Chinkali z nadzieniem bezmięsnym

Chinkali z nadzieniem bezmięsnym

Roman Ryżow 15 kwietnia 2024 r

Chinkali to gruzińskie knedle narodowe, uważane za jedno z najsmaczniejszych dań świata. Gruzini mówią, że życie każdego człowieka dzieli się na dwie części: przed wypróbowaniem chinkali i po. Dziś w menu wielu restauracji i kawiarni, obok tych tradycyjnych, można znaleźć chinkali z różnymi nadzieniami bezmięsnymi. Podpowiemy Ci jak je przygotować i co z czym najlepiej połączyć.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Trochę historii
• Nadzienie serowo-grzybowe
• Nadzienia warzywne, rybne i inne
• Ciasto na chinkali
• Chinkali z pikantnym bakłażanem
• Gruzińskie chinkali z serem i ziołami
• Słodkie chinkali z dynią i gruszką
• Chinkali z dynią i adjika
• Chinkali z wiśniami
• Chinkali kukurydziane

Trochę historii

Za kolebkę chinkali uważa się małą gruzińską wioskę Pasanauri, gdzie do dziś można spróbować tego dania przygotowanego według najbardziej autentycznych receptur. Według jednej z legend chinkali została wynaleziona przez dziewczynę, której brat został ranny w szyję podczas wojny z Persami i nie mógł żuć stałego pokarmu. Następnie wzięła jagnięcinę, posiekała ją bardzo drobno, zmieszała z cebulą, zawinęła w przaśne ciasto i zagotowała we wrzącej wodzie. Wojownik mógł jedynie ugryźć kęs tego nowego dania i wypić rosół, co bardzo szybko postawiło go na nogi. Istnieje inna wersja, według której chinkali pojawiło się w Gruzji znacznie wcześniej, bo w XIII wieku. A Mongołowie przywieźli je ze sobą, przyjęwszy wcześniej dużą liczbę tradycyjnych chińskich potraw, w tym mięso mielone zawijane w ciasto.

Tak czy inaczej, pierwsze chinkali pojawiły się w górzystych regionach Gruzji. Początkowo przygotowywano je z jagnięciny, bez dodatku przypraw i ziół. A teraz uważa się, że autentyczne mtiuluri, czyli górskie chinkali, powinno składać się wyłącznie z posiekanego mięsa jagnięcego, cebuli, soli i przaśnego ciasta. Ale w kalakuri, co oznacza „miejskie chinkali”, zaczęto dodawać zioła, dużą ilość przypraw, wieprzowinę i cielęcinę.

Nic dziwnego, że po pewnym czasie w miastach, gdzie jest więcej ludzi, a tradycje nie są tak silne, zaczęły pojawiać się chinkali z różnymi nadzieniami bezmięsnymi: warzywami, grzybami, rybami, serem, jagodami itp.

Nadzienie serowo-grzybowe

Chinkali z nadzieniem grzybowym

Dziś chinkali z serem są w Gruzji nie mniej popularne niż mięsne. Świetnie sprawdzają się takie odmiany jak suluguni, ser feta, ser imeretyński, a także feta, a nawet mozzarella. Bardzo często do nadzienia serowego dodaje się świeży szpinak, kolendrę i czosnek, a dla większej soczystości dodaje się odrobinę matsoni. Nawiasem mówiąc, szczególnie smaczne nadzienie przygotowywane jest z różnych rodzajów sera, na przykład sera feta i suluguni, sera imeretyńskiego i mozzarelli itp.

Jeśli chodzi o grzyby, mogą to być boczniaki i pieczarki lub bardziej egzotyczne shiitake lub enoki. Chinkali z borowikami doprawione oliwą truflową uznawane są za prawdziwy rarytas. Najczęściej grzyby kroi się na małe kawałki i smaży do miękkości z cebulą i przyprawami. Ciasto na takie chinkali jest tak cienkie, jak to możliwe, więc gotują się bardzo szybko.

Nadzienia warzywne, rybne i inne

Wśród nadzień warzywnych największą popularnością cieszą się ziemniaki z serem i ziołami oraz dynia z adżyką i szałwią. Często do tego nadzienia dodaje się drobno posiekany i podsmażony boczek lub grzyby. Nawet w Gruzji tradycyjnie uwielbia się bakłażany, dlatego gotuje się je do miękkości, dodaje ser, zioła, przyprawy, czosnek i wykorzystuje się je również jako nadzienie.

Do chinkali z czerwoną rybą odpowiedni jest łosoś, pstrąg lub łosoś. Świeżo mrożony lub lekko solony filet kroimy w drobną kostkę, dodajemy zieloną cebulę, odrobinę skórki z cytryny i bazylię lub inne świeże zioła. Ale do nadzienia białej ryby, szczególnie jeśli jest to plamiak lub dorsz, można dodać trochę drobno posiekanego boczku dla soczystości. Dla pikanterii dodaj czerwoną paprykę lub adjika, ale to wszystko jest opcjonalne.

Jeśli chodzi o słodkie nadzienia, stosuje się tutaj gruszki, jabłka, wiśnie, morele, brzoskwinie – jednym słowem wszystko, czego dusza zapragnie.

Ciasto na chinkali

Ciasto na chinkali musi być bardzo gęste i elastyczne, aby dobrze trzymał nadzienie.

Uważa się, że prawdziwe ciasto chinkali powinno składać się tylko z trzech składników: mąki (najlepiej bogatej w białko), wody z lodem i soli. Niektórzy kucharze dodają także trochę białego octu winnego. Uważa się, że nadaje ciastu większą elastyczność.

Autentyczne ciasto powinno być bardzo sztywne i gęste, dlatego na 500 g mąki wystarczy jedynie 150 ml wody. Oczywiście decydującą rolę odgrywa tutaj jakość mąki, jej wilgotność i rozdrobnienie, przez co może nastąpić utrata większej ilości wody. Aby ułatwić sobie zadanie, do ciasta można dodać jajka.

Na stolnicę przesiać mąkę, zrobić wgłębienie, wlać osoloną wodę z lodem. Następnie ostrożnie, stopniowo zbierając mąkę z brzegów, zagniatamy ciasto. Nie jest to łatwe zadanie, dlatego dobrze jest mieć pod ręką robot kuchenny z końcówką z haczykiem. W takim przypadku ciasto należy wyrabiać na niskich obrotach przez co najmniej 10 minut. Następnie powinno odpocząć w chłodnym miejscu pod folią lub ręcznikiem kuchennym na co najmniej 40-60 minut, ale lepiej dłużej.

Następnie ciasto rozwałkowujemy na warstwę o grubości 2-3 mm i wycinamy z niego kółka o średnicy 12-18 cm. Aby chinkali było idealne, masa nadzienia powinna być w przybliżeniu tyle samo, co masa mąki, która wejdzie na ciasto. Uważa się, że prawidłowe chinkali składa się z co najmniej 18 fałd, a niektórym rzemieślnikom udaje się wykonać ich aż 36! Ale historycy kulinarni są przekonani, że powinno być dokładnie 28 fałd, ponieważ jest to święta liczba.

Obecnie w wielu restauracjach powszechną praktyką jest serwowanie kolorowego chinkali. Serowe robi się zielone przy użyciu soku szpinakowego. Chinkali rybne podaje się w cieście z tuszem z mątwy, a chinkali warzywne barwi się burakami, marchewką lub kurkumą.

Przedstawiamy 5 oryginalnych przepisów na chinkali z nadzieniem bezmięsnym.

Chinkali z pikantnym bakłażanem

Chinkali z pikantnym bakłażanem

Chinkali z pikantnym bakłażanem to prawdziwy smak Gruzji! Ilość adjiki dostosuj do smaku, a jeśli nie lubisz ostrej, po prostu dodaj mieloną wędzoną paprykę.

1 godzina 50 minut

Do przygotowania 4 porcji potrzebne będą:

do testu:

• 2 szklanki mąki

• 140 ml zimnej wody

• 1 łyżeczka sól

do napełniania:

• 3 duże bakłażany

• 2 średnie cebule

• 3 łyżki l. adziki

• 5 ząbków czosnku

• 1 pęczek kolendry

• olej roślinny

• sól

• świeżo zmielony czarny pieprz

1. Połącz mąkę, sól i wodę. Ciasto dobrze zagnieść i odstawić na 1 godzinę.

2. Bakłażany pokroić w poprzek na plastry o grubości 7 mm. Posypać solą i odstawić na 30 minut. Następnie spłucz zimną wodą.

3. Zagotuj wodę w szerokim rondlu i gotuj bakłażany do miękkości, 5–7 minut. Przełożyć na durszlak, na wierzch położyć talerz z obciążeniem i poczekać, aż woda odcieknie. Bakłażany pokroić w małe kostki.

4. Drobno posiekaj cebulę i czosnek i podsmaż na rozgrzanym oleju do miękkości. Dodaj bakłażana i gotuj przez 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić. Dodać adjika, drobno posiekaną kolendrę, sól i wymieszać.

5. Ciasto rozwałkowujemy i wycinamy koła o średnicy 12 cm, na środek nakładamy nadzienie, zlepiamy ciasto w fałdy i dociskamy je do siebie. Gotować w dużej ilości osolonej wody przez 15 minut. Podawać chinkali gorące, posypane świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Uwaga dla gospodyni

Ostrość nadzienia zależy od sosu. Jeśli nie chcesz, żeby chinkali było ostre, zastąp adjika lub jego część sosem z pieczonej słodkiej papryki.

Przydatne rady

Bakłażany do nadzienia można nie tylko gotować, ale także piec w piekarniku lub kuchence mikrofalowej.

Gruzińskie chinkali z serem i ziołami

Gruzińskie chinkali z serem i ziołami

Jako nadzienie do gruzińskiego chinkali użyj sera imereckiego. Dzięki niemu danie nabierze autentycznego smaku, którego raz skosztowanego nie da się zapomnieć.

2 godziny

Do gotowania 4 porcje potrzebować:

do testu:

• 320 g mąki

• 140 ml zimnej wody

• 1 jajko

• 1 łyżeczka sól

do napełniania:

• 500 g sera imeretyńskiego

• 100 g masła

• 1 duży pęczek zieleniny (pietruszka, kolendra, estragon, bazylia)

• 1 żółtko

• świeżo zmielony czarny pieprz

1. Do miski wsypać mąkę na ciasto i na środku zrobić wgłębienie. Wlać do niego jajko i wodę, dodać sól i zagnieść ciasto, stopniowo dodając mąkę ze ścianek „krateru”. Zbierz ciasto w kulę i połóż na posypanej mąką powierzchni roboczej. Ciasto zagniatamy podsypując mąką, aż stanie się jednolite i elastyczne. Przykryj folią i odstaw na co najmniej 1 godzinę.

2. Do nadzienia zetrzyj ser i bardzo zimne masło na grubej tarce. Drobno posiekaj warzywa. Ser wymieszać z masłem i ziołami. Dodać żółtko, pieprz i bardzo dokładnie wymieszać.

3. Ciasto wyłożyć na blat posypany mąką i podzielić na kilka części. Każdą rozwałkowujemy na warstwę o grubości 2-3 mm. Wytnij koła o średnicy 12 cm.

4. Ciasto wyłożyć na dłoń, na środek nałożyć łyżkę nadzienia i unieść luźne końce do góry. Ściśnij je, tworząc fałdy, ostrożnie dociskając je do siebie i tworząc chinkali.

5. Chwyć górę i podnieś chinkali, aby zwisało. Dociśnij mocno w miejscu ponownego styku krawędzi i odetnij nadmiar ciasta. Powinieneś mieć wygodny kucyk, za który możesz trzymać chinkali podczas jedzenia.

6. W dużym rondlu zagotuj co najmniej 3 litry wody i dodaj sól. Zakręć wodę lejkiem i wrzucaj do niej po jednym chinkali. Gotuj nie więcej niż 10 sztuk na raz.

7. Wymieszaj chinkali drewnianą łyżką, aby nie przykleiły się do dna patelni. Gotuj przez 12–15 minut po ugotowaniu. Gotowe chinkali ostrożnie przekładamy do naczynia dużą łyżką cedzakową i posypujemy świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Podawać.

Przydatne rady

Wybór zieleni do nadzienia chinkali serem zależy tylko od Twoich preferencji smakowych. Wiosną można dodać szpinak, a latem – młode buraki.

Uwaga dla gospodyni

Z tego ciasta można również zrobić klasyczne chinkali. Pamiętaj tylko, że mięso (zwykle wołowina) jest dla nich siekane ręcznie nożem: maszynka do mięsa sprawi, że mięso mielone będzie niewystarczająco soczyste.

Słodkie chinkali z dynią i gruszką

Słodkie chinkali z dynią i gruszką

Słodkie chinkali z dynią i gruszką to nie deser, ale pełnowartościowe gorące danie, które docenią wszyscy, młodsi i starsi.

1 godzina

Do gotowania 3 porcje potrzebować:

do testu:

• 300 g mąki

• 150 ml wody (schłodzonej)

• sól

do napełniania:

• 200 g dyni

• 100 g gruszki

• 20 g cukru

1. Na stolnicę przesiać mąkę, zrobić na środku wgłębienie, dodać wodę i sól. Zagnieść ciasne, plastyczne ciasto. Przykrywamy ręcznikiem kuchennym i odstawiamy w chłodne miejsce.

2. Dynię pokroić na równe części, piec w piekarniku nagrzanym do 200°C aż do ugotowania, 1 godzinę.

3. Gruszkę obrać, pokroić na równe części i również piec w piekarniku przez 40 minut.

4. Dynię i gruszkę rozgnieść widelcem na konsystencję puree, dodać cukier, dokładnie wymieszać.

5. Z ciasta zwiń kiełbaskę, pokrój na równe kawałki o wadze około 40 g. Każdy kawałek rozwałkuj na cienki płaski placek wielkości spodka.

6. Na ciasto nakładamy 50 g nadzienia, brzegi zwijamy w fałdy i mocno dociskamy. Chinkali gotujemy w dużej ilości wrzącego…