Co to jest curry i jak jest przygotowywane na całym świecie. Nawet w Republice Południowej Afryki i Japonii

Co to jest curry i jak jest przygotowywane na całym świecie. Nawet w Republice Południowej Afryki i Japonii

Marianna Orlinkowa 24 października 2022 r5,00 (1)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Co przychodzi Ci na myśl, gdy słyszysz słowo curry? Dla większości z Was – słoiczek z supermarketu z pachnącą przyprawą, żółtym proszkiem. Dla innych, którzy byli w Tajlandii czy Indiach – talerz mięsa, kurczaka lub owoców morza w pikantnym sosie, może z dodatkiem mleka kokosowego. Trzecie to drzewo o delikatnie pachnących liściach. I wszyscy będą mieli rację.

Co przeczytać w artykule:

• Co to jest curry
• Curry w Indonezji i Malezji Rendang z wołowiną
• Curry na Sri Lance
• Curry w Tajlandii Najprostsze tajskie zielone curry z kurczakiem
• Curry w KambodżyRyba zapiekana w sosie curry
• Curry w Singapurze i Hongkongu Curry Diabła
• Curry z Afryki PołudniowejJapońskie curry z wołowiną i warzywamiFilipiński żółty curry z całego kurczaka

Co to jest curry

Samo słowo curry pochodzi z języka tamilskiego i oznacza dowolny sos. Ale we współczesnym świecie curry można nazwać: proszkiem przyprawowym, pastą przyprawową, daniem w gęstym pikantnym sosie, drewnem. Wszystko jest jasne w nazwie potrawy, dzięki średniowiecznym Tamilom i nudnym Portugalczykom, którzy źle zrozumieli jej znaczenie. Najbardziej nieciekawa jest historia z drzewem. Oficjalnie nazywa się Murraya Koenig, a lokalna nazwa – drzewo curry – rozprzestrzeniła się dzięki zastosowaniu jego bardzo pachnących liści w odpowiednich potrawach w Indiach. Podobnie jest z pastą curry – tylko w Tajlandii.

W Indiach do potraw z drzewa curry wykorzystuje się pachnące liście.

Ale tu jest proszek! Wszyscy oczywiście myślą, że to przyprawa indyjska. Ale nie. Przyprawa ta powstała w Wielkiej Brytanii. Faktem jest, że brytyjscy oficerowie, którzy przez dziesięciolecia mieszkali na skolonizowanych terytoriach, przyzwyczaili się do indyjskiego jedzenia. A wracając do swojego Mglistego Albionu, przywieźli ze sobą przyprawy, których angielscy kucharze nie umieli używać. Tak więc przyprawy zmielono, w razie potrzeby zmieszano – i w wyniku tych eksperymentów stopniowo powstała dobrze znana przyprawa. Nawiasem mówiąc, curry w proszku wciąż bardzo różni się od różnych producentów. Jednego możesz być pewien: jeśli na pudełku jest napisane słowo Madras, to proszek jest ostry.

Porozmawiajmy teraz o tym, jak przygotowuje się curry w różnych krajach świata.

Jak przygotowuje się curry w Indiach – przeczytaj tutaj. Bonus – przepisy krok po kroku na najciekawsze i najbardziej popularne dania.

Curry w Indonezji i Malezji

Kuchnia malezyjska i indonezyjska są bardzo podobne i mają ten sam główny rodzaj curry, zwany rendang. Od wszystkich innych curry różni się tym, że sos, który zawiera (oprócz przypraw) mleko kokosowe, jest całkowicie odparowany i pokrywa mięso – najczęściej wołowinę – gęstą warstwą ochronną. Tak naprawdę jest to indonezyjska wersja gulaszu – tyle że nie jest ona konserwowa, lecz po prostu trzymana w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Podgrzej ponownie z dodatkową ilością płynu – zwykle tym samym mlekiem kokosowym. Nawet w Indonezji robią pastę curry przypominającą tajską i pieczą z nią całe kawałki drobiu lub ryby.

Rendang wołowy

Rendang wołowy

6 porcji

• 1 kg miąższu wołowego z łopatki lub tylnej nogi
• 500ml mleka kokosowego
• 5 średnich czerwonych chilli
• 2 duże cebule
• 10 ząbków czosnku
• 6 łodyg trawy cytrynowej (trawy cytrynowej)
• 5 cm świeżego korzenia galangi
• 4 cm świeżego korzenia imbiru
• 1 łyżka. l. pasta krewetkowa
• 2 łyżki l. cukier palmowy lub miód
• 5 łyżek l. słodki sos sojowy
• 3 liście laurowe
• 1 łyżka. l. nasiona kopru włoskiego
• 2 łyżeczki mielona kurkuma
• sól
• 1 łyżka kminku
• 1 łyżka kolendry

1. Przygotuj przyprawy. Piecz nasiona kopru włoskiego, kminek, kolendrę i ziarna pieprzu w piekarniku nagrzanym do 100°C przez 30 minut. Studzimy i mielimy w młynku do kawy.
2. Usuń z mięsa wszystkie filmy i nadmiar tłuszczu, pokrój mięso na kawałki wielkości przeciętnej pięści.
3. Obierz cebulę, chili, czosnek, imbir i galangal. Pokrój na małe kawałki. Z trawy cytrynowej usuń górne, wysuszone liście i górną część o długości 2 cm, a także pokrój łodygi na małe kawałki.
4. Umieść trawę cytrynową w blenderze lub robocie kuchennym i dodaj 1 szklankę zimnej wody pitnej. Ubijaj, aż będzie gładkie.
5. Dodać cebulę, ponownie ubić. Dodaj czosnek, galangal, imbir i kurkumę w proszku i ponownie wymieszaj, aż masa będzie gładka.
6. Cukier palmowy pokroić na małe kawałki.
7. Do dużego woka wlać pastę przyprawową, dodać pastę krewetkową, sos sojowy i zmielone przyprawy, bardzo dokładnie wymieszać. Dodaj wołowinę i mieszaj, aż kawałki zostaną pokryte ze wszystkich stron pikantną mieszanką. Pozostaw mięso na 1 godzinę.
8. Następnie wlać mleko kokosowe, dodać cukier palmowy (miód), dodać sól i dokładnie wymieszać. Postaw wok na dużym ogniu, zagotuj płyn, zmniejsz ogień do minimalnego, przykryj wok pokrywką i gotuj mięso na wolnym ogniu przez 4 godziny, od czasu do czasu mieszając. Na sam koniec można zwiększyć ogień, aby płyn odparował – mięso nie powinno pływać w sosie. Podawaj rendang na gorąco z ryżem.

Curry na Sri Lance

Na Sri Lance ponad połowa populacji mówi tym samym językiem tamilskim, z którego pochodzi słowo curry. Curry z buraków uznawane jest tam za jedno z najpopularniejszych!

Curry na Sri Lance przygotowywane jest z buraków i duszone w mleku kokosowym.

Surowe buraki pokroić w kostkę i umieścić w glinianym garnku, w którym podsmażono już musztardę i nasiona kopru włoskiego z cebulą, zielonym chilli i czosnkiem. Smaż buraki, aż będą prawie miękkie, dodaj curry, sól i mleko kokosowe – i gotuj na wolnym ogniu, aż będą całkowicie miękkie. Kilka minut przed gotowaniem dodaj liście drzewa curry. Jedzą to oczywiście z ryżem.

Curry w Tajlandii

Tajskie curry dzieli się zazwyczaj na cztery rodzaje: czerwone, zielone, żółte i Massaman, chociaż tak naprawdę jest ich kilka. W przypadku każdego curry pierwszym krokiem jest przygotowanie pikantnej pasty. Tajowie robią to w dużym, głębokim moździerzu, używając tłuczka, który musi być na tyle ciężki, aby zmiażdżyć bardzo twarde przyprawy. Tradycyjny moździerz może więc z łatwością ważyć 6–7 kg, a tłuczek – nawet półtora kilograma! Do czerwonego curry używa się namoczonych suszonych czerwonych chilli, trawy cytrynowej, galangalu, czosnku, szalotki i skórki limonki kaffir. Całość uciera się w moździerzu na pastę, po czym dodaje się pastę krewetkową z fermentowanego kryla. Jest to co najmniej bardzo aromatyczny składnik, więc przechowuj słoik dobrze zamknięty!

Przygotowanie pasty curry nie jest łatwe: tradycyjny moździerz może ważyć 6-7 kg, a tłuczek nawet półtora kilograma!

W zielonym curry wykorzystuje się świeże tajskie zielone chilli, trawę cytrynową, skórkę lub liście limonki kaffir, czosnek, szalotkę, korzenie kolendry, liście tajskiej bazylii, kolendrę i pastę krewetkową.

Do żółtego curry, które pojawiło się pod wpływem kuchni indyjskiej, oprócz zwykłych suszonych chilli, stosuje się pikantne warzywa i pastę krewetkową, curry w proszku, mieloną kurkumę, kminek i kolendrę.

A ten ostatni rodzaj curry przesunął się znacznie dalej w stronę Indii. Pasta curry Massaman zawiera jeszcze więcej suszonych przypraw! Są to: kminek, kolendra, biały pieprz, cynamon, goździki, kardamon i gałka muszkatołowa. Pod koniec do masamskiego curry dodaje się zwykle całe lub mielone orzeszki ziemne.

Każda pasta curry jest najpierw smażona lub rozcieńczana gotowanym mlekiem kokosowym i dalej gotowana, aż wypłynie olej – będzie to oznaczać, że wszystkie substancje aromatyczne zostaną w pełni przeniesione do sosu. Następnie do sosu dodać pokrojone w drobną kostkę mięso, drób, ryby, owoce morza i warzywa i dusić na małym ogniu. Każde curry w Tajlandii podawane jest z gotowanym ryżem – wspaniałą lokalną odmianą jaśminu.

Najprostsze tajskie zielone curry z kurczakiem

Najprostsze tajskie zielone curry z kurczakiem

Tego przepisu nie można nazwać całkowicie autentycznym – ale curry będzie smakowało prawie dokładnie tak, jak tego potrzebujesz. Najważniejsze jest, aby znaleźć w sklepie gotową pastę curry. Sprzedawane są w supermarketach w dziale żywności azjatyckiej. Zwykle jest wybór – małe opakowanie pasty na 1-2 razy lub duży plastikowy słoiczek, który wystarczy na długi czas. Zielona pasta curry może zastąpić czerwoną – pamiętaj tylko, że czerwona pasta curry jest ostrzejsza. Cóż, mają różne gusta.

4 porcje

• 400 g filetu z piersi kurczaka
• 200 g mleka kokosowego lub śmietanki
• od 1 do 4 łyżek. l. zielona pasta curry
• 1 mała cebula, 70 g
• 1 mały pęczek kolendry, 20 g
• 1 łyżka. l. olej roślinny
• 1 łyżeczka sos rybny
• sól
• Do podania 1 limonka i ugotowany ryż jaśminowy

1. Filet z kurczaka przekrawamy wzdłuż na pół, a następnie w poprzek na plastry o grubości 1,5–2 cm, doprawiamy solą. Drobno posiekaj łodygi kolendry i połowę liści, a pozostałe liście zachowaj do podania.
2. Cebulę obierz i pokrój w średnie kawałki, dodaj też trochę soli. W głębokim rondlu rozgrzej oliwę, dodaj cebulę, smaż na dużym ogniu przez 5 minut. Dodać pastę curry, smażyć 1 minutę.
3. Do rondla wlać 250 ml zimnej wody, zagotować, dodać kurczaka i posiekaną kolendrę. Gotuj pod przykryciem na średnim ogniu przez 5 minut.
4. Zdejmij pokrywkę, zwiększ ogień i lekko odparuj płyn, 1–2 minuty. Wlać mleko kokosowe, doprowadzić do wrzenia i wyłączyć ogień. Dodać sos rybny, dokładnie wymieszać.
5. Curry podawaj w głębokich miskach, z ryżem jaśminowym, posypanym liśćmi kolendry i kawałkiem limonki.

Uwaga dla gospodyni

Jeśli kupiłeś duży słoik pasty curry i nie wiesz, gdzie jeszcze możesz ją wykorzystać, eksperymentuj z zupami (bardzo fajnie wychodzi, jeśli dodasz ją do kapuśniaku) i dressingami do sałatek (szczególnie zielone sałatki z serami lub sałatki, w których głównym bohaterem jest pomidor).

Curry w Kambodży

Curry kambodżańskie są podobne do tajskich, z tą różnicą, że jest jedno wyjątkowe, zwane amokiem, przygotowywane najczęściej z ryb (choć można też użyć krewetek, kurczaka czy warzyw). Na początku wszystko jest dokładnie tak, jak w kuchni tajskiej: w moździerzu uciera się mieszankę trawy cytrynowej, galangi, świeżej kurkumy, szalotki, czosnku, korzenia palca i liści limonki. Osobno posiekaj suszone chili (niezbyt ostre) namoczone w gorącej wodzie na pastę. Obie pasty łączymy, doprawiamy cukrem i sosem rybnym, dodajemy odrobinę mleka kokosowego, aby powstał gęsty sos. Zanurzaj w nim kawałki filetu rybnego i pozostaw do lekkiego zamarynowania. Teraz przyjemna część: dodaj ubite jajka do mieszanki i umieść je w „miseczkach” z liści bananowca. I paruj. W efekcie powstał delikatny suflet z aromatycznego curry, bardzo smaczny.

Ryba pieczona w sosie curry

Ryba pieczona w sosie curry

4 porcje

• 2 całe ryby (okoń morski, dorada, okoń) o wadze 400 g każda
• 400ml mleka kokosowego
• 1 łodyga trawy cytrynowej
• 3 małe szalotki
• 5 ząbków czosnku
• 5 cm świeżego korzenia imbiru
• 5 cm świeżego korzenia galangi
• 3 średnie czerwone chilli
• 3 łyżki l. sok z cytryny
• olej roślinny
• 2 liście laurowe
• 1 łyżeczka mielona kurkuma
• 0,5 łyżeczki pasta krewetkowa lub sos rybny
• sól

1. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Oczyść rybę z wnętrzności i łusek. Umyj, osusz, wykonaj 3-4 głębokie, ukośne nacięcia po bokach. Rybę natrzeć solą i połową soku z cytryny, odstawić na 15 minut, następnie ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze do pieczenia i piec do połowy ugotowaności, czyli 7–10 minut.
2. W przypadku trawy cytrynowej usuń wysuszone zewnętrzne liście i wierzchołek łodygi, pozostawiając 8–10 cm od dołu. Przełamać mocnym uderzeniem tasaka (płaskiego) lub młotka, przeciąć poprzecznie na…