Co jest potrzebne do serników idealnych i co jest głównym winowajcą ewentualnych niepowodzeń
Alena Spirina 08 czerwca 2023 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz
Jakie jest główne śniadanie weekendowe dla naszej osoby? Podejrzewam, że 9 na 10 osób poda nazwę sernikom. A potem albo przechwalają się, że potrafią je doskonale ugotować, albo narzekają, że nigdy nie wychodzą dobrze.
Uwielbiamy serniki, które są pulchne, delikatne, o smaku twarogu, a nie mąki, złociste, ale nie przypalone. Niestety, dla wielu droga do doskonałych serników jest och, bardzo trudna!
Znalezienie przyczyny awarii zwykle zaczyna się od twaróg. Albo jest za mokry i wymaga dodatkowego doważenia, albo nie jest wystarczająco jednorodny i cierpliwie przecieramy go przez sito, albo – i to jest realny problem – zawiera tłuszcze roślinne, o których producent „zapomniał” nam powiedzieć .
Ale kupiłam odpowiedni twarożek: wytrawny, gładki, smaczny, niezbyt kwaśny. A mimo to ciasto się rozpływa, serniki wychodzą płaskie jak naleśniki i wcale nie fotogeniczne.
I szukamy dalej winowajcy awarii.
Następnym podejrzanym jest jajko. Rzeczywiście jest to praktycznie jedyne źródło płynu w cieście na serniki, poza oczywiście resztkową serwatką z twarogu. Płyn ten koncentruje się w białku jaja, ponieważ składa się w 80% z wody. A co z pozostałymi 20%? Białka, które koagulują po podgrzaniu, to znaczy stają się gęstsze. Dobrze o tym wiemy, pamiętajcie tylko o różnicy pomiędzy białkiem jajka surowego i ugotowanego na twardo. Oznacza to, że ten składnik najpierw sprawia, że ciasto jest płynne i niewygodne w obróbce, a następnie gotowy sernik staje się gumowaty. Żółtko również krzepnie po podgrzaniu, ale nie daje takiego samego wrażenia „gumowatości” jak białko. Dlatego sugestia, aby pominąć białka i używać wyłącznie żółtek, jest więcej niż sensowna. Akceptujemy!
Ciasto z samych żółtek będzie bardziej puszyste i delikatne.
Ale nawet ciasto z żółtkami czasami okazuje się zbyt mokre i trudne do uformowania w zgrabne serniki. Więc co robimy? Zgadza się, dodaj trochę więcej mąki. Ale mąka potrzebuje czasu, aby wchłonąć nadmiar wilgoci. Często o tym nie myślimy i dodajemy mąkę dalej, aż uzyskamy dość gęstą konsystencję ciasta. A potem dziwimy się, że serniki są dosłownie „wypełnione” mąką: są zbyt gęste, a smak twarogu nie jest wyczuwalny. Generalnie lubię dodawać semolinę drobną lub mąkę semolinową, ale w tym przypadku zdecydowanie trzeba dać cieście czas na wymianę płynu pomiędzy twarogiem a semoliną. Na przykład wieczorem przygotowuję ciasto i nawet formuję serniki, a rano szybko je smażę na roztopionym maśle.
Jeśli ciasto na serniki okaże się wodniste, lepiej dodać semolinę niż mąkę. W takim przypadku lepiej serniki formować wieczorem, aby płyn dobrze wchłonął się w kaszę manną
Ale jest jeszcze jeden składnik serników, o którym nie wspomnieliśmy – cukier.
Ale ten towarzysz jest przebiegły! Udaje suchy składnik, a my mu wierzymy. Ale gdy tylko cukier znajdzie płyn, wypija go i zamienia się… w syrop! I wyobraźcie sobie sytuację: mieszamy twarożek, jajka i cukier. Ten czysto pitny składnik natychmiast znajduje wodę zarówno w twarogu, jak i jajkach, bierze ją na siebie i zamienia się w syrop. Co dzieje się z ciastem? Zgadza się, staje się płynny i zaczyna unosić się! A żeby ratować sytuację, zaczynamy podsypywać mąką, aż otrzymamy ciasto na tyle gęste, że będziemy mogli z niego formować serniki. Lub zwiń tę półpłynną masę w mąkę i rozpocznij smażenie.
Ale cukier ma tendencję do karmelizowania po podgrzaniu. Tak właśnie robi, zostawiając przypalone plamy na powierzchni roztopionych serników. Choć twarożek wydawał się prawidłowy, to jajek nie było za dużo, a mąki było pod dostatkiem.
Chodzi o to, o cukier!
Rozwiązanie jest bardzo proste: zmniejszyć ilość cukru do minimum. Dosłownie 1–2 łyżki. na 500 g twarogu, tylko tak, aby serniki się zarumieniły. A potem na stole każdy doda tyle słodyczy, ile chce i z czym chce: miodem, mlekiem skondensowanym, dżemem, syropem klonowym lub cukrem pudrem.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #tajemnice gotowania #sernikiPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
