Chur-mur i 5 innych dziwnych dań indyjskich

Szef kuchni restauracji i baru Bardeli Sumit Raghuvanshi opowiedział nam o daniach indyjskich ze swojego menu o nietypowych nazwach. Czy wiesz, co to jest chur-mur, kaszmirska kofta i chili chap?

Chur-mur

Chur-mur to środek pobudzający apetyt lub amuse bouche (od francuskiego amuse – zaskakiwać, bawić, bouche – usta). Chur-mur to klasyczne uliczne jedzenie w Bombaju, bo gdy na zewnątrz jest +40°C, nie da się jeść, a mamy ochotę na coś orzeźwiającego. Tutaj ratują Cię tylko drobno posiekane świeże pomidory i ogórki, biała cebula, liście mięty, ze słodko-kwaśnym chutneyem z tamaryndowca, pestkami granatu i popcornem z zielonej soczewicy. Niesamowite połączenie słodkich, kwaśnych i pikantnych smaków, delikatnych i chrupiących tekstur.

Chur-mur

Kurtka kaszmirska

Zabawna nazwa tego dania tłumaczy się jako kufta z Kaszmiru. Kulka twarogu z odrobiną mąki ryżowej i nadzieniem z suszonych jabłek i przypraw smażona jest na oleju i podawana z curry z kopru włoskiego. Choć zestaw składników obiecuje pewną słodycz, w smaku jej nie odnajdziemy – dominują pikantne nuty kardamonu i szafranu.

Kurtka kaszmirska

Beja Puri

To danie zostało odziedziczone od plemienia Parsiwyznawców zaratusztrianizmu w Indiach i Pakistanie, i jest dosłownie tłumaczone z hindi jako mózg w chlebie. Chrupiąca kula mąki semoliny wypełniona jest delikatnym smażonym móżdżkiem jagnięcym, imbirem, czosnkiem i mieszanką przypraw kala masala (nasiona kminku, nasiona kolendry, goździki, cynamon i chili). Wierzch ozdobiony jest marynowanym korzeniem kolendry.

Beja Puri

Kandvi

Kandvi to tradycyjne danie jednego z największych indyjskich stanów. Gujarat. Skład to 85% kefiru i 15% mąki z ciecierzycy, których mieszaninę gotuje się przez około godzinę na małym ogniu, następnie schładza i wylewa na blachę. Po stwardnieniu masę kroi się na równe ścieżki i zwija w bułki, posypując najpierw płatkami kokosowymi. Bułki posypane są nasionami czarnej gorczycy, liśćmi curry i kolendrą.

Kandvi

Filiżanka chili

Chili chap to najostrzejsze danie w restauracji. Stojak jagnięcy (chap – rack) duszony jest w niskiej temperaturze w przyprawach, następnie panierowany w mące ryżowej i smażony w głębokim tłuszczu. Następnie gotuje się go w czerwonej paście chili pozostałej z pierwszego gulaszu i posypuje posiekaną kolendrą. Chili chap jest jak miłość Hinduski – danie jest bardzo delikatne i jednocześnie pikantne.

Filiżanka chili

Raita

Hindusi piją ten gęsty sfermentowany produkt mleczny, będący skrzyżowaniem ayranu i jogurtu, aby ugasić nie tylko pragnienie, ale także głód. Dodatkowo raita doskonale tłumi charakterystyczną dla kuchni indyjskiej pikantność, pełniąc funkcję gaśnicy. Kefiran raita jest dobra bez dodatku, ale szczególnie dobrze komponuje się z ormiańskim awelukiem lub świeżymi ogórkami, kminkiem i czarną solą.