Ciasto brioche, które nie wymaga wyrabiania i nie czerstwieje
Gotowanie ciast wielkanocnych zawsze wydawało mi się niezwykle trudnym zadaniem. Wstydziła mnie też skala: porządne gospodynie domowe wykładały ciasto do wiader i poświęcały mu cały dzień. Dlatego nigdy sama nie piekłam ciast wielkanocnych: ryzyko spędzenia dużej ilości czasu i wysiłku na zmarnowaniu góry wspaniałych produktów było zbyt duże. Ale rok temu natknęłam się na przepis na brioszki, który był sprzeczny ze wszystkim, czego uczyły nas nie tylko doświadczone babcie i mamy, ale także mądre książki o pieczeniu.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Przełamywanie stereotypów i przygotowanie bogatego ciasta wielkanocnego bez ugniatania
- Test praktyczny: zawiłości robienia ciasta wielkanocnego bez wyrabiania ciasta
- Przepis na ciasto wielkanocne bez wyrabiania ciasta
Przełamywanie stereotypów i przygotowanie bogatego ciasta wielkanocnego bez ugniatania
Inteligentne książki o pieczeniu uczą nas, że pieczenie (czyli cukier, jajka i przede wszystkim masło) spowalnia proces fermentacji ciasta i utrudnia rozwój glutenu. A jeśli rozwiązanie pierwszego problemu jest głównie kwestią czasu, z drugim można sobie poradzić jedynie w drodze długiej i intensywnej serii. I nie można tego zaniedbać, bo tort wielkanocny z ciasta z niedostatecznie rozwiniętym glutenem będzie miał nierówny, poszarpany miękisz, kruszy się przy krojeniu – generalnie przegrywa w nieuniknionej konkurencji ciasta wielkanocnego.
Podążanie drogą ograniczania pieczenia również nie jest najlepszym rozwiązaniem: ciasto straci swój kuszący smak, a także szybko się zestarzeje. Dlatego ciasto na ciasto wielkanocne przygotowuje się w kilku etapach: ciasto jest wyrabiane, następnie wyrabiane jest ciasto główne, dokładnie wyrabiane i dopiero wtedy dodawane jest masło.
W artykule, który odkryłem, sprytni Amerykanie sugerują radykalnie odmienne podejście: wyrabianie ciasta na brioszki metodą bez ugniatania chleba, znaną wśród domowych piekarzy na całym świecie jako chleb Jima Laheya. Jej istota sprowadza się do tego, że gluten w dość płynnym cieście powstaje nie w wyniku dokładnego ugniatania, ale w wyniku bardzo długiej – do 24 godzin – fermentacji, podczas której ciasto jest kilkakrotnie rozciągane i składane w określony sposób.
Jak podaje magazyn, tę metodę wyrabiania można zastosować także w przypadku ciasta na brioszki. Musisz tylko upewnić się, że ciasto okaże się płynne. To proste, wystarczy rozpuścić masło. Aby ciasto dobrze fermentowało i było wygodne do dalszej manipulacji, umieszcza się je w lodówce na noc. A co z naszym przekonaniem, że ciasto drożdżowe kocha ciepło, boi się przeciągów, głośnych kroków itp.?
Test praktyczny: zawiłości robienia ciasta wielkanocnego bez wyrabiania ciasta
„Ufaj, ale sprawdzaj” – powiedziałem sobie i zabrałem się do pracy. Dla czystości eksperymentu zdecydowałam się upiec brioszki z ciasta w proporcjach zaproponowanych przez Petera Reinharta dla „briszki dla klasy średniej”, ale z wykorzystaniem dwóch technologii: klasycznej i opisanej w artykule. Brioche „dla średniej klasy” zawiera dość dużo masła – około połowę masy mąki (dla porównania: w „briesze dla biedaków” masa masła wynosi zaledwie 10-12% masy mąki, a w Masło „briszka bogacza” to aż 70%.
Wyobraźcie sobie moje zdziwienie, gdy nie tylko ja, ale także doświadczeni piekarze nie zauważyliśmy różnicy w tych dwóch brioszkach! Od tego czasu wiem na pewno, że nawet bardzo bogate ciasto można ugniatać bez problemów i kłopotów, dosłownie w przerwach, powierzając główną pracę czasowi.
A ponieważ brioszka w swoim składzie jest siostrą naszego ciasta wielkanocnego, w zeszłym roku po raz pierwszy zajęłam się pieczeniem ciast wielkanocnych. Muszę przyznać, że wyszły wyśmienicie i tylko ja wiedziałam, jak niewiele wysiłku włożono w ich przygotowanie.
Oto szczegółowy opis procesu. Zajmuje to dużo czasu, ale Twój aktywny udział nie zajmie więcej niż 1 godzinę. Ciasto zagnieść wieczorem, a następnego dnia o dowolnej porze przełożyć je do foremek i upiec. Z podanej ilości produktów wyszło mi siedem ciast wielkanocnych różnej wielkości: jeden wypiekany w foremce o pojemności 1,5 litra, dwa w foremkach o pojemności 450 ml i 4 w foremkach o pojemności 250 ml.
Swoją drogą ja piekę małe ciasteczka w papierowych kubkach do gorących napojów: ciasto nie klei się do grubej woskowanej tektury, z której jest zrobione i doskonale trzyma swój kształt.
Przepis na ciasto wielkanocne bez wyrabiania ciasta
Na ciasto o wadze około 1800 g potrzeba:
- mąka wypiekowa premium – 700 g
- mleko o temperaturze pokojowej – 175 ml
- jajko – 7 szt.
- masło (roztopione, temperatura pokojowa) – 350 g
- cukier – 70–100 g
- rodzynki lub owoce kandyzowane – 100–120 g
- drożdże prasowane – 25 g (lub 8 g substancji aktywnej)
- mąka do posypania rodzynkami – 2 łyżki. l.
- sól – 14 g
- kardamon, gałka muszkatołowa i goździki zmielone na proszek – 1 łyżeczka.
1. Rodzynki opłukać, zalać wrzącą wodą i zalać koniakiem, brandy lub innym aromatycznym alkoholem.
2. Do dużej miski wkruszyć drożdże, wlać mleko, wymieszać i pozostawić do odmierzenia pozostałych składników.
3. Do miski z koktajlem drożdżowym wlać jajka i lekko wymieszać do połączenia białek i żółtek.
4. Dodać mąkę, sól, cukier i roztopione masło. Zagnieść ciasto drewnianą łyżką. Na tym etapie ciasto jest luźne, rozdarte, bardziej przypomina ciasto drożdżowe niż ciasto drożdżowe.
5. WAŻNE w pracy z ciastem! Wyobraź sobie, że miska jest tarczą. Umieść palce obu rąk pod ciastem w miejscu, gdzie wyimaginowane wskazówki zegara wskazują godzinę 12. Podnieś brzegi ciasta i lekko rozciągnij je na boki. Rozciągniętą część ciasta połóż na środku miski. Obróć misę o 45° i powtórz „podnoszenie”. Obróć misę ponownie o 45° i wykonaj to samo. Powtórz procedurę jeszcze raz – okrąg się zamknie. Przykryj miskę folią spożywczą lub pokrywką i odstaw na blat kuchenny na 20 minut. Powtórz serię podciągnięć.
6. Kontynuuj „ciągnięcie i składanie” ciasta co 20 minut przez 2 godziny, czyli w sumie 6 razy (pierwsze złożenie po wyrobieniu ciasta się nie liczy). Po trzecim złożeniu zauważysz, jak zmieniła się struktura ciasta: stało się bardziej elastyczne, prawie się nie rozrywa i nabrało „ciała”.
7. Pod koniec drugiej godziny pasma glutenu staną się widoczne. Oczywiście takiego ciasta nie można rozciągać „jak gumową rękawiczkę”, jak ugniatanie w mikserze stojącym. Więc nic nie ugniataliśmy!
8. Rodzynki osusz ręcznikiem papierowym, wymieszaj z mąką i przyprawami. Wmieszać do ciasta, upewniając się, że rodzynki są równomiernie rozłożone.
9. Miskę z ciastem przykryć pokrywką lub folią i wstawić do lodówki na minimum 8 godzin, maksymalnie 48.
10. Wyjmij ciasto z lodówki, zważ i podziel na porcje. Każdy kawałek ciasta rozwałkuj na posypanej mąką powierzchni roboczej, przykryj folią spożywczą i odstaw na 10 minut.
11. Rozłóż ciasto do foremek, pamiętając, że ciasto podwoi swoją objętość. Przykryj folią, aby zapobiec przegrzaniu ciasta i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Jeśli rodzynki wypłyną na powierzchnię ciasta, spróbuj przykryć je ciastem lub po prostu je wyjmij, w przeciwnym razie spalą się podczas pieczenia.
12. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Piec ciasta na blasze w dolnej części piekarnika przez 40–45 minut. Sprawdź gotowość drewnianym patyczkiem: powinno wyjść czyste i suche ze środka ciasta. Jeżeli wierzch ciasta jest złocistobrązowy, ale wnętrze ciasta nie jest jeszcze upieczone, powierzchnię ciasta wykładamy folią lub wilgotnym papierem do pieczenia. Jeśli nie wszystkie ciasta można włożyć do piekarnika na raz, upiec najpierw „małe formy”, a następnie duże.
13. Wyjmij ciasta z piekarnika i połóż je na metalowej kratce. Po 3-5 minutach wyjmij z foremek i połóż na bocznej kratce do ostygnięcia. Próbkę ciasta można pobrać nie wcześniej niż 2 godziny po upieczeniu, gdy ciasto ostygnie do temperatury pokojowej. Jeszcze lepiej, poczekaj do następnego dnia. Nie martw się, to ciasto nie stanie się zbyt długo czerstwe!
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #Alena Spirina #Wielkanoc #TortyWielkanocnePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGIDodaj komentarz Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
