Ciasto „Zebra”: klasyczne, z mlekiem, śmietaną, kefirem, twarogiem i lekkie

Alena Spirina 06 lutego 2024 r

Ciasto zebry — optymalne rozwiązanie dla tych, którzy mają problem z wyborem pomiędzy ciastem waniliowym a czekoladowym. W Zebra Pie ciasta te występują naprzemiennie, tworząc harmonijny smak i dwie nieco różne tekstury.

Jakie placki zebry upieczemy:

z mlekiem i kremem waniliowym
klasyczny
z kwaśną śmietaną
na kefirze
z kwaśną śmietaną bez czekolady
z twarogu
bez nabiału (lite)

Uważa się, że ciasto zebry powstało w Niemczech w połowie XIX wieku. Początkowo niemieckie gospodynie domowe barwiły część ciasta nie kakao, ale melasą i mieszanką przypraw. Krojono go w plastry i podawano z herbatą i kawą, tak jak ciasto, bez śmietanki i glazury. Nawiasem mówiąc, w wielu krajach nadal zwyczajowo nazywa się takie ciasto „niemieckim ciastem marmurowym”, ale w naszym kraju zyskało ono popularność właśnie jako ciasto „Zebra”.

Typowo, z technologicznego punktu widzenia, Zebra Pie — to jest ciastko. A jak wiadomo, pod tym określeniem rozumie się zupełnie inne produkty: klasyczny placek funtowy, tort maślany rozjaśniany mlekiem oraz tort z wykorzystaniem fermentowanych produktów mlecznych, takich jak kefir czy kwaśna śmietana. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby stworzyć placek Zebra z ciasta drożdżowego lub wersję bardziej zwiewną na bazie lekkiego, piankowego biszkoptu. Sernik z czekoladą lub kakao dodanym do mieszanki serowej również zamienia się w Zebra Pie.

Najważniejsze w cieście Zebra jest naprzemienność białych i ciemnych pasków, w których konkretne ciasto nie jest tak ważne

Przy całej gamie przepisów na ciasto Zebra podstawowa zasada pozostaje ta sama: z całkowitej masy ciasta pobiera się porcję, do której dodaje się kakao w proszku lub roztopioną czekoladę. Następnie oba ciasta układa się jedno po drugim w formie. Podczas pieczenia przeplatają się ze sobą tworząc charakterystyczny wzór na przekroju ciasta. Efekt zebry zależy od tego, jaka część ciasta jest ciemna, jak ułożyć warstwy i od konfiguracji formy, w której piecze się ciasto. Okazuje się, że ciasto Zebra może być albo waniliowe w ciemne paski, albo czekoladowe w jasne paski.

Jeśli część ciasta jest zabarwiona kakao, zaleca się zmieszać ją z gorącym płynem: wrzącą wodą, mlekiem lub świeżo parzoną kawą i pozostawić na 10–20 minut, aby masa lekko zgęstniała. Ta technika nie tylko pomaga lepiej rozwinąć aromat kakao, ale także zapobiega nadmiernemu wysuszeniu ciemnej części ciasta. Przecież proszek kakaowy zawiera skrobię, której granulki pęcznieją podczas pieczenia, wysysając wilgoć z ciasta. Mocząc je wcześniej, pozwalamy im „wypić się” i pęcznieć, zanim zostaną włączone do ciasta. Nawiasem mówiąc, łyżka miodu lub syropu dżemowego (lub syropu glukozowego lub trimoliny) dodana do ciemnej części ciasta zmiękczy ciasto i poprawi jego konsystencję.

Ludzie często pytają, czy do ciasta Zebra konieczne jest użycie tak zwanego alkoholizowanego (alkalicznego) proszku kakaowego. Nasza odpowiedź — nie, zwykłe, wysokiej jakości kakao również nada kolor, smak i aromat.

Ale nie zdziw się, jeśli w przepisie zobaczysz sugestię, aby do czekoladowej części ciasta dodać nie tylko proszek do pieczenia, ale także sodę oczyszczoną. Surowe kakao tworzy w cieście kwaśne środowisko, a soda je neutralizuje, sprzyjając dodatkowemu spulchnieniu ciasta i wzmocnieniu koloru czekolady. Szczegółowo pisaliśmy, w jakich przypadkach do ciasta dodaje się dwa proszki do pieczenia.

Kupując proszek kakaowy, wybieraj taki, który nie zawiera dodatku cukru ani żadnych zagęszczaczy i stabilizatorów. Prawie niemożliwe jest przewidzenie wpływu tych produktów na zachowanie ciasta i po co nam te wstrząsy, gdy mówimy o tak prostym produkcie, jak ciasto Zebra?

Dodatek roztopionej czekolady sprawia, że konsystencja ciasta na ciasto zebra jest bardziej soczysta i gęstsza

Dodatek roztopionej ciemnej czekolady o zawartości kakao 56-70% zmienia nie tylko kolor, ale także konsystencję ciemnej porcji ciasta zebry. Dzięki zawartości masła kakaowego i cukru ciasto staje się zarówno soczyste, jak i gęstsze.

Nawiasem mówiąc, wcale nie jest konieczne robienie ciasta Zebra w paski z czekoladą. Domowy cukiernik ma do dyspozycji inne ciemne składniki, takie jak nadzienie makowe czy mieszanka orzechów i cynamonu. Aby zapobiec pękaniu ciasta Zebra podczas pieczenia, monitoruj temperaturę w piekarniku. Z reguły mieści się w przedziale 165–180 °Pod warunkiem wyłączenia wentylacji. Jeśli używasz trybu wentylatora, obniż temperaturę o 10 °Z.

Ciasto Zebra z mlekiem i kremem waniliowym

Niektórzy tak bardzo kochają Zebra Pie, że zamieniają je w prawdziwe ciasto ze śmietaną i lukrem. Czemu nie, bo to rozwiązanie pozwala zaspokoić jednym ciastem życzenia zarówno na ciasto waniliowe, jak i czekoladowe.

Ciasto Zebra z mlekiem i kremem waniliowym

Ilość: 14–16 porcji Czas gotowania: 2 godziny + czas chłodzenia i moczenia

Czego potrzebujesz:

Do testu:

mąka pszenna – 300 g
cukier – 275 g
proszek do pieczenia – 1 łyżeczka.
soda oczyszczona – 1/2 łyżeczki.
sól drobna – 1/2 łyżeczki.
pełne mleko – 150 ml
żółtka jaj – 5 szt.
białka jaj – 3 szt.
masło – 115 g
olej roślinny – 3 łyżki. l.
cukier waniliowy – 1 łyżeczka.

Na ciemną część ciasta:

kakao w proszku – 3 łyżki. l.
gorąca mocna kawa – 3 łyżki. l.

Na krem waniliowy na białkach:

białka jaj – 2 szt.
cukier – 100 g
sól – 1/8 łyżeczki.
masło – 180 g
cukier waniliowy – 1 łyżeczka.

Dodatkowo:

masło i mąka do przygotowania formy
czekolada o zawartości kakao 56–70% – 30 g

Zacznij robić ciasto zebry, przygotowując patelnie. Nasmaruj masłem spód i boki dwóch foremek do pieczenia o średnicy 22 cm, najlepiej tortowych. Na spód położyć krążek papieru do pieczenia, posmarować olejem i posypać mąką. Strząśnij nadmiar mąki.
Włącz piekarnik, aby rozgrzał się do 170 °C. Rozpuść masło, uważając, aby nie rozdzielić go na tłuszcz i wodę. Ochłodzić do temperatury pokojowej.
Do dużej miski wsyp kakao do gorącej kawy i mieszaj, aż masa będzie gładka. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
W drugiej misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, sól, 2/3 cukru i cukier waniliowy. Zostaw to w spokoju.
W osobnej misce wymieszaj mleko, żółtka, olej roślinny i roztopione masło. Mieszaj, aż będzie gładkie.
Wlać mieszaninę mleka do mieszanki mąki, mieszając, aż sucha mąka zniknie. Nie dąż do całkowitej jednorodności — Dzięki temu ciasto będzie szorstkie.
W osobnej misce najpierw ubijaj białka, aż utworzą się duże bąbelki, następnie stopniowo dodawaj pozostały cukier i ubijaj, aż piana będzie sztywna, ale miękka.
Za pomocą szpatułki wmieszać 1/3 białek do ciasta z żółtkami, następnie dodać pozostałe białka, tak aby nie pozostały żadne ślady.
Połowę ciasta włóż do miski z kakao i delikatnie mieszaj, aż ciasto uzyska równomierny kolor.
Umieść 3 łyżki na środku każdej patelni. l. Ciasto czekoladowe i rozwałkować na okrąg o średnicy około 7 cm.
Umieść 3 łyżki. l. lekkie ciasto czekoladowe i lekko dociśnij, nie próbując rysować spirali.
Kontynuuj dodawanie ciasta, na zmianę czekoladowego i jasnego. Zakończ czekoladą.
Delikatnie potrząsaj patelniami, aby lekko wymieszać ciasto, ale nie spłaszczaj go.
Piec ciasto zebrą przez 30 do 35 minut lub do momentu, aż patyczek wbity w środek będzie czysty.
Schłodzić ciasta w foremkach na stojakach przez 5 do 7 minut, następnie wsunąć cienki nóż pomiędzy ciasta a brzegi formy i odwrócić ciasta na deski lub papilotki.
Usuń papier i odwróć ciasta na drucianą kratkę. Całkowicie ostudzić — zajmie to około 1,5 godziny.
Gdy ciasta ostygną, przygotuj krem zebrowy.
W żaroodpornej misce wymieszaj białka, cukier, cukier waniliowy i sól. Miskę ustawić nad łaźnią wodną lub parową. Ciągle mieszając silikonową szpatułką, podgrzej mieszaninę do 85°C lub do momentu rozpuszczenia cukru. Zdejmij z ognia i ubijaj mikserem na wysokich obrotach przez około 10 minut, aż beza będzie gęsta, błyszcząca i ostygnie do 32°C. Kontynuując ubijanie, małymi porcjami dodawaj masło. Krem jest gotowy, gdy osiągnie temperaturę 22°C.
Połóż jeden spód ciasta zebry na talerzu lub wkładce. Rozsmaruj około 1/3 kremu. Przykryj drugą warstwą ciasta, a pozostałym kremem rozsmaruj powierzchnię i boki ciasta Zebra. Włóż go do lodówki.
Czekoladę włóż do rękawa cukierniczego i rozpuść w kuchence mikrofalowej lub wrzącej wodzie. Wytnij wąski otwór i narysuj czekoladowe zygzaki na powierzchni ciasta zebry. Przechowywać w lodówce do momentu podania.

Uwaga dla gospodyni

Nie zdziw się, że temperatura pieczenia spódu ciasta jest nieco niższa niż zwykle w przypadku tego rodzaju ciasta. Pozwala to zachować wyraźniejsze granice pomiędzy ciastem jasnym i ciemnym, a także uzyskać ciasta o płaskim, nie pęczniejącym wierzchu. Jeżeli jednak powierzchnia ciastek wzniesie się w kopułę, wystarczy ją odciąć nożem.

Przy okazji

Do ciasta na ciasto Zebra dodaje się zarówno masło, jak i olej roślinny. Pierwszy odpowiada za aromat, drugi — dla miękkości ciastka. Lekkość uzyskuje się także za pomocą dwóch metod zakwaszania: chemicznego (proszek do pieczenia) i mechanicznego (ubijanie białek). Jednak w cieście używa się więcej żółtek, a pozostałe białka trafiają do śmietanki.

Klasyczny placek zebry

Za klasyczną babeczkę uważa się tak zwane ciasto funtowe. Zawiera w przybliżeniu równe części (względnie 1 funt każda) mąki, masła, cukru i jajek. Podpowiadamy, że za klasykę uważa się również Ciasto Zebra pieczone na bazie ciasta funtowego.

Klasyczny placek zebry

Ilość: 12–16 porcji Czas gotowania: 1 godzina 30 minut. + czas chłodzenia

Czego potrzebujesz:

masło – 300 g
cukier – 200 g
jaja kategorii CO – 4 szt.
mąka pszenna – 200 g
proszek do pieczenia – 1 łyżeczka.
cukier waniliowy – 1 łyżeczka.
miód lub syrop z konfitury wiśniowej lub czarnej porzeczki
kakao w proszku – 3 łyżeczki.
mleko pełne (w razie potrzeby) – 2 łyżki. l.

Dodatkowo:

olej roślinny do przygotowania formy

Rozgrzej piekarnik do 170°C. Prostokątną formę ceglaną o wymiarach około 12×30 cm wysmaruj cienką warstwą oleju roślinnego i wyłóż papierem do pieczenia. Wyjmij masło i jajka z lodówki na godzinę przed gotowaniem.
W misie miksera stacjonarnego lub dużej misce utrzyj masło, cukier i wanilię, aż masa będzie jasna.
Stopniowo, w kilku etapach, nadal ubijając, dodawaj jajka. Każdą kolejną porcję jajek dodawaj po dodaniu poprzedniej.
Mąkę i proszek do pieczenia wymieszać trzepaczką. Włącz mikser na niską prędkość i w dwóch porcjach dodaj mieszankę mąki.
Do miski włóż około 1/3 ciasta. Wymieszać z kakao i miodem lub syropem.
Na patelnię wyłóż około 1/4 jasnego ciasta i równomiernie rozprowadź na dnie. Na ciasto nałóż około połowy ciasta czekoladowego, wykonując ruchy wirowe.
Pokryj warstwę czekolady pozostałym jasnym ciastem. Na wierzchu rozsmaruj całe ciasto czekoladowe.
Za pomocą drewnianego lub metalowego szpikulca wmieszaj ciasto na patelnię, wykonując ruchy obrotowe, aby uzyskać „efekt zebry”.
Piecz ciasto zebry przez 45 do 50 minut lub do momentu, aż patyczek włożony w środek ciasta będzie czysty.
Studzimy na patelni przez…