie wyjdzie grubsze i smaczniejsze. W tej wersji naczynie można przygotować na zimę, po uprzedniej sterylizacji. A zimą wystarczy podgrzać i obiad gotowy.

Sałatka z bakłażana na zimę

W rzeczywistości ta sałatka opiera się na tej samej technologii przygotowania, co sauté. Warzywa smaży się również na niewielkiej ilości oleju, a następnie duszi w rondlu – wygodne danie z szerokim dnem i niskimi bokami. Ale jeśli wygodniej i zwyczajowo jest nazwać danie sałatką, nazwijmy to tak: sałatka z bakłażana na zimę. Najważniejsze, że jest bardzo smaczny.

Wszystkie warzywa na sałatkę z bakłażana na zimę smażymy z dodatkiem oleju roślinnego, a potem w gotowym daniu czuć jego nadmiar, zwłaszcza w bakłażanach – wchłaniają tłuszcz jak gąbka. Jest jeden trik, który może zmniejszyć zawartość tłuszczu w daniu. Przepisy często zawierają porady, aby posolić bakłażany i pozostawić je na chwilę, aby goryczka zniknęła. To prawda, ale we współczesnych odmianach nie ma goryczy. Faktem jest jednak, że bakłażan namoczony w soli podczas smażenia wchłania znacznie mniej oleju.

Rada: Aby bakłażan wchłonął mniej oleju podczas smażenia, przed gotowaniem dodaj sól i pozostaw na 20–30 minut. Następnie spłucz i wyciśnij.

Sałatka z bakłażana na zimę

Do sałatki z bakłażana na zimę potrzebujesz:

• 1 kg bakłażanów
• 800 g pomidorów
• 300 g cebuli
• 300 marchewek
• 400 g papryki
• 2–2,5 łyżeczki soli + sól do bakłażanów
• 1–1,5 łyżki. łyżki cukru
• 3 łyżki łyżki 5% octu
• 8–10 groszku ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 1 mały pęczek koperku i pietruszki, opcjonalnie 3-4 ząbki czosnku
• 150 ml oleju roślinnego

1. Przygotuj wysterylizowane słoiki i pokrywki. Wskazówka: gotową sałatkę zaleca się przekładać do gorących słoików, dlatego należy sterylizować słoiki równolegle z przygotowywaniem warzyw, aby słoiki były gorące pod koniec gotowania.
2. Bakłażany na sałatkę myjemy, odcinamy łodygę i kroimy w kostkę o boku około 3 cm, wkładamy do pojemnika, solimy i odstawiamy na 30–40 minut.
3. Umyj i posiekaj warzywa.
4. Pomidory myjemy, usuwamy łodygę i działki, usuwamy skórkę poprzez zaparzanie wrzącą wodą. Pokrój w kostkę i zmiksuj blenderem. Wskazówka: możesz zetrzeć pomidory na grubej tarce, usuwając skórkę.
5. Paprykę myjemy, usuwamy łodygę i nasiona, kroimy w paski.
6. Cebulę obierz i pokrój w kostkę. Marchewkę obierz i pokrój w paski, plasterki lub zetrzyj na grubej tarce.
7. Cebulę podsmaż na oleju roślinnym (50 ml) w niskiej temperaturze, aż będzie przezroczysta.
8. Dodaj marchewkę do cebuli i smaż wszystko razem przez 5-7 minut.
9. Bakłażany opłucz wodą i odciśnij.
10. Rozgrzej olej roślinny na patelni i smaż bakłażany partiami na złoty kolor na średnim ogniu. Wskazówka: Nie smaż bakłażanów na zbyt małym ogniu – dzięki temu warzywa wchłoną więcej oleju. Nie zaleca się również silnego ognia: spalą się.
11. Do rondelka wlewamy przygotowany do sałatki przecier pomidorowy, doprawiamy solą i cukrem zgodnie z przepisem (lub do smaku), dodajemy podsmażoną cebulę i marchewkę, posiekane zioła, ziele angielskie, liść laurowy i według uznania drobno posiekany czosnek. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 10 minut.
12. Usmażone bakłażany włóż do gorącego przecieru pomidorowego i gotuj na małym ogniu przez kolejne 10 minut. Na 3 minuty przed końcem gotowania dodać ocet i delikatnie wymieszać.
13. Gorące słoiki napełnij sałatką, przykryj pokrywkami i pasteryzuj. Puszki 0,5 l – 40 minut, 1 l – 60 minut.
14. Gotową sałatkę z bakłażana ostudź i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu. Sałatka będzie gotowa do spożycia po tygodniu.

Bakłażany na zimę bez sterylizacji

W każdej metodzie konserwacji należy zapewnić to, co pomoże ograniczyć rozwój bakterii, a tym samym wydłużyć okres przydatności do spożycia i bezpieczeństwo. Cukier, sól, kwas, sterylizacja, zamykanie – to główne elementy konserwowania.

Obróbka cieplna, zwijanie w słoiki, sterylizacja to gwarancja bezpieczeństwa żywności na zimę. Oczywiście jest to możliwe bez sterylizacji, ale do konserwacji należy użyć octu. Jak na przykład w tym wspaniałym gruzińskim przepisie. Niezłe jest nam połączenie bakłażana i orzechów ze słynnych bułeczek orzechowych. Te dwa pozornie odległe produkty zdają się być dla siebie stworzone. Nasiona kolendry, chmiel suneli (najlepiej z utskho – kozieradką), seler, szafran imeretyński – wszystkie te przyprawy nadają ton i w pełni oddają charakter kuchni gruzińskiej.

Sami Gruzini również nazywają szafran Imereti „żółtym kwiatem”.

Warstwa oleju roślinnego na wierzchu bakłażana „uszczelnia” żywność i zapobiega tworzeniu się pleśni oraz psuciu się konserw.

Bakłażany na zimę bez sterylizacji

Do bakłażanów na zimę bez sterylizacji potrzebujesz:

• 1 kg bakłażanów
• 200 g cebuli
• 100 g orzechów włoskich łuskanych
• 100 ml 5% octu
• 150 ml oleju roślinnego + olej do smażenia bakłażanów
• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
• 1 łyżeczka khmeli-suneli
• 1 łyżeczka szafranu imeretyńskiego
• 10–12 łodyg selera z liśćmi
• 8 łodyg pietruszki
• 8 łodyg kolendry
• 2-3 ząbki czosnku
• papryka i sól do smaku

1. Przygotuj wysterylizowane słoiki i pokrywki.
2. Podgrzej olej roślinny – podgrzej do wrzenia i ostudź.
3. Bakłażany umyj, pokrój w 2 cm plastry i włóż do pojemnika, posyp solą. Przykryć pokrywką i odstawić na 3-4 godziny.
4. Cebulę bardzo drobno posiekać, dodać sól i odstawić na 1-2 godziny. Następnie mocno ściśnij.
5. Wyciśnij bakłażany i smaż porcjami na rozgrzanym oleju roślinnym na umiarkowanym ogniu. Bakłażany powinny być dobrze ugotowane w środku.
6. Drobno posiekaj seler, pietruszkę i liście kolendry.
7. Zmiel orzechy włoskie na bakłażany na zimę bez sterylizacji wraz z kolendrą, chmielem suneli, ostrą papryką i szafranem imereckim.
8. Kozieradka będąca częścią chmielu suneli nadaje bakłażanom bogaty orzechowy aromat.
9. Wymieszaj mieszaninę orzechów z posiekanymi ziołami i cebulą.
10. Dodaj 2-3 łyżki do octu. łyżki przegotowanej wody i zalać orzechy przyprawami. Zamieszać.
11. Powinieneś otrzymać mieszaninę przypominającą pastę. Jeżeli jest za gęste, dodać trochę więcej przegotowanej wody.
12. Smażone bakłażany wymieszaj z masą orzechową i szczelnie ułóż w słoikach.
13. Wlać kalcynowany olej roślinny na bakłażany – warstwą 2 cm – i zamknąć wysterylizowanymi pokrywkami.
14. Przechowuj bakłażany na zimę bez sterylizacji w chłodnym, suchym miejscu.

Kawior z bakłażana na zimę

Kawior przygotowuje się z bakłażanów, podobnie jak z cukinii, i można go konserwować – zamykać w słoikach i przechowywać na zimę.

Kawior z bakłażana okazuje się bardziej cierpki w smaku – w końcu same bakłażany, w przeciwieństwie do cukinii, mają wyraźniejszy smak. Zwykły kawior z bakłażana nie jest puree, a po prostu drobno posiekany, można wyczuć strukturę każdego składnika.

Aby przygotować kawior, bakłażany można przygotować na dwa sposoby – początkowo gotuj do miękkości lub piecz. Moim zdaniem lepsza jest druga metoda: część wilgoci odparowuje, smak staje się intensywniejszy. Po ugotowaniu bakłażan nabiera bardziej wodnistej konsystencji.

Możesz też zrobić tak: przygotować bakłażany do przygotowania kawioru: upiec w piekarniku, wyjąć…