Co to jest żydowski kurczak i dlaczego potrzebuje sody?
Alena Spirina 17 lutego 2024 r
Opowiadamy historię „żydowskiego” kurczaka. Wyjaśniamy, dlaczego potrzebuje cebuli i obalamy mit, że bez napoju gazowanego nic się nie uda. Podajemy również sprawdzony przepis.
Treść artykułu:
- Co oznacza „po hebrajsku”?
- Nie soda, ale sól!
- Skąd wziął się przepis na „kurczaka po żydowsku”?
- Czy potrzebujesz sody?
Internet pełen jest przepisów na potrawę zwaną „kurczakiem żydowskim”. To bardzo proste: kawałki kurczaka, najczęściej udka z kością i skórą, gotujemy na wolnym ogniu w dużej ilości cebuli, która stopniowo zamienia się w gęsty, aromatyczny sos. Na koniec do naczynia dodajemy szczyptę sody oczyszczonej. To niezwykła technika i postanowiliśmy dowiedzieć się, dlaczego. I dlaczego potrawa otrzymała nazwę „żydowska”?
Co oznacza „po hebrajsku”?
Zacznijmy od tego, że nie ma jednej kuchni żydowskiej, gdyż w ciągu 5 tysięcy lat swojej historii naród ten zasiedlił cały świat. Żydzi mieszkają na Bliskim Wschodzie, w Europie Zachodniej i Wschodniej, Ameryce Północnej i Południowej, Etiopii, Indiach, a nawet Chinach. Oczywiście wybór dań zależy od tego, jakie produkty są dostępne w danej części świata. Dlatego tak nazywa się kuchnię żydowską — „kuchnia rozproszenia”
Aby jednak nie rozproszyć się wśród innych narodów i zachować swoją tożsamość narodową i religijną, Żydzi na całym świecie trzymają się tradycji, także w zakresie żywienia.
Najważniejsze zasady kaszrutu: zwierzęta i drób są ubijane i przygotowywane w taki sposób, aby w mięsie nie pozostała ani kropla krwi; Nie mieszaj mięsa i nabiału w jednym posiłku. Oznacza to, że zabrania się nie tylko smażenia kurczaka na maśle, ale także podawania kurczaka i np. creme brulee na obiad.
Okazuje się, że każde danie z kurczaka przygotowane według tych zasad można nazwać „kurczakiem żydowskim”.
Nie soda, ale sól!
Kurczaka należy trzymać w soli przez 24 minuty do godziny.
W przeciwieństwie do sody, której rola w gotowaniu żydowskiego kurczaka nie jest oczywista, sól jest ważna na etapie wstępnego przygotowania.
Jak już powiedzieliśmy, z mięsa należy usunąć wszelkie ślady krwi. Oto jak to robią. Umytą tuszkę zanurza się całkowicie w wodzie o temperaturze pokojowej na około 30 minut, następnie dokładnie suszy na powietrzu i posypuje solą ze wszystkich stron, tak aby pokryła wszystkie obszary kurczaka. Sól powinna być średnio rozdrobniona: drobna sól rozpuści się zbyt szybko i przesoli ptaka, gruba sól nie wyciągnie resztek krwi. Kurczaka pozostawia się w soli na 24 minuty do godziny, po czym myje się go w trzech wodach i suszy na powietrzu.
W ten sposób ptak staje się oczywiście „koszerny”, pod warunkiem, że został ubity zgodnie ze wszystkimi zasadami.
Wiele osób zauważa, że koszerny kurczak smakuje lepiej niż zwykły kurczak. Nie jest to zaskakujące: sól wniknęła w mięso i równomiernie je posoliła. Ale ona — potężny naturalny wzmacniacz smaku.
Nawiasem mówiąc, dzisiaj kurczak jest solony w ten sposób — bardzo powszechna technika kulinarna.
Skąd wziął się przepis na „kurczaka po żydowsku”?
Moja pierwsza myśl: czy to nie jest danie szabatowe?
Jak pisze w swojej książce „Szalom, jedzeniu!” Liso Fryman, w sobotę nie można rozpalić ogniska, co oznacza, że nie można gotować. Od piątku całe jedzenie gotuje się na specjalnych szabatowych piecach, aby utrzymać ciepło aż do następnego dnia. Oczywiście do takich potraw wybiera się składniki, które wytrzymują prawie 24 godziny gotowania w temperaturze 70–90 °Zawiera: fasolę, ciecierzycę, fasolę, bogate w tkankę łączną kawałki mięsa, cebulę i surowe jaja w skorupkach. Często wszystko wrzuca się do jednego garnka i razem gotuje. To danie nazywa się czulent lub hamin.
Rezultatem jest jednorodny napar, w którym swój kształt zachowują jedynie jajka, których białka stają się karmelowe, a żółtko — lekko płynny. Czy kurczak wytrzyma tak długi czas gotowania? Najprawdopodobniej mięso rozpadnie się na włókna i praktycznie rozpuści się w innych składnikach. Więc to nie jest nasz żydowski przepis na kurczaka.
Jednak kuchnia żydowska obejmuje wiele dań z drobiu. Początkowo wychodziliśmy z założenia, że korzeni przepisu na udka kurczaka duszone w dużej ilości cebuli należy szukać wśród Żydów z Europy Wschodniej. W ich diecie, szczególnie zimą, wybór warzyw jest bardzo skromny: cebula, czosnek, warzywa korzeniowe. Dlatego pomysł duszenia kurczaka w cebuli wydaje się rozsądny: cebula puszcza dużo soku, dzięki dużej zawartości cukru staje się słodka, a długie gotowanie zamienia ją w niemal jednorodny sos.
Jednak potem znaleźliśmy danie etiopskich Żydów zwane „doro wat” — ten sam „kurczak żydowski”, ale z dodatkiem jasnych przypraw: ostrej, słodkiej i wędzonej papryki, kolendry, kardamonu, imbiru, goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej, a czasem jajek. Ale w tym przepisie nie ma sody!
Czy potrzebujesz sody?
Jeśli do cebuli dodasz szczyptę sody, proces karmelizacji przebiegnie szybciej
W etiopskiej wersji hebrajskiego kurczaka przyprawy dodają potrawie nie tylko smaku, ale także koloru. W naszej wersji soda oczyszczona pełni rolę wzmacniacza koloru.
Zanim cebula zmieni kolor z przejrzystego i ostrego na złoty i słodki, minie trochę czasu. — co najmniej 45 minut, cierpliwość — regularne mieszanie, kontrola mocy grzewczej — ogień cichy w początkowej fazie i średnio-wysoki w fazie końcowej. W tych warunkach zajdą dwa procesy: karmelizacja cukrów i reakcja Maillarda.
Można jednak przyspieszyć ten proces, dodając szczyptę sody (1/4 łyżeczki na 450 g cebuli). Stworzy środowisko zasadowe, a karmelizacja będzie przebiegać szybciej. Ponadto w środowisku zasadowym białka nie tworzą silnych wiązań, a mięso okazuje się bardziej miękkie.
Wszystko wydaje się w porządku, ale jest niuans: napój gazowany niszczy pektynę, dlatego cebula zamienia się w puree. Ponadto wielu odczuwa nawet najmniejszy ślad obecności sody w naczyniu.
Czy więc soda oczyszczona jest naprawdę potrzebna do ugotowania żydowskiego kurczaka?
Można śmiało powiedzieć, że obecność lub brak tego składnika w żaden sposób nie wpływa na narodowość potrawy.
Karmelizacja cebuli w normalny sposób nie jest zbyt trudna i nie zamieni się w puree. Ale jeśli twoim celem — prawie jednorodny sos, można dodać sodę.
Udka z kurczaka okazują się soczyste i miękkie nawet bez żadnych sztuczek, a w każdym razie będą musiały być gotowane przez dość długi czas, aż temperatura w środku osiągnie wymaganą 75 stopni z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. °Z.
Jeśli chodzi o kolor, najlepszym sposobem na uzyskanie rumianej (a jednocześnie pachnącej) powierzchni jest — smażymy od strony skóry na suchej patelni. Dodaj przyprawy — również świetne rozwiązanie. I nie ma ryzyka zepsucia potrawy smakiem sody!
Więc soda — wcale nie jest niezbędnym składnikiem żydowskiego kurczaka. Ale jeśli naprawdę chcemy coś dodać, kto nam przeszkodzi?
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kurczakPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
