Co możesz zrobić, aby zwykłe przyprawy działały lepiej, a obfite posiłki smakowały jeszcze lepiej?

Olga Zacharowa 23 listopada 2023 r5.00(2)Dodaj do ulubionychUdział

Aby dodać smaku i tekstury znanym potrawom, sięgnijmy do doświadczeń Hindusów – znanych specjalistów w pracy z przyprawami i ziołami. Zapraszamy do nauki gotowania tadki. To zarówno nazwa techniki, jak i dostępnego dla każdego dania, aktywnie wykorzystywanego w kuchni indyjskiej. Przygotowanie indyjskiego jedzenia nie jest konieczne: tadka może poprawić smak naszych zwykłych gorących dań, które przygotowywane są jesienią i zimą w całej Rosji.

Treść materiału:

Po co robić cokolwiek z przyprawami i przyprawami, jeśli są już dobre?
Co to jest tadek?
Jak używać tadki?
Warunki zrobienia idealnej tadki
- Jak podgrzać olej
- Jaki olej wybrać
- Wybór przypraw i przypraw
- W jakim garnku gotować?
Jak zrobić tadkę z maksymalną wydajnością
Pyszny jogurt marchewkowy z przepisem Tadka

Po co robić cokolwiek z przyprawami i przyprawami, jeśli są już dobre?

W wielu przyprawach, a nawet ziołach, cząsteczki aromatyczne odpowiedzialne za smak są bardzo lotne. Suszenie przypraw „zamraża” te cząsteczki smaku (w pewnym stopniu i na ograniczony czas) i zwiększa trwałość. Ale suszenie zmniejsza również siłę ich aromatu i smaku. Szefowie kuchni na całym świecie opracowali wiele sposobów rozmrażania suszonych przypraw, aby przywrócić, a nawet uwydatnić ich świetność.

Podgrzewanie większości suszonych przypraw i ziół pomaga uwolnić aromat z przypraw, gdy uderzą w język, powodując silniejsze odczucie smaku. Ciepło może również przekształcić niektóre cząsteczki aromatu w przyprawach w nowe, smaczniejsze lub zmniejszyć ich naturalną ostrość. Wypiera także wilgoć, która mogła nagromadzić się podczas przechowywania przyprawy. Efektem końcowym jest doświadczenie, którego w przeciwnym razie nie można by osiągnąć bez ciepła. Niektórzy gotują suszone, pieczone przyprawy; inni mielą całe przyprawy na mokre składniki przed ich ponownym podgrzaniem, ale dzisiaj porozmawiamy o tym tadek.

Co to jest tadek

Aby dodać aromatu i smaku suszonym przyprawom w Indiach, rozpuszcza się je w gorącym tłuszczu. Ta metoda wytwarza natchniony olej zwany tatkaznany również jako chaunk (chhonk) lub baghaar. Jak już pisaliśmy powyżej: słowo „tadka” używane jest zarówno do określenia sposobu przygotowania, jak i do określenia roztopionego (płynnego) masła z przyprawami i przyprawami.

Mówiąc najprościej, tadka to technika infuzji smaku na bazie ciepła, która wykorzystuje tłuszcz jako środek jego „transportu”. W zależności od rodzaju użytych przypraw, ziół i składników aromatycznych, ekstrakty tłuszczowe czasami ulegają zmianie, nadając potrawie nową kombinację aromatów, smaków, tekstur i kolorów. Niektóre oleje mają także swój własny aromat, który uwydatnia smak tadki.

Tadka (w języku hindi rzeczownik i czasownik) powstaje podczas podgrzewania oleju na patelni, np. gheeoraz suszone przyprawy (całe, kruszone lub mielone) oraz (opcjonalnie) inne składniki aromatyczne, takie jak czosnek, świeży imbir, cebula.

Jak korzystać z tadki

Aby mądrze i właściwie używać tadki, pomyśl o tadce jako o dodatkowej warstwie smaku. Roztopione masło z przyprawami i przyprawami można wylać na naczynie lub dodać do niego w celu wymieszania. Tadka ozdobi i wzbogaci gorący (ciepły) gulasz warzywno-mięsny lub curry, zimną przyprawę jogurtową (prawie dip) przypominającą indyjską raitę. Tadkę często dodaje się jako dodatek do potrawy przed podaniem, na przykład do chutneyu.

Tadka może być także podstawą dania („odwrócony tatko”) po ugotowaniu na samym początku, przed dodaniem innych składników. W tym przypadku kucharz najpierw stara się wydobyć maksimum aromatu z przypraw i przypraw znajdujących się na rozgrzanym oleju, a następnie w miarę gotowania potrawy pozostałe składniki potrawy, w tym wszelkie warzywa, płyny lub białka, gotuje się w tym samym tłuszczu . Sposób przygotowania przypomina niektóre zupy, buliony i gulasze: zaczyna się od upieczenia i zrumienienia aromatycznych warzyw (marchew, cebula, czosnek), aby nadać całości smaku.

Jednym z najpopularniejszych dań indyjskich jest Dal Tadka, czyli gęsta zupa fasolowa z dodatkiem tadki.

Rozwiązywanie równania smaku i aromatu Tadki

W przygotowaniu tadki ważne są 3 główne czynniki: ciepło, tłuszcz i przyprawy. Ale czas i odpowiednie narzędzia są również kluczem do uzyskania aromatycznej, ale nie gorzkiej tadki.

Ogrzewanie

Jedną z najstarszych metod konserwowania żywności, w tym przypraw i ziół, jest suszenie ich w niskich temperaturach. Tryb ten usuwa wodę, co pomaga zapobiegać rozwojowi mikroorganizmów i spowalnia reakcje enzymatyczne. Proces ten zatrzymuje cząsteczki aromatu w przyprawach, „zamrażając” je wewnątrz komórek i utrzymując jakość.

Podczas podgrzewania przypraw ciepło dostarcza energii i zmusza cząsteczki smaku do pracy: wewnątrz przypraw otrzymują one energię i szybko rozpuszczają się w gorącym oleju.

Kucharz i doświadczony kucharz będzie w stanie określić, kiedy nastąpiła ta reakcja chemiczna, ponieważ wyczuje jej zapach. Cząsteczki aromatyczne mają bardzo małą masę, dlatego bardzo szybko odparowują do powietrza, a ciepło przyspiesza tempo ich parowania.

Tłuszcz

Olej z pestek winogron, olej z nasion gorczycy, olej kokosowy, rzepakowy i arachidowy, ghee i ghee, oliwa z oliwek – tadkę można przygotować z różnych rodzajów oleju.

Ponieważ większość cząsteczek aromatu w przyprawach i ziołach jest rozpuszczalna w tłuszczach, można je łatwo wyizolować za pomocą oleju. Pomaga także wydobyć kolor z przypraw; pigmenty obecne w kurkuma, papryka i czerwona papryczka chilisą rozpuszczalne w tłuszczach, a olej szybko nabiera jasnego, apetycznego koloru. Zwiększa to również atrakcyjność wizualną gotowego dania.

Jeśli chodzi o wybór oleju do tadki, najważniejsze jest, aby użyć świeżego oleju. W Indiach robią wszystko przemyślanie i prosto. Zastosowanie przepisów na południowym wybrzeżu olej kokosowy; podczas gdy na północy jest bardziej popularny olej musztardowy i gheeo którym decyduje klimat i tradycje.

Kilka rzeczy, na które warto zwrócić uwagę przy wyborze olejku tadka:

Wybierz olej, który będzie dobrze komponował się z głównymi składnikami dania.
Czy ostatnie danie będzie podawane na ciepło czy na zimno? Jeśli podajesz schłodzone, jak raita, unikaj tłuszczów, które twardnieją, np. raita. ghee, ghee lub olej kokosowy.
Sprawdzać punkt dymienia olejuz którego planujesz korzystać. Jest to graniczna temperatura, po przekroczeniu której w oleju zaczynają zachodzić nieodwracalne (szkodliwe) procesy. Mówiąc najprościej, jest to temperatura, w której olej zaczyna dymić. Zazwyczaj olej, który przygotowuje się do produkcji tadki, podgrzewa się w temperaturze od około 150°C do 180°C, dlatego należy sprawdzić, czy olej, którego planujecie użyć, ma temperaturę dymienia powyżej tego zakresu. Nawiasem mówiąc, rafinacja oleju zwiększa punkt dymienia. Na przykład, dla nierafinowanego oleju arachidowego temperatura dymienia wynosi 160°C, a dla oleju rafinowanego 232°C; dla słonecznika nierafinowanego – 107°C, a dla półrafinowanego – 160°C. W przypadku ghee i ghee wskaźnik ten przekracza 200 °C.
Jeśli olej będzie za gorący lub przyprawy pozostawione zbyt długo w gorącym tłuszczu, spalą się, a tadka będzie miała gorzki smak. Takiego przedmiotu nie można używać i nic nie jest w stanie go naprawić.

Przyprawy i inne aromaty

Chociaż oliwa jest nośnikiem i w niektórych przypadkach zapewnia własną warstwę smakową, kombinacja zastosowanych przypraw sprawia, że każda tadka jest wyjątkowa.

Całe nasiona przypraw, np kminek i kolendra dodają tekstury i można je stosować bezpośrednio, ale można je również lekko zmiażdżyć, aby umożliwić olejowi penetrację i rozpuszczenie smaku w łupinie nasion.
Mielone przyprawy ugotują się i uwolnią swoje cząsteczki smakowe szybciej niż ugotowane w całości.
Oprócz przypraw niektóre tadki zawierają również cebula, czosnek i pomidory aby dodać teksturę i smak. Te świeże składniki dodadzą wilgoci i mogą spowodować rozpryskiwanie się gorącego oleju.
Nasiona kolendry, kminku, kopru włoskiego, sezamu lub gorczycy po dodaniu do gorącego oleju skwierczą i pękają. W ten sposób najłatwiej (bez termometru) określić, jak gorący jest olej i czy nadaje się do tadki. Do gorącego oleju wrzucamy kilka nasion, jeśli zacznie skwierczeć, olej jest gotowy. Kiedy nasiona przestaną skwierczeć i zrobią się brązowe, czas dodać kolejny składnik lub wyjąć gotową tadkę z pieca.

Powiemy Ci również, jak pracować z niektórymi przyprawami, ziołami i warzywami:

Mały i okrągły nasiona gorczycy pozostawiają na języku wrażenie podobne do wasabi. W kuchni indyjskiej nasiona gorczycy czarnej i brązowej stosuje się zamiennie, ale zwykle pozostawia się nasiona gorczycy białej lub żółtej, ponieważ mają słabszy smak niż pierwsza para. Nasiona gorczycy dodają tadce dodatkowego orzechowego smaku.
Nasiona kardamonu Przed dodaniem do oliwy należy ją lekko rozgnieść tłuczkiem w moździerzu.
Laski cynamonu Nadaj olejowi ciepły i słodkawy aromat. W kuchni indyjskiej często używają kora kasii mielony cynamon, który nada bogatszego smaku. Indyjscy szefowie kuchni zalecają zastąpienie każdego centymetra (2,5 cm) laski cynamonu 0,5 łyżeczki. mielona przyprawa.
Kurkuma zawiera pigment rozpuszczalny w tłuszczach kurkuminaktóry barwi olej na jasny żółto-pomarańczowy kolor. Do tataków używa się głównie mielonej kurkumy. Można jednak pokroić świeżą kurkumę na cienkie kawałki i dodać ją do gorącego oleju, np. korzenia imbiru. Ciepło pomaga również złagodzić ostrość surowej kurkumy.
Świeży korzeń imbiruCienkie plasterki, rozdrobnione lub starte nadają tadce świeży i orzeźwiający smak. Dodawaj go ostrożnie, ponieważ jest to soczysty produkt, który może rozpryskiwać się pod wpływem gorącego oleju, a im grubszy produkt zostanie pokrojony, tym dłużej będzie się smażył. Zwykle do oleju dodaje się posiekany imbir, gdy zaczną już działać całe nasiona przyprawy.
Papryczka chili dodawany do tataków ze względu na działanie obu substancji. 1) Aby podkreślić kapsaicynasubstancja „podrażniająca” receptory nerwowe wrażliwe na ciepło i ból; 2) w przypadku suszonej papryczki chili, rozpocząć aktywację jasnoczerwonych pigmentów, które barwią olej na czerwono. Co ciekawe, kapsaicyna spowalnia także tempo utleniania tłuszczu, hamując tym samym jego jełczenie. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku stosowania ghee, oleju z pestek winogron i oliwy z oliwek, których jest dużo kwas oleinowy.
Z równym powodzeniem można go zastosować w tadce świeże i suszone papryczki chili. Sztuka polega na tym, aby gorący olej zetknął się z wytwarzającą ciepło kapsaicyną skoncentrowaną wewnątrz cienkiej membrany wyścielającej centralną jamę papryki i nasiona. W tym celu świeże papryczki chili przekrój na pół na całej długości lub pokrój w cienkie pierścienie i dodaj do rozgrzanego oleju. Jeśli wybierzesz całe suszone papryczki chili, połam je lub…