Ciasto na pierogi, czyli wszystkie sekrety przygotowania idealnego ciasta w domu

Ciasto na pierogi, czyli wszystkie sekrety przygotowania idealnego ciasta w domu

Olga Siutkina 10 listopada 2023 r5.00(9)Dodaj do ulubionychUdział

Ciasto na pierogi to gorący temat, choć tradycja robienia pierogów z całą rodziną odchodzi coraz dalej. Zastępują je produkty, którym daleko do „ręcznego” rzeźbienia. Oczywiście w asortymencie sklepu znajduje się wiele przyzwoitych pierogów, jednak są one dość drogie. Co robić? W końcu zabierz się do pracy i naucz się samodzielnie gotować pierogi. Trudny? Pokażemy Ci jak przygotować odpowiednie ciasto na najdoskonalsze pierogi.

Co przeczytać w artykule:

• Czy w cieście pierogowym można zastąpić mąkę pszenną mąką gryczaną, kukurydzianą lub pełnoziarnistą?
• Co dzieje się z mąką, gdy ugniatamy ciasto na kluski?
• Czy istnieje sekret przygotowania idealnego ciasta na pierogi?
• Mąka ma różną wilgotność, jak to uwzględnić przygotowując ciasto na pierogi?
• A co z solą, jaką rolę pełni w cieście pierogowym?
• Ciasto na pierogi, ile potrzeba wody, mleka, jajek
• Ciasto na pierogi na wodzie z jajkiem
• Jak prawidłowo zagnieść ciasto na kluski
• 3 super przepisy na ciasto na kluski od Olgi Syutkiny
• Ciasto parzone na kluski we wrzącej wodzie
• Ciasto na pierogi z mlekiem
• Ciasto na kluski kefirowe
• Przygotowanie ciasta na kluski w wypiekaczu do chleba

Wszystko zaczyna się od odpowiednio przygotowanego ciasta na kluski. W tym miejscu wielu potyka się po kilkukrotnych niepowodzeniach. W rzeczywistości nie wszystko jest tak straszne, jak się wydaje. Wystarczy raz poczuć rękami, jakie jest właściwe ciasto na pierogi. A najważniejsze to się nie bać.

Ciasto na kluski zaczyna się od mąki

Do tradycyjnych, najzwyklejszych pierogów potrzebna jest najzwyklejsza, uniwersalna mąka pszenna premium. Można użyć mąki 1. lub 2. gatunku, ale kluski staną się szare i wilgotność mąki będzie inna, należy zmienić przepis – zwiększyć ilość płynu. Dlatego wszystkie przepisy są przeznaczone dla mąki premium.

Czy w cieście pierogowym można zastąpić mąkę pszenną mąką gryczaną, kukurydzianą lub pełnoziarnistą?

Brak lub niska zawartość glutenu nie pozwala na wyrobienie gładkiego, elastycznego ciasta. Dzięki temu możliwa jest wymiana jedynie 30% mąki pszennej na inną.

Co dzieje się z mąką, gdy ugniatamy ciasto na kluski?

Mąka zawiera białka – ich ilość podana jest na opakowaniu. Dwa główne białka – gliadyna I gluteninałącząc z płynem, dają to samo gluten Lub gluten. Gluten to spirala dwóch nazwanych białek, która tworzy szkielet ciasta, utrzymuje je, a mąka zwilżona płynem staje się ciastem. Jednak samo zwilżenie mąki nie wystarczy, aby powstał gluten. Musisz fizycznie wpływać na ciasto – ugniatać przez długi czas, rozciągać, ugniatać. Tak zwykle robimy wyrabiając ciasto na pierogi. Jest to długie i męczące, a teraz większość ludzi ma słabe ręce. Na tym etapie wielu załamuje się i rezygnuje z wyścigu po porażce.

Czy istnieje sekret przygotowania idealnego ciasta na pierogi?

Jeść! Bez większego wysiłku można uzyskać doskonały efekt: elastyczne ciasto, na które wcześniej wydalibyśmy dużo wysiłku fizycznego. Czas jest Twoim asystentem! Wystarczy zagnieść ciasto, aż mąka całkowicie zwilży się, zebrać w kulkę, szczelnie owinąć folią i pozostawić na półtorej godziny. Wykonaj dwie rozgrzewki w odstępach 30-40 minut. Będziesz zaskoczony: samo ciasto stanie się gładkie i przyjemne w obróbce.

Następnie pozostaje już tylko rozwałkować i wyciąć kółka lub jak kto woli zwinąć w kiełbaskę i najpierw pokroić krążki, a następnie rozwałkować kółka. Druga metoda jest bardziej ekonomiczna – nie będzie żadnych skrawków.

Mąka ma różną wilgotność, jak to uwzględnić przygotowując ciasto na pierogi?

Tak, oczywiście mogą wystąpić błędy. Nawet przy najdokładniejszych obliczeniach ciasto może okazać się nieco bardziej mokre lub suche. Jeśli okaże się zbyt mokre lub lepkie, podczas wyrabiania dodaj trochę mąki i ponownie odstaw.

Jeśli jest zbyt suche, spryskaj powierzchnię niewielką ilością wody z butelki ze spryskiwaczem i ugniataj.

Podczas wyrabiania ciasta należy zachować kilka łyżek mąki w celu dostosowania.

Przygotowując kluski, ciasto przykrywamy ręcznikiem i lekko spryskujemy wodą. Możesz też użyć folii spożywczej.

A co z solą, jaką rolę pełni w cieście pierogowym?

1. Sól to smak. Ciasto powinno być smaczne. Ilość soli do smaku wynosi 1,5-2% masy ciasta.
2. Sól odgrywa ważną rolę w procesie powstawania glutenu. Dlatego ten, kto zaniedbuje sól w tym przypadku, popełnia błąd.

Przygotować kluski, rozwałkować ciasto na cienką warstwę

Skoro już uporałeś się z mąką, pamiętaj o soli?! Następnie następuje wybór płynnych składników.

Ciasto na pierogi, ile potrzeba wody, mleka, jajek

Przygotowujemy proste ciasto na kluski – z wodą oraz z wodą i jajkiem. Te dwa sposoby przygotowania ciasta są uważane za klasyczne przepisy na ciasto na kluski.

WAŻNY! Ciasto na pierogi powinno mieć wilgotność około 45-50%. To jest Na 100 g mąki należy wziąć 45-50 ml płynu – wody, mleka, jajek. Może to być tylko woda (zimna, mineralna, gorąca), tylko mleko, woda i jajka, mleko i jajka. Do ciasta na kluski czasami dodaje się również olej roślinny.

• Jeżeli chcemy przygotować ciasto na pierogi z mąki i wody bez jajek, to na 500 g mąki należy zużyć 250 ml wody.
• Ciasto na kluski w wodzie mineralnej bez jajek – na 500 g mąki, 250 ml wody mineralnej. Czy ciasto na zwykłej wodzie różni się od ciasta na wodzie mineralnej? Do smaku – nic. Ale ciasto w wodzie mineralnej szybciej będzie gotowe do pracy. Pęcherzyki gazu sprzyjają szybszemu rozwojowi glutenu.

Ciasto na pierogi na wodzie z jajkiem

Gęstość wody wynosi 1 g/ml, zatem 1 ml wody równa się 1 gramowi. Mówię ci to, żebyś się później nie pomylił. W przypadku innych cieczy proporcje mogą być inne.

• Jeśli wyrabiasz ciasto używając do 500 g mąki, wystarczy 1 jajko.
• Na przykład masz 500 g mąki. Trzeba by wypić 250 ml wody. Ale chcesz też dodać jajko. To będzie dodatkowy płyn. Oznacza to, że musisz albo dodać mąkę, albo zmniejszyć ilość wody. Poprawne byłoby pozostawienie masy mąki bez zmian i zmniejszenie ilości wody.
• Należy pamiętać, że w jajach tylko 70% masy jaja stanowi płyn, a 30% to sucha masa. Oznacza to, że 50 g jajka to nie dokładnie 50 g wody. Wydaje się skomplikowane? Spójrzmy na to na przykładzie.
• Przeciętne jajko waży 55 g. Z całkowitej masy jaja tylko 70% stanowi płyn. To jest około 39 g. Nie potrzebujemy takiej precyzji; założymy, że jest to 40 g. Oznacza to, że musimy odjąć te 40 g od masy wody. A płyn będzie wynosić dokładnie 250 g – 210 g wody i 40 g płynu jajecznego. I wtedy uzyskujemy wilgotność ciasta na kluski – 50%. Wszystko jest idealne! Jeśli chcesz mocniejszego ciasta, użyj wilgotności 45%. Podstawą jest ilość mąki.
• Zwykle nie dodaje się dużej ilości oleju roślinnego, więc nie będzie dużej różnicy w zawartości wilgoci.

Jeśli wszystko dobrze zrozumiałeś, nie będzie Ci trudno obliczyć ilość płynu w stosunku do mąki, aby uzyskać idealne ciasto na pierogi. I jeszcze jedno – możesz sam zdecydować o wadze mąki i ilości płynu oraz o tym, ile jajek wziąć. Jednocześnie pamiętaj o arytmetyce.

WAŻNY! Ile ciasta należy zagnieść w stosunku do masy mięsa mielonego? Masa ciasta powinna być dokładnie taka sama jak masa mięsa mielonego. Jedna dobra kluska powinna zawierać 50% mięsa mielonego, 50% ciasta. Wtedy będzie harmonijny w smaku.

Przygotowanie pierogów, za pomocą szklanki wyrabiamy ciasto

Jak prawidłowo zagnieść ciasto na kluski

Do zagniatania można zrobić dołek i wlać do niego płyn, w którym rozpuściła się sól i rozbełtano jajko. Następnie za pomocą widelca lub ostrza noża zagniataj ciasto. Gdy cała mąka zostanie zwilżona płynem, zacznij ugniatać rękami.

Dobrym sposobem jest dosypywanie po trochu płynu do mąki i mieszanie widelcem lub nożem. Stopniowo dodawaj wodę. Najpierw utworzą się małe okruchy, a następnie większe grudki. Na tym etapie zacznij ugniatać rękoma.

Jak już powiedzieliśmy, należy ugniatać tylko do momentu, aż mąka zostanie całkowicie zwilżona płynem i zbierze się w grudkę. Wtedy czas będzie działać.

Przygotować kluski, na krążki ciasta nałożyć nadzienie mięsne

3 super przepisy na ciasto kluskowe od Olgi Syutkiny, historyczki kuchni rosyjskiej, autorki książek kucharskich i prezenterki telewizyjnej

Ciasto parzone na kluski we wrzącej wodzie

Ciasto choux na pierogi to dobra opcja przygotowania. Niektórzy nawet wolą to od wszystkich innych. Gluten rozwija się znacznie szybciej, a niewielka ilość oleju roślinnego sprawia, że ​​ciasto nie klei się do rąk dosłownie od pierwszych minut. Jednak nadal zaleca się położyć się i rozgrzać.

• 1 jajko
• 1 łyżka. l. olej roślinny
• 500 g mąki
• 10 gramów soli
• 200 ml gorącej wody pitnej (ok. 80°C)

1. Za pomocą widelca wymieszaj w misce jajko i masło.
2. Do miski, w której będziemy wyrabiać ciasto, przesiej mąkę.
3. Do mąki wlać jajko i masło i mieszać, aż masa zgęstnieje. Powinno być kruche.
4. Rozpuść sól w wodzie.
5. Do mąki wlać gorącą wodę (80°C) i zagnieść ciasto najpierw ostrzem widelca/noża, a następnie rękami.
6. Ciasto parzone na knedle włożyć do woreczka lub miski (przykryć folią spożywczą i ręcznikiem) na półtorej godziny. Zostaw to na stole. W tym czasie dwukrotnie zagniatamy ciasto.

Można użyć mleka jako płynu do ciasta na kluski. Ale wolę mieszać mleko i wodę w proporcji 50/50.

Generalnie ciasto na kluski na mleku czy kefirze nie jest dla każdego. Ten test nie ma żadnych plusów ani minusów. Kefir daje bardziej miękkie i delikatne ciasto. Czy jest to konieczne w przypadku pierogów? Wydaje mi się, że na pierogi bardziej nadaje się ciasto kefirowe.

Ciasto na pierogi z mlekiem

• 500 g mąki
• 100 ml mleka
• 100 ml wrzącej wody
• 10 gramów soli
• 1 jajko

1. Do miski, w której będziemy wyrabiać ciasto na kluski, przesiać mąkę.
2. Do mleka wlać wrzącą wodę, dodać sól, wymieszać.
3. Do płynu dodać jajko i wymieszać.
4. Do mąki wlać mleko, wodę i jajko i zagnieść ciasto. Najpierw ostrzem widelca/noża, potem rękami, aż mąka całkowicie zwilży się.
5. Ciasto na knedle z mlekiem włóż do woreczka lub miski (przykryj folią spożywczą i przykryj ręcznikiem) na półtorej godziny. Zostaw to na stole. W tym czasie dwukrotnie zagniatamy ciasto.

Ciasto na kluski kefirowe

• 300 ml kefiru
• 500 g mąki
• 10 gramów soli

1. Kefir lekko podgrzej (do 30-35°C) i rozpuść w nim sól.
2. Do miski, w której będziemy wyrabiać ciasto, przesiej mąkę.
3. Dodać kefir i sól i zagnieść ciasto. Najpierw ostrzem widelca/noża, potem rękami, aż mąka całkowicie zwilży się.
4. Ciasto na kluski z mlekiem włóż do woreczka lub miski (przykryj folią spożywczą i przykryj ręcznikiem) na półtorej godziny. Zostaw to na stole. W tym czasie dwukrotnie zagniatamy ciasto.

Przygotowujemy kluski, brzegi ciasta smarujemy nadzieniem

Przygotowanie ciasta na kluski w wypiekaczu do chleba

Każdy przepis na ciasto kluskowe (z wyjątkiem ciasta parzonego) można przygotować w maszynie do pieczenia chleba, jeśli posiada ona tryb „Pierogi”.

1. Wszystkie składniki według wybranego przepisu umieść w maszynie do pieczenia chleba i włącz tryb „Pierogi”.
2. Po wyrobieniu ciasto pozostawić w maszynie do pieczenia chleba na 1 godzinę.
3. Wyjmij, zagnieć raz i zabierz się do pracy.

Każde ciasto opisane powyżej jest uniwersalne. Można z niego zrobić pierogi…