Ciastko „Genoise”
gastronomia 25 marca 2024 r
Do przepisu
Biszkopt genueński to danie historyczne, którego receptura jest aktualna od XVII wieku. Legenda głosi, że słynny francuski szef kuchni podczas podróży po Włoszech zobaczył miejscowego cukiernika ubijającego jajka z cukrem w łaźni wodnej. Ta technika technologiczna zainspirowała Francuza do stworzenia swojego słynnego deseru, ciasta, które z szacunkiem nazwał Genueńczykiem. Co w oryginale brzmiało jak „genoise”. To wydarzenie mogłoby równie dobrze być pierwszym krokiem ruchu „szefów kuchni bez granic”, gdyby coś takiego istniało! Ale ogólnie wygląd tego deseru jest pięknym przykładem wzajemnego szacunku i wymiany umiejętności. Mówiąc o ciągłości, zauważamy, że biszkopt Genoise może stać się podstawą każdego ciasta, na przykład ciasta Raffaello, gdzie będzie więcej niż odpowiednie.
Złożoność: przeciętny Kalorie: 273,47 kcal/porcję Porcje: 6 Gotowanie: 30 minut Używany: 6,84 g/9,78 g/39,39Produkt z ciasta: WypiekiSKŁADNIKI NA 6 PORCJI130 g mąki tortowej (lub zastąp 1/3 mąki skrobią) 110 g + 1 łyżka. l. cukier 4 duże jajka o temperaturze pokojowej 30 g masła 1/8 łyżeczki. masło solne do pleśni mąka do pleśni Tabela miar i wag PRZEPIS GOTOWANIANigdy nie blaknący ekran
Krok 1
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Umieścić ruszt w dolnej jednej trzeciej części piekarnika. Nasmaruj dno i boki patelni olejem. Obficie posyp mąką boki patelni; Przechyl patelnię i obróć ją, aby równomiernie rozprowadzić mąkę po bokach. Lekko postukaj w patelnię, aby strząsnąć nadmiar mąki. Masz tak zwaną „francuską koszulę”. Na dnie połóż przycięty okrąg pergaminu.
Krok 2
Wlać mąkę na sito, 1 łyżka. l. cukier i sól. Trzykrotnie przesiej mieszaninę na kartkę papieru.
Krok 3
Rozpuść masło w rondlu na małym ogniu. Wlej olej do miski o pojemności 1 litra lub większej. Olej powinien pozostać lekko ciepły i płynny.
Krok 4
Wbij jajka do dużej, przewodzącej ciepło miski, takiej jak miska metalowa (lub miska miksera). Dodać 110 g cukru i wymieszać ręcznie trzepaczką. Miskę z jajkami włóż do szerokiego, płytkiego pojemnika wypełnionego gorącą wodą o temperaturze 50°C. Kontynuuj ubijanie jajek przez 30 sekund. – należy podgrzać masę jajeczną, wtłoczy to do jajek więcej powietrza. Mieszanina powinna ogrzać się do 43°C. Przetestuj mieszankę między kciukiem a palcem wskazującym – powinna być ledwo ciepła i gładka, bez żadnych ziaren.
Krok 5
Wyjąć masę jajeczną z łaźni wodnej i rozpocząć ubijanie mikserem na wysokich obrotach. Gdy mieszanina powiększy swoją objętość trzykrotnie, rozjaśni się do prawie białego koloru i zgęstnieje w postaci wstęg (co oznacza, że po podniesieniu łopatek miksera mieszanina spływała z nich wstęgami, a wstęgi nie rozlewały się od razu na powierzchnię reszty ciasta) mieszaninę), zmniejszyć prędkość miksera do średniej i ubijać przez 2 minuty. Jest to konieczne do stabilizacji pianki; aby je zachować podczas dodawania mąki, a następnie masła.
Krok 6
Posyp 1/3 mąki masą jajeczną i delikatnie wymieszaj szpatułką. Powtórz dwa razy. Żadnych ruchów obrotowych! Za pomocą szpatułki zgarnij masę z dna i połóż ją na wierzchu, ostrożnie przesuwając miskę drugą ręką.
Krok 7
Ostrożnie wlewaj około szklanki ciasta do roztopionego masła. Mieszać za pomocą silikonowej szpatułki stosując metodę składania. Wlać tę mieszaninę do ciasta z boku, delikatnie, ale dokładnie mieszając.
Krok 8
Ostrożnie wlej ciasto na patelnię. Lekko uderz patelnią trzy razy w blat, aby usunąć duże pęcherzyki powietrza. Wyrównaj ciasto, dbając o to, aby ciasto lekko uniosło się po bokach formy (po bokach, w wyniku kontaktu z metalem, ciasto będzie się szybciej piec, więc to wygładzenie w kierunku boków zapewnia równomierne pieczenie).
Krok 9
Włóż patelnię do piekarnika. Piec 25–27 minut. Biszkopt jest gotowy, gdy ciasto po bokach zacznie się lekko opóźniać, powierzchnia biszkoptu odskoczy, a odciski palców natychmiast znikną.
Krok 10
Wyjmij patelnię z piekarnika i umieść ją na ruszcie. Pozostaw na 10–15 minut. Następnie przesuń nożem po bokach patelni. Przełóż patelnię na metalową kratkę, wyjmij ją i powoli usuń pergamin. Odwróć pergamin, połóż go do góry nogami na „spód” ciasta i z powrotem umieść na metalowej kratce. Trzymaj ciasto na metalowej kratce, aż całkowicie ostygnie.
Krok 11
Genoise najlepiej spożyć następnego dnia i postawić na drucianej kratce bez przykrycia, aby lekko przeschło.
PRZYDATNE RADY
Klasyczny biszkopt Genoise wypiekany jest z mieszanki lekko podgrzanych ubitych jaj, cukru, roztopionego masła i mąki, ale w nowoczesnej interpretacji można na ciasto przygotować ciasto czekoladowe lub migdałowe. W pierwszym przypadku część mąki zastępuje się 75 g proszku kakaowego, w drugim analogicznie mąką migdałową. Nowe składniki zalecamy przesiać razem z mąką tortową, aby masa była jak najbardziej jednorodna.
PRZY OKAZJI
Biszkopt Genoise ma niezwykłą właściwość – dobrze się przechowuje. Wystudzone ciasto szczelnie owiń papierem do pieczenia i folią spożywczą i włóż do lodówki. Tak więc ciasto można przechowywać przez 8-10 dni.
