Ciasto parzone na eklery: analiza przygotowania i możliwe błędy

Ciasto parzone na eklery: analiza przygotowania i możliwe błędy

Olga Zacharowa 11 grudnia 2023 r5,00 (7)WskaźnikDodaj do ulubionychUdziałnieokreślonyKomentarz

Ciasto choux na eklery jest przewiewne, lekkie i wielofunkcyjne. Można go używać do przygotowania okrągłych ciastek shu, krążków twarogowych, profiteroles, biszkoptu japońskiego z kremem lub małych kulek sera gougere. Zamiast rogalików można też użyć ciasta parzonego, a na tosty pieczywo. Ale najpierw musisz prawidłowo przygotować to ciasto i uniknąć błędów podczas gotowania.

Treść:

• Jak prawidłowo to przygotować i jakich nasadek użyć do robota kuchennego i worka cukierniczego
• Jak urozmaicić ciasto
• Trochę o eleganckich eklerach
• Możliwe błędy, które pojawiają się podczas pracy z ciastem ptysiowym na eklery
• Przepis na ciasto choux na eklery

Cukiernicy uważają ciasto parzone na eklery za jedno z najłatwiejszych w przygotowaniu i często wspominają, że stworzenie idealnego ciasta parzonego wymaga inteligencji i talentu.

Skorzystajmy z doświadczenia utalentowanego cukiernika Siergieja Rulewa i poznajmy technologię przygotowania ciasta parzonego dosłownie krok po kroku. A jako bonus od Siergieja wskazówki dotyczące napełniania i dekorowania eklerów + film na temat montażu eklera Saint-Honoré.

Siergiej Rulew, cukiernik

Ciasto choux na eklery od Siergieja Rulewa. Jak prawidłowo to przygotować i jakich nasadek użyć do robota kuchennego i worka cukierniczego

Ciasto parzone składa się z płynu (mieszaniny wody i mleka), masła, mąki i jajek. Wybieraj mąkę mocną, która zawiera minimum 11 g białka na 100 g mąki. Po zaparzeniu mąka wchłania wilgoć, która odparowuje podczas pieczenia. Tworząca się na powierzchni skorupa zapobiega ulatnianiu się pary, tworząc puste przestrzenie — charakterystyczne „znaki” zwiewnego ciasta parzonego na eklery. Jeśli nieprawidłowo zaparzysz mąkę, nie będzie ubytków.

Produkty z ciasta parzonego od cukiernika Siergieja Rulewa: eklery, chouquettes, churros

1. W rondlu o grubym dnie, na średnim ogniu, zagotuj mleko, wodę i masło, dodając sól i cukier.

Zdaniem profesjonalisty: mleko sprawia, że ​​wyroby z ciasta parzonego są bogatsze i złocistobrązowe po upieczeniu, dodaje im miękkości i lekko mlecznej słodyczy, ale łatwo jest „spalić” mleko. Woda — Jest to składnik bardziej przewidywalny i łatwiejszy w obróbce. Aby przygotować ciasto parzone, najlepiej wymieszać wodę z mlekiem.

2. Do miski robota wsypać mąkę. Szybko wlej powstałą mieszaninę do mąki.

Wskazówka: Ciasto parzone ugniataj na średnich obrotach mikserem wyposażonym w łopatkę, aż będzie gładkie. Nie ugniataj zbyt długo, gdyż ciasto zacznie szybko stygnąć.

3. Ciasto parzone na eklery włóż ponownie do rondla i podgrzej, mieszając, aż na powierzchni zacznie pojawiać się tłuszcz. Oznacza to, że wilgoć zaczęła parować. Temperatura ciasta parzonego musi wynosić co najmniej 82 °C.

4. Ciasto przełożyć do miski, zagniatać na niskich obrotach, studząc do 56°C–60°C.

5. Ubij jajka w temperaturze pokojowej za pomocą blendera, aż będą gładkie i odcedź. Gdy tylko osiągnie pożądaną temperaturę, równomiernie, małymi porcjami dodajemy do plastycznej masy, która podczas mieszania dobrze odchodzi od ścianek i dna miski.

Wskazówka: Na tym etapie nie ubijaj ciasta eklerowego z dużą prędkością! Jeśli będziesz ubijać, ciasto będzie przesycone powietrzem, a po jego odłożeniu w wyrobach utworzą się bąbelki, które będą powodować nierówności na powierzchni eklerów, ptysi, krążków i innych wypieków.

6. Gotowe ciasto powinno być błyszczące. — z błyszczącym połyskiem, spłyń z dyszy w lepki trójkąt.

Wskazówka: ciasto pozostawić na 40–60 minut, przykrywając folią spożywczą „w kontakcie”, aby zapobiec wietrzeniu. W tym czasie w cieście ptysiowym wytworzy się gluten i będzie ono bardziej elastyczne, co oznacza, że ​​nie będzie się rozrywać podczas pieczenia.

7. Zaczynamy formować produkty. Na eklery wyciśnij ciasto parzone z rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki francuskiej o średnicy 13 lub 15 cm, paski o długości 11 cm–13 cm W przypadku shu użyj okrągłej gładkiej dyszy.

Wskazówka: Przed pieczeniem posyp kawałki ciasta parzonego olejem roślinnym. Lepiej jest użyć do tego butelki z rozpylaczem. Następnie posypać cukrem pudrem. Dzięki temu na produktach powstanie skórka ochronna, która nie będzie pękać podczas pieczenia.

8. Na wierzch można położyć Craquelin – specjalny rodzaj ciasta kruchego. — do uzyskania chrupiącej i atrakcyjnej skórki wyrobów z ciasta parzonego. Craquelin jest łatwy do zrobienia z masła, mąki i cukru. Aby to zrobić, masę należy zagnieść, rozwałkować na warstwę o grubości 2 mm i dobrze zamrozić. Po ułożeniu na blasze wyrobów z ciasta parzonego, np. eklerów, układamy na nich krakelinę pokrojoną w prostokąty lub koła.

Ciasto choux na eklery. Craquelin przed pieczeniem

Zgadza się: wielu cukierników zaleca zamrażanie ułożonych produktów, a następnie ich pieczenie, co ich zdaniem zapewni równomierne wyrośnięcie produktu, ja jednak nie przepadam za tą metodą. Produkty nie są tak przewiewne.

9. Produkty kremowe piecze się w średniej temperaturze 170–180°C od 20 min. i dłużej. Każdy piekarnik/piekarnik ma swoje możliwości i tryby, a przepis trzeba dostosować do sprzętu.

Opinia profesjonalisty: w piekarniku konwekcyjnym rozgrzewając go do 230°C pieczę wyroby z ciasta parzonego na eklery i K w temperaturze 175°C przy minimalnej prędkości wentylacji, 20–22 minuty

Ciasto choux na eklery. Craquelin po upieczeniu, na gotowym produkcie

Ciasto choux na eklery od Siergieja Rulewa. Jak urozmaicić ciasto

Uczestnicząc w sezonach rosyjsko-francuskich w Monako, przygotowywałem shu — okrągłe wypieki z ciasta parzonego na eklery z dodatkiem płynnego skoncentrowanego słodu, barwiącego ciasto parzone na ciemny kolor i nadającego mu nuty żytnie w smaku. Produkty posypano kolendrą, która przypominała chleb Borodino. Nie musisz posuwać się aż tak daleko, wystarczy, że do mąki dodasz odrobinę kakao — i będziesz miał ciasto czekoladowe ptysiowe na eklery i K.

Wskazówka: Procent białka w suchych składnikach dodatkowych nie był niższy niż w mące.

Ciasto choux na eklery. Eclair Saint-Honoré od Siergieja Rulewa, cukiernika. Film z montażu eklera znajdziesz na końcu materiału.

Ciasto choux na eklery od Siergieja Rulewa. Trochę o eleganckich eklerach

Bazowym kremem do eklerów jest krem ​​budyniowy, nazywany też „patissiere”. Na bazie patissiere z wanilią można przygotować krem ​​dyplomatyczny, dodając do bazy bitą śmietanę. Dodano pralinę pistacjową lub orzechową — okazało się, że był to krem ​​orzechowy, roztopiona czekolada — odpowiednio krem ​​czekoladowy do wyrobów z ciasta parzonego do eklerów.

Krem można przygotować z serków śmietankowych i twarogowych. Masa na bazie przecieru jagodowo-owocowego — już kremowy, czyli nadzienie kremowe, konsystencja coś pomiędzy sosem a musem. Do produktów kremowych — za eklery i K — Świetnym pomysłem jest użycie ganache na bazie czekolady i śmietany. Na przykład bity ganache z wanilią lub werbeną lub ganache z mlecznej czekolady i marakui.

Eklery mogą być znajome — zamknięte i nowomodne — Otwarte. Ten ostatni po odcięciu górnej części produktu napełniam kremem Chantilly lub twarogiem i dekoruję jagodami.

Zamknięte eklery polewane są kremem, krówkami lub marcepanem. Fondant i marcepan można pokolorować na żądany kolor, rozwałkować i pokroić. Aby eklery nabłyszczały, zanurzam je w nappage, neutralnej przezroczystej glazurze. Nawiasem mówiąc, do ciast częściej stosuje się glazurę, glazurę lustrzaną, ale tę powłokę można również stosować do eklerów ze względu na jej długotrwały połysk. Cechą charakterystyczną tego szkliwa jest jego konsystencja. Jest bardzo płynny i służy głównie do powlekania produktów mrożonych.

Glazurę do wyrobów z ciasta parzonego można przygotować na bazie czekolady i masła kakaowego, czyli do wyrobu weluru. Czy widziałeś złote eklery? Dla nich ekler zanurza się w welurze, a gdy szkliwo stwardnieje, pokrywa się go złotym kandurinem: barwnikiem spożywczym. W takim przypadku masło kakaowe można zastąpić olejem roślinnym.

Ja używam polewy z białej czekolady z neutralnym żelem żelatynowym. Podoba mi się łatwość użycia, charakterystyczny połysk i brak barwników. Podgrzewam glukozę, przecier jagodowy lub owocowy i śmietankę do 82°C. Mieszam go z czekoladą i nappagem. Mieszam i używam blendera.

Wskazówka: łącząc nadzienie i glazurę kieruję się zasadą „co w środku, tak na zewnątrz”. Jeśli używam kremu waniliowego, wybieram jasną glazurę. Jeśli jest nadzienie malinowe, na wierzch polewamy polewą malinową lub w kolorze malinowym. I możesz udekorować ekler świeżymi lub liofilizowanymi malinami. Istnieje wiele opcji, najważniejsze jest — harmonia.

Ciasto choux na eklery. Ekler karmelowy od Siergieja Rulewa, cukiernika

Kiedy pod przewodnictwem Siergieja Rulewa szczegółowo przeanalizujemy technologię gotowania, przeanalizujemy najpopularniejsze błędy, które pojawiają się podczas przygotowywania wyrobów z ciasta parzonego na eklery.

Możliwe błędy występujące podczas pracy z ciastem parzonym na eklery

Ciasto choux na eklery. Okazuje się, że jest bardzo płynny. Co mam z tym zrobić?

• Cienkie ciasto parzone na eklery powstanie, jeśli dodasz za dużo płynu lub jajka będą za duże. Jeśli nie opracowałeś jeszcze przepisu, najlepiej dodawać jajka pojedynczo, ubijając każde jajko z osobna na gładką masę. Należy go całkowicie wymieszać z przygotowaną mieszanką przed dodaniem kolejnego jajka.
• Można spróbować uratować ciasto dodając niewielką ilość grubszego ciasta parzonego (woda, sól, masło i mąka). Gotowe ostudź do temperatury pokojowej i dopiero wtedy dodaj do płynnego ciasta parzonego na eklery. Możesz spróbować dodać mąkę z dużą ilością białka (powyżej 11,00).–12 g/100 g mąki). Lepiej wstępnie podsmażyć mąkę na suchej patelni, aż będzie jasnobrązowa.

Zalecamy, aby ciasto nie stało się płynne. Najlepiej po prostu dodawać jajka stopniowo. Nie musisz koniecznie dodawać wszystkich jajek do przepisu! Wszystko zależy od mocy mąki i wielkości jaj.

Ciasto choux na eklery. Przekąska eklerów z krewetkami, zobacz przepis tutaj

Ciasto choux na eklery. Okazuje się gęsty, co z tym zrobić?

Jeżeli ciasto parzone na eklery okaże się gęste, najlepiej rozrzedzić je niewielką ilością jajek. W tym celu ubijamy jajko na gładką masę trzepaczką, odcedzamy i powoli dodajemy do ciasta, nie przestając go wyrabiać. Możesz potrzebować tylko połowy jajka.

eklery

Ciasto choux na eklery. Dlaczego eklery nie wyrosły?

• Prawidłowe ciasto parzone na eklery wymaga równomiernego podgrzania podczas parzenia. Jeśli trudno jest regulować ciepło palnika (dzieje się to w przypadku korzystania z kuchenek elektrycznych), nie należy zaparzać ciasta nad ogniem. Zrób tak jak Francuzi: do miski miksera wsyp mąkę, zalej wrzątkiem i masłem, dokładnie zagniatając ciasto. Jest to ta sama metoda, o której mówił Siergiej Rulew tuż powyżej.
• Jeżeli nie posiadasz robota kuchennego i jesteś przyzwyczajony do wyrabiania ciasta w rondlu, dla lepszego połączenia mąki z płynną bazą kremu…