Ciasto „Ziemniaczane”: ścieżka kultowego deseru

Ciasto „Ziemniaczane”: ścieżka kultowego deseru

Olga Siutkina 07 marca 2024 r

Ciasto Ziemniaczane — To wyraźny przykład tego, jak z najprostszych składników można zrobić arcydzieło cukiernicze. Jak to często bywa, pomysł był zupełnie inny, ale efekt był po prostu fantastyczny. Stworzona do utylizacji resztek ciastek w gastronomii publicznej, „Kartoshka” szybko zdobyła sympatię gospodyń domowych. I stał się deserem kultowym w naszym kraju.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Skąd wziął się placek ziemniaczany?
• Ciasto „ziemniaczane” w ZSRR: od sposobu utylizacji do kultowego deseru
• Ciasto ziemniaczane: klasyczny przepis

Skąd wziął się placek ziemniaczany?

Kiedy i jak to się wszystko zaczęło? Całkiem dawno temu. Pierwszy podobny przepis (oczywiście bez nazwy „ziemniaki”) znajdujemy w „Słowniku kulinarnym” Wasilija Levshina, opublikowanym w 1796 roku. Sprawa jest prosta — wykorzystaj nagromadzone krakersy. Do ciasta, które znamy dzisiaj, było jeszcze daleko. A dodatkowe składniki były dość skomplikowane: „Ciasto z krakersów pszennych. Zmiel funt migdałów i utrzyj je w moździerzu z 3 jajkami. Dodać startą skórkę z cytryny, cynamon i 7 jajek. Dodaj pół funta cukru i pół funta startego chleba pszennego. Pieczemy w tortownicy.” Nawiasem mówiąc, uwaga: ciasto zostało upieczone, ale placek ziemniaczany nie został upieczony.

Pół wieku później fiński dziennikarz Johan Ludwig Runeberg i jego żona Fredrika zapisali się w historii wypieku sucharów. Mówią, że to ona upiekła dla gości ciasto z krakersów, bułki migdałowej i mąki pszennej. Podobnie jak w przepisie na ciasto Wasilija Levshina, ciasto zostało upieczone.

Ciasto według receptury cukiernika Larsa Henrika Astheniusa z połowy XIX w., które wkrótce zyskało popularność w Finlandii pod nazwą „Ciasto Runeberg”, stało się prototypem współczesnego „Ziemniaczanego”

Mogła to być odmiana przepisu na ciasto opublikowanego przez cukiernika Larsa Henrika Astheniusa w 1840 roku:

„Za 6 szt. ciasta: 100 g masła/margaryny, 100 ml cukru kryształu, 1 jajko, 50 g bułki migdałowej, 150 ml mielonych krakersów, 150 ml mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżeczka kardamonu, 100 ml śmietanki ubijanej, konfitura malinowa, cukier puder , woda, sok z cytryny i pomarańczy, poncz. Miękką margarynę lub masło ubić z cukrem, aż pojawi się piana. Kontynuując ubijanie, dodaj jajko. Wymieszać suche składniki i dodać do masy. Dodaj śmietanę i, jeśli chcesz, odrobinę ponczu. Foremki do ciasta natłuszczamy i napełniamy powstałym ciastem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 20 minut. Na wierzch każdego ciasta nałóż odrobinę dżemu malinowego. Cukier puder wymieszać z wodą i powstałym lukrem oblać konfiturę malinową.”

Tak czy inaczej, przepis na ten deser był dystrybuowany do restauracji w Finlandii pod nazwą „Ciasto Runeberg”.

Nie da się ukryć, że na tym bazuje nasz „Ziemniak”, bo fińskie ciasto było upieczone i miało inny kształt. Jedyną wspólną cechą było użycie w składnikach okruchów. Do ciasta, do którego byliśmy przyzwyczajeni, wciąż było daleko.

Ciasto „ziemniaczane” w ZSRR: od sposobu utylizacji do kultowego deseru

Kiedy pojawił się ten radziecki artefakt? I czy jest to dokładnie radzieckie?

Pierwsze wzmianki o przepisie pojawiły się na początku XX wieku jako sposób na recykling starych (dwu-trzydniowych) ciast, biszkoptów i podobnych produktów. W związku z tym ciasto „ziemniaczane” nie mogło znaleźć się w żadnej książce kucharskiej, ponieważ nie był to przepis na słodycze, a jedynie „decyzja biznesowa” w celu uratowania przeterminowanych produktów.

Oto co pisze Olga Szatunowska (wybitna postać KPZR w czasach sowieckich): „W Baku przed rewolucją dzisiejsze wypieki kosztowały grosz. Następnego dnia to ciasto kosztowało pół grosza. A trzeciego dnia, jeśli nie został sprzedany, zebrano wszystkie te ciasta i zrobiono z nich placek „ziemniaczany”.

W czasach sowieckich ciasto „ziemniaczane” nabrało własnego charakteru i zasłużonej miłości znawców kulinarnych i słodyczy.

Być może tu zaczyna się nasz „Ziemniak” o sowieckim charakterze. Wkrótce ciasto przestało być „drugorzędnym” ciastem robionym z niesprzedanych deserów i stało się niezależne i bardzo popularne. Pamiętajcie o sloganie Lenina: „Socjalizm — to jest księgowość i kontrola.” Więc każdy maluch zażądał konta. Czy możesz sobie wyobrazić, ile resztek biszkoptu uzyskuje się z prostokątnych warstw ciasta w procesie przygotowywania okrągłego ciasta! Zatem „Ziemniak” — prawdziwe zbawienie dla kucharzy wszystkich stołówek i restauracji 1930–Lata 80.

Ale mimo to to danie wykracza daleko poza granice cateringu publicznego. I jest sowiecki z jeszcze jednego powodu: z powodu chronicznego braku żywności, niedoborów, a czasami głodu i nędzy. Pod tym względem ciasto „ziemniaczane”. — niewątpliwy towarzysz kuchni ZSRR. Wyraźnie ilustrują to wspomnienia żony Borysa Pasternaka, Zinaidy Nikołajewnej, pochodzące z jesieni 1941 roku. Na święto 7 listopada udało jej się… upiec ciasta!

„Miałam pod ręką tylko mąkę żytnią i całą noc robiłam z nią najróżniejsze testy. Na koniec usmażyłam je na patelni, rozdrobniłam, dodałam jajka, miód i białe wino i wyszło przepyszne ciasto „ziemniaczane”.

Klasyczny radziecki przepis na „Ziemniaki” można znaleźć w słynnej książce z serii „Biblioteka Kucharza” (wydanej w drugiej połowie lat pięćdziesiątych). To już dokładny przepis dla cukiernika — jak zrobić ciasto z okruchów biszkoptu. Okruchy ciastek pozostałe po skrawkach ciasta zostały dobrze wykorzystane. Autor wielu sowieckich książek „cukierniczych”, Robert Pietrowicz Kengis, napisał: „Przepisy na ciasta i ciasta podawane są bez dodatków. Z resztek uzyskanych podczas pracy należy przygotować inne rodzaje produktów: ciasta (ziemniaczane i amatorskie), bochenki dziecięce, bułkę tartą do posypania — i dzięki tym produktom kompensujemy wagę i liczbę wyjść.”

Ciasteczka „Yubileinoe”, kolejny charyzmatyczny produkt epoki sowieckiej, stały się podstawą przepisu na domowe ciasto „Ziemniaczane”

W domowej kuchni oczywiście nie było żadnych resztek i okruszków. Ale gospodynie domowe znalazły udany zamiennik – ciasteczka Yubileiny lub krakersy waniliowe. Przepis na domowe ciasto rozprzestrzeniał się z zeszytu na zeszyt w błyskawicznym tempie.

Ciasto ziemniaczane: klasyczny przepis

Przepisy przekazywane z rąk do rąk. Każda gospodyni domowa, jak zawsze, miała swoje najlepsze. Więcej niż jedno pokolenie dorastało, jedząc swoje ulubione ciasto „Ziemniaczane”, tak jak robiły to ich matki lub babcie. I jak to często bywa, wokół ciasta rozgorzały dyskusje, które smakuje lepiej? — z ciasteczek czy krakersów waniliowych? Jaki powinien być „Ziemniak” w środku? — jasny czy brązowy z kakao? Czy powinienem dodać orzechy i suszone owoce, czy je pominąć? Które mleko skondensowane jest lepsze — zwykłe czy gotowane? I ktoś broni masła orzechowego. Ktoś twierdzi: najlepiej zrobić go z twarogiem i nie posypywać kakao, tylko wypełnić polewą czekoladową.

Jeśli mnie zapytacie, moja odpowiedź jest prosta: uwielbiam klasyczny przepis, jeśli można to tak nazwać.

Ciasto ziemniaczane: klasyczny przepis

Do przygotowania klasycznego placka ziemniaczanego potrzebne będą:

• 700–800 g Ciasteczek Yubileiny
• 200 g świeżego masła
• 1 puszka mleka skondensowanego (zrobionego według GOST!)
• 3 łyżki l. koniak, wódka lub likier, kakao w proszku, suszone owoce, orzechy włoskie – do smaku.

1. Masło należy wcześniej wyjąć z lodówki, aby je ogrzać i zmiękczyć.
2. Przewiń ciasteczka przez maszynę do mięsa z drobną siatką lub zmiel w blenderze.
3. Używając rąk, wymieszaj ciasteczka z masłem, aż uzyskasz kruszonkę.
4. Powoli, małymi porcjami, wlewaj skondensowane mleko.
5. Dodaj alkohol, suszone owoce i orzechy.
6. Wszystko dokładnie wymieszaj, aż będzie gładkie. Ciasto powinno być wilgotne, a nie suche.
7. Formujemy ciasteczka i obtaczamy je w kakao. Rada. Ułóż ciastka na naczyniu, niezbyt ciasno, w przeciwnym razie będą się sklejać.
8. Włożyć do lodówki, najlepiej na całą noc.
9. Podawać schłodzone z gorącą herbatą, kawą lub filiżanką kakao.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #ciastoPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych