Co to jest beurre noisette i jak zrobić to orzechowo-brązowe masło
Ludmiła Wengerowa 2 kwietnia 2024 r
Siła kuchni francuskiej nie tkwi w zawiłej złożoności przepisów, ale w umiejętności wydobycia smaku z bardzo prostych rzeczy. Weźmy na przykład niesamowitą francuską potrawę beurre noisette (ber-noisette): masło o smaku orzechowym, które jest zrobione… z samego masła.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Co to jest beurre noisette
- Dlaczego olejek Beurre Noisette pachnie orzechami?
- Małe triki dotyczące przygotowania beurre noisette
- Jak gotować beurre noisette
- Co można dodać do beurre noisette?
- Jak korzystać z beurre noisette
Co to jest beurre noisette
Beurre Noisette, czyli masło orzechowe, nie jest tak nazywane, ponieważ jest wyciskane z orzechów. A dzięki niesamowitemu aromatowi, doprawdy przypominającemu zapach prażonych orzechów laskowych lub właśnie pieczonych słodkich ciasteczek. Kiedy Julia Child została zapytana, co widzi w kuchni francuskiej tak niezwykłego, że może jej poświęcić całe życie, przypomniała sobie epizod, kiedy wraz z mężem Paulem po raz pierwszy zeszła na brzeg w Le Havre i na lunch podano im Sole Meunière – po prostu delikatne biała ryba, skropiona brązowymi farbami olejnymi i przyozdobiona natką pietruszki. I to był cud! Olejek odpowiedzialny za cuda to dokładnie ten sam olej, beurre noisette. Wyobraź sobie, jaki będzie efekt, jeśli dodasz jego orzechowy aromat do wypieków.
Dlaczego olejek Beurre Noisette pachnie orzechami?
Kolor i aromat powstają w wyniku prostej reakcji chemicznej: w wyniku ogrzewania masło topi się, a stałe cząsteczki mleka oddzielają się od tłuszczu mlecznego, wytrącają się i ciemnieją. Dzieje się to ściśle w temperaturze 130 °C dzięki wszechobecnej reakcji Maillarda – to właśnie jej zawdzięczamy złocistobrązową skórkę chleba czy specyficzny zapach smażonego steku. W przypadku masła po podgrzaniu płyn odparowuje, a wrażliwe białka serwatkowe reagują z cukrem i tłuszczem mlecznym i karmelizują, pozostawiając brązowe masło z całą masą związków aromatycznych.
Małe triki dotyczące przygotowania beurre noisette
Przygotowanie beurre noisette jest łatwe, wystarczy kuchenka i dobra patelnia. Dobre oznacza głębokie i grube dno, ponieważ cienka stal nagrzewa się nierównomiernie, a olej nieuchronnie pęka i rozpryskuje się po podgrzaniu. Weź patelnię z jasną powłoką: na ciemnym tle trudno określić kolor osadu, a olej łatwo się spalił.
Aby przygotować beurre noisette, dodaj pokrojone w równe kawałki masło na patelnię i postaw na średnim ogniu.
Zacznij od małego, to znaczy nie zamieniaj więcej niż 150 w sos orzechowy.–200 g zwykłego masła na raz, w przeciwnym razie trudno będzie Ci śledzić proces. I oczywiście olej powinien być prawdziwy, a nie jakiś rodzaj smarowidła, najlepiej o zawartości tłuszczu 82,5%, nie mniej.
Jak gotować beurre noisette
Najpierw musisz pokroić masło w małe kostki mniej więcej tej samej wielkości i włożyć je na patelnię – dzięki temu proces będzie bardziej równomierny. Jeśli ogień jest zbyt niski lub zbyt wysoki, prawdopodobnie opóźnisz gotowanie lub spalisz olej, więc postaw patelnię na średnim poziomie.
Gdy olej zacznie wrzeć i bulgotać, przez następne 7–Nie należy odrywać od niego wzroku przez 10 minut, ciągle mieszając trzepaczką. A gdy osad w postaci cząstek stałych zacznie ciemnieć i wydzielać pożądany aromat orzecha laskowego, natychmiast zdejmij patelnię z ognia. Jeśli masz termometr, sprawdź jego wskaźnik – temperatura oleju w tym momencie wyniesie 127–128 °C.
Gdy olej zacznie się gotować, nie spuszczaj z niego oczu. Gdy tylko zacznie ciemnieć i wydzielać aromat, natychmiast zdejmij z ognia.
Ale nie relaksuj się i przestań mieszać zawartość patelni: ze względu na ciepło resztkowe w ciągu 30 sekund masło przyciemni się jeszcze bardziej do złotobrązowego koloru, podobnego do odcienia brązu lub roztopionej czekolady z drobinkami brązowego osadu.
To właściwie cała mądrość. Pozostaje tylko od razu wlać olej do innego naczynia, bo patelnia nie wystygnie od razu. Olej może przekroczyć pożądaną linię i po spaleniu zacząć smakować gorzko, a to wcale nie jest to, czego potrzebujemy.
Gotowy olejek Beurre Noisette doskonale przechowuje się w szczelnym, szklanym słoiczku.
Jeśli chcesz, możesz odcedzić brązowy olej, jeśli chcesz pozbyć się ciemnych wtrąceń, ale nie jest to konieczne – zawierają one cały smak smażenia, a jeśli użyjesz oleju na przykład do sosu, to ciemny „ piegi” w przezroczystym olejku będą wyglądać bardzo atrakcyjnie.
Gotowe brązowe masło będzie dobrze przechowywane w szczelnym szklanym słoiczku i wytrzyma w lodówce przez kilka tygodni, ale możesz się założyć, że z kolejnej partii masła wydobędziesz aromat orzechów laskowych znacznie wcześniej.
Co można dodać do beurre noisette?
Czasami do brązowego masła dodaje się sok z cytryny (około pół cytryny na 100 g masła) tuż przed zdjęciem patelni z ognia. Ten trik sprawdza się, gdy olej pełni rolę samodzielnego sosu: staje się bardziej przezroczysty, a jego cytrusowa kwasowość świetnie komponuje się szczególnie z rybami i owocami morza.
Do beurre noisette można dodać cytrynę i wtedy otrzymamy świetny sos do ryb: bardziej kremowy w kolorze i z kwaskowatością
Kolejnym legalnym dodatkiem jest mleko w proszku (50 g mleka w proszku na 150 g masła). Został wynaleziony, aby wytwarzać nie tylko niewyraźne okruchy w postaci osadu, ale całe płatki. Mleko dodaje się, gdy masło rozpuści się na patelni, zwiększając w ten sposób ilość białka i cukru, co oznacza więcej osadu. Następnie olej można odcedzić, a płatkami posypać przygotowane gulasze warzywne i mięsne, które nie mają smażonego smaku.
Jak korzystać z beurre noisette
Przede wszystkim masło brązowe ożywi niemal każdy wypiek, szczególnie jeśli jednym z głównych składników jest masło i nie ma zbyt wielu przypraw, które zagłuszą jego smak. Babeczki, biszkopty, kruche ciasteczka czy ciasteczka z cukrem – zyskają jedynie na dodatkowym orzechowym posmaku i ładnie opalonym kolorze. Na przykład do francuskiego deseru „Financier”, biszkoptu w kształcie złotej tabliczki, zawsze dodaje się beurre noisette – i wychodzi po prostu oszałamiający, prawdziwie złocisty karmelowy kolor i jasny smak: prawdziwy skarb!
Beurre Noisette należy wymieszać z babeczkami Financier, które wyglądają jak sztabki złota.
Jeśli w Twoim przepisie na pieczenie wykorzystuje się ghee lub zwykłe masło, nie wahaj się użyć beurre noisette. Pamiętaj tylko, że osiągnięcie temperatury pokojowej i zmięknięcie zajmie trochę więcej czasu, dlatego wyjmij go z lodówki nieco wcześniej.
Ale nie tylko babeczki… Beurre Noisette, udekorowany świeżymi ziołami lub płatkami ostrej czerwonej papryki, jest całkowicie samowystarczalnym sosem. Pamiętajcie o Julii Child – brązowe masło rewelacyjnie komponuje się z rybą czy stekiem.
Beurre Noisette doskonale komponuje się z rybami
Beurre noisette nie zaszkodzi do risotto czy makaronu, wystarczy dodać go w ostatniej chwili, kiedy ryż lub makaron będzie już gotowy do podania. Duszone mięso, puree ziemniaczane, naleśniki – aromat orzechów laskowych wzbogaci najzwyklejsze domowe dania. Nawet nudne duszone warzywa należy posypać tą orzechową substancją – natychmiast ożywią się i zakwitną.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jak gotowaćPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
