Co to jest babaganoush: jak gotować i z czym podawać. Super danie z niedrogich bakłażanów

Andriej Bugajski 03 sierpnia 2023 r5,00 (2)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Z komunikacji na portalach społecznościowych wynika, że społeczeństwo ma trudności z odróżnieniem babaganoushu od hummusu. Nie jest to zaskakujące; sporo osób myli labneh z kaszą manną lub musem z parfaitem. Myślę, że to powód, aby porozmawiać trochę o babaganoushu, zwłaszcza że bakłażany są coraz tańsze.

O czym porozmawiamy w artykule:

Jak gotować babaganoush
Jak podawać babaganoush

Babaganusz – danie kuchni bliskowschodniej, nie ma narodowości, łączy w sobie kuchnię arabską, turecką, egipską, libańską, ormiańską i żydowską. Nie ma między nimi szczególnych różnic, interpretacja jest taka sama. Babaganush, jak się teraz mówi, to w istocie „dip”, czyli pasta do smarowania, czyli puree, czyli kawior. Francuskojęzyczna Syria i Liban czasami nazywają baba ganoush caviar d’aubergines – kawiorem z bakłażana, a wcale nie jest to potrawa, do której jesteśmy przyzwyczajeni. Babaganusz wpisuje się w tradycyjną przekąskę – meze – która domyślnie gości zawsze na stole. Jedzą go, wygarniając go z miski z kawałkami chleba pita, które odrywają rękami. Inna nazwa tego dania to mutabal.

Jak gotować babaganoush

Babaganoush przygotowywany jest z pieczonych bakłażanów. Wszystkie źródła zgadzają się, że najważniejszy jest tutaj dymny aromat i smak. Najlepszą metodą jest pieczenie na otwartym ogniu w palenisku opalanym drewnem. Przykładowo, przygotowując węgle w grillu na grilla, można wykorzystać początkowy okres jasnego palenia i przeznaczyć go na pieczenie warzyw, aby później nie tracić czasu. Tak przygotowuje się na przykład ormiański khorovat. Grecy też mają coś podobnego, briami. Skórkę bakłażana należy zwęglić, dopiero wtedy pojawi się pożądany smak.

Babaganoush robi się z pieczonych bakłażanów

W domu można to osiągnąć na kuchence gazowej, umieszczając bakłażana bezpośrednio na palniku lub na rozdzielaczu. W piekarniku można trzymać bakłażana pod grillem w temperaturze 230 ° C lub wyższej, aż będzie czarny. Należy pamiętać, że wnętrze miąższu bakłażana powinno być całkowicie miękkie. Bakłażany piekę 30 minut w temperaturze 200°C z konwekcją, następnie grilluję lub otwieram ogień. W końcu możesz użyć lampy lutowniczej, ale nie nafty.

Jeśli nie masz dostępu do wszystkich tych metod, np. masz tylko kuchenkę elektryczną i patelnię, piecz bakłażany, przecinając je wzdłuż, przekrojoną stroną do dołu, na dużym ogniu pod przykryciem. A później dodaj wędzoną paprykę, to pomaga. Do przyprawy „płynny dym” podchodzimy z dużą podejrzliwością.

Małe i średnie bakłażany lepiej piec w całości, duże łatwiej jest przekroić wzdłuż, co przyspieszy proces. Na koniec powinniśmy otrzymać półpłynny, zwęglony bakłażan o silnym zapachu spalenizny. To jest dokładnie to, co jest potrzebne. Umieść je w misce, przykryj pokrywką lub ręcznikiem i pozostaw do ostygnięcia.

Druga część babaganoush – tahiniczyli tahini. Może to wydawać się egzotyczne, ale w dzieciństwie „chałwę tahini” sprzedawano w brykietach, potem zaczęto ją pakować w plastikowe miski, była „Przyjaźń” i była „Łada”. Tahini to cienka pasta zrobiona z mielonych nasion sezamu. Nie próbuj robić tego w domu za pomocą konwencjonalnych środków – miksery i blendery palą się natychmiast. Syryjski i tunezyjski są już w sprzedaży, w plastikowych słoikach o pojemności 400-800 ml. Przed użyciem tahini należy je dobrze wymieszać, jest to żmudny proces, w tym miejscu rzemieślnicy wkładają wiertło do drewna w śrubokręt, po prostu nie wiercą w blacie.

Pasta Tahini – integralna część babaganoush

Sos bazowy wykonany jest z tahini – tarator bi tahinaktórym polewa się wszystko, od falafela po smażonego kurczaka. Składa się z równych części tahini i soku z cytryny, rozcieńczonych do pożądanej konsystencji bardzo zimną wodą, czosnkiem, solą i posypanych natką pietruszki podczas serwowania. Tarator służy jako baza do innych sosów i past do smarowania, podobnie jak francuskie sosy matki – gotowano beszamel, a następnie robiono z niego dwa tuziny odmian. W Egipcie obficie dodaje się kminek, skropiony oliwą i posypany mielonym kminkiem i ostrą papryką, w wielu miejscach posypuje się za’atarem, w Syrii dodaje się posiekaną natkę pietruszki, w wersji bogatej – ze smażonymi orzeszkami piniowymi (orzeszki piniowe są dobre), zwane tahini bi senobar, zwykle podawane jest z rybami świątecznymi.

Najpopularniejszymi pochodnymi taratora są hummus ciecierzyca zrobiona z grochu babaganoush/mutabal z bakłażana, muhammara ze słodkiej czerwonej papryki.

Dalszy proces jest prosty. Przepis na 4 średnie bakłażany, około kilograma. Po dokładnym wymieszaniu tahini (bardzo podobnie do mieszania farby olejnej w słoiku, równie żmudne), włóż do miski około 150 ml, dodaj sok z jednej cytryny (w zależności od upodobań, przepis waha się od jednej do 2½ cytryny), wymieszać (cytryna sprawia, że tahini szybko twardnieje) i rozcieńczyć do żądanej gęstości bardzo zimną wodą. Stopniowo dodawaj wodę, łyżka po łyżce, w przeciwnym razie może okazać się płynna. Dodać sól, zmiażdżony czosnek i pietruszkę. Wszystko to można zrobić w blenderze, ale tradycyjnie zaleca się przygotowanie babaganoushu ręcznie.

Jak podawać babaganoush

Upieczone bakłażany przekrój nożem wzdłuż, miąższ wydrąż łyżką na durszlak, posiekaj nożem bezpośrednio na durszlaku i odstaw na 15-20 minut, aby sok odciekł. Zdarza się, że jest gorzki. Wypoczęte bakłażany wymieszać z taratorem i dobrze ubić widelcem. Typowa porcja jest podawana w misce z suszonymi oliwkami i posiekaną natką pietruszki; skropione oliwą z oliwek i posypane za’atarem i chili; ze smażonymi orzeszkami piniowymi; z pestkami granatu.

Babaganusz podaje się z suszonymi oliwkami i posiekaną natką pietruszki; skropione oliwą z oliwek i posypane za’atarem i chili; ze smażonymi orzeszkami piniowymi; z pestkami granatu

Wariacje:

Dodanie oliwy z oliwek jest korzystne, ale należy zachować ostrożność, szczególnie w przypadku markowego bio-eko zielonego oleju – może być zauważalnie gorzki.
Część soku z cytryny można zastąpić gotowanym sokiem z granatów (narsharab), a następnie podać posypaną pestkami granatu, tak jak to ma miejsce w Syrii.
Wersja marokańska jest ostra – dodajemy mielony kminek, ostrą przyprawę – harissę, khug, adjika, samą ostrą paprykę mieloną, paprykę i zamiast natki pietruszki używamy kolendry.
Jest też opcja z jogurtem zamiast tahini, borani-e badimjan, jest to wersja irańska, oczywiście pochodzi z Indii. Wszystko tak samo, tylko zamiast taratora 250-300 ml pełnotłustego jogurtu greckiego, 50 ml oliwy z oliwek, czosnek, sól, cytryna, pietruszka. W tym przypadku wystarczy jedna cytryna.
Niektórzy dodają jogurt do taratora, żeby rozjaśnić kolor końcowego puree, czemu nie.
Dostępna jest również opcja sałatkowa z pomidorami, cebulą zieloną i świeżą ostrą papryką pokrojoną w małe kawałki (2 średnie pomidory, 5-6 cebul, mały czerwony strąk lub jedna trzecia dużej zielonej papryki tsitsak).

We wszystkich odmianach jest to bardzo smaczna rzecz, zarówno w sosie, jak i po prostu ze świeżym pieczywem orientalnym lub kaukaskim. Nie zawiera niczego niepotrzebnego, same korzyści zdrowotne, wegetariańskie, łatwe w przygotowaniu.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #tahiniPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość