Burger mielony: jak gotować, jak usmażyć kotlet lub zamrozić

Burger mielony: jak gotować, jak usmażyć kotlet lub zamrozić

Burgery mielone są dziś bardzo popularnym tematem, ponieważ burgery często gotuje się w domu. Dzielę się tajnikami, jak przygotować odpowiednie mięso mielone do burgera, jak smażyć kotlety i jak je zamrażać. Przetestowane na własnym doświadczeniu!

O czym porozmawiamy w artykule:

• Historia wyglądu
• Jakie powinno być właściwe mięso mielone na kotlety?
• Jak przygotować mięso mielone na burgera: technologia gotowania, sztuczki
• Mięso z kurczaka do burgera
• Mielona wieprzowina + wołowina
• Jak wybrać gotowe mięso mielone do burgera

Burgery, tak popularne obecnie w naszym kraju, do niedawna były w naszym kraju zupełnie nieznane, nawet wśród starannie wyszkolonych specjalistów. Znakomita anegdota historyczna opowiada o tłumaczce Lunginie, która w tekście natknęła się na postać spacerującą po lotnisku z hamburgerem w rękach. Lungina poprosiła o pomoc męża i jego przyjaciela, który zasugerował, że jest to jakiś płaszcz, jednak po kolejnych pół stronie bohaterka ugryzła hamburgera.

Historia wyglądu

Pomysł przemysłowej produkcji mielonych kotletów przywiózł ze Stanów Zjednoczonych Ludowy Komisariat ds. Żywności i Żywienia Anastas Mikojan już w latach 30. XX wieku. Pomysł zmaterializował się i był kontynuowany w latach 60-70-tych ubiegłego wieku w postaci półproduktów po cenach 6, 7 i 12 kopiejek. Aby utrzymać cenę na tym poziomie, wprowadzono istotne zmiany w recepturze na korzyść składników ziołowych. Burgery nie rozpowszechniły się jako jedzenie uliczne w ZSRR. Jedyna „Kotletnaja”, jaką znam, znajdowała się na ulicy Nikolskiej (wówczas 25 października) w Moskwie. Dopiero pierestrojka i możliwe dzięki niej otwarcie McDonalda na Placu Puszkina wprowadziły późną sowiecką opinię publiczną w tak atrakcyjną dla Moskali koncepcję.

Historia pojawienia się nazwy „burger” wiąże się z parowcami linii hamburskich, które w drugiej połowie XIX wieku przewoziły europejskich emigrantów do północnoamerykańskich Stanów Zjednoczonych. Peklowana wołowina trzeciorzędna na pokładzie tych wkładek była siekana na mielone mięso (inaczej nie dało się jej przeżuć) i obficie doprawiana cebulą, podana na chlebie, żeby nie zawracać sobie głowy potrawami.

Wtedy burger pojawia się w menu słynnej nowojorskiej restauracji Delmonico. W 1894 roku ukazała się słynna książka szefa kuchni tego lokalu, Charlesa Ranhofera, „Epikurejczyk” zawierająca „stek hamburski” – czyli wołowinę mieloną na tłuszczu nerkowym lub szpiku kostnym z dodatkiem podsmażonej cebuli. 4 uncje (112 g) mielonego burgera panierowano i smażono na maśle.

Pomysł karmienia ludności miejskiej kotletem w bułce lub między dwoma kawałkami chleba pojawił się na przełomie XIX i XX wieku w kilku amerykańskich miastach podczas jarmarków, występów cyrkowych i meczów sportowych. Było to jedzenie małomiasteczkowe aż do otwarcia Wystawy Światowej w 1904 roku w St. Louis, gdzie hamburger wystrzelił z armaty i od tego czasu nie potrzebował wsparcia.

Jakie powinno być właściwe mięso mielone na kotlety?

Redaktorzy serwisu otrzymują wiele pytań o to, jak prawidłowo ugotować burgera w domu i jakie powinno być prawidłowe zmielenie burgera. Odpowiadamy na najczęściej zadawane pytania.

Zatem w sensie historycznym burger to kotlet z siekanej wołowiny z dodatkiem tłuszczu i cebuli, umieszczany pomiędzy kawałkami chleba lub pomiędzy połówkami specjalnej bułki (o pieczeniu bułek – osobno, w specjalnym materiale).

Mięso mielone do burgera powinno być wykonane z całkowicie rozdrobnionego mięsa i mieć grubą frakcję. Zawartość tłuszczu nie powinna przekraczać 25% całkowitej masy produktu. Tłuszcz to zazwyczaj tłuszcz trzewny, nerkowy. Takie są wymagania amerykańskiej administracji (FDA). Oczywiście nie są one dla nas dekretem.

Podczas serwowania kotlet dekorujemy różnymi dodatkami (cebulą, piklami, pomidorami, sałatą, serem) i polewamy sosami: ketchupem, majonezem i do smaku.

Podawany kotlet burgerowy dekorowany jest różnymi dodatkami

• Prawdziwego burgera nie powinno się robić z tradycyjnych kotletów II gatunku, ale z pierwszorzędnych części polędwicy: grubych i cienkich brzegów, zadu itp.
• Idealnie mięso mielone na kotlety sieka się ręcznie lub w dużych ilościach – w profesjonalnych maszynkach do mięsa z dużą siatką.
• Mięso mielone musi zawierać tłuszcz, co najmniej 20% całkowitej masy. Im bardziej ogniotrwały jest ten tłuszcz, tym lepszy wynik. Na rynkach sprzedawany jest tłuszcz wołowy, wystarczy zapytać: rzadko jest wystawiany.
• Jeśli nie ograniczają Cię zasady kaszrutu czy halal, możesz też użyć smalcu. Ogon jagnięcy sprawdza się świetnie, jednak nie każdemu podoba się ten zapach.

Jak przygotować mięso mielone na burgera: technologia gotowania, sztuczki

W przygotowaniu mięsa mielonego do burgera nie ma wybitnych trików. Nie myj mięsa, jak zawsze to robisz. Powtarzam: w przypadku małych ilości lepiej posiekać mięso mielone do burgera ręcznie. Jeśli nie masz odpowiedniego noża, włóż duży ruszt do maszynki do mięsa. Tłuszcz jest zawsze krojony ręcznie. Do tego mięsa mielonego nie dodaje się płynu, niezależni kucharze dodają żółtko. Cebula hamburgerowa zawsze jest na wierzchu i zawsze smażona (choć ja osobiście lubię ją marynowaną na surowo).

Hamburgery zwykle gotuje się nożem, ale jeśli masz czas, mielony burger będzie lepszy tylko wtedy, gdy doprawisz go wcześniej solą, pieprzem, sosem Worcestershire, musztardą i suszonym czosnkiem. Pamiętaj, aby mięso mielone przed smażeniem ostudzić – ułatwi to jego formowanie.

W przypadku małych objętości lepiej posiekać mięso mielone nożem, możesz użyć takiego specjalnego

Co jeszcze o technologii gotowania? Tradycyjna waga burgera to ¼ funta, czyli 4 uncje, czyli 113,5 g. Jest to standard w przypadku usług gastronomicznych, ale w domu chcesz więcej. Proponuję, aby masa burgera wynosiła 140 g. Najpierw uformuj kulki, a następnie spłaszcz je na okrągłe krążki o grubości 2,5 cm. Burgerów nie trzeba w żaden sposób panierować.

Gotowy krążek mielonych burgerów należy położyć na desce i lekko docisnąć kciukiem pośrodku – zapobiegnie to pęcznieniu podczas smażenia (historia znanego szefa kuchni, ale od razu zrobi wrażenie eksperta).

Na licznych filmach w Internecie można zobaczyć powstawanie przypadkowych burgerów, nawet w rękach bardzo znanych szefów kuchni. To nie jest powód do relaksu. Im mocniej uformujemy kotlet, tym będzie on bardziej soczysty. Unikaj pękania po bokach: jeżeli krążek pęka przy spłaszczaniu, należy mięso mielone wyrabiać dłużej lub dobrze ostudzić.

Mięso z kurczaka do burgera

Oczywiście jest to raczej środek niezbędny, ale nie jest tak źle. Sensowne jest przygotowanie mielonego kurczaka na burgera z mieszanki białego i ciemnego mięsa drobiowego. Pierś pokroić nożem w drobną kostkę i jeszcze trochę posiekać, a udka przepuścić przez maszynkę do mięsa z drobną siatką, da to optymalne proporcje. Dobrze wymieszaj z mięsem mielonym, pokrojonym w drobną kostkę, bardzo zimnym masłem lub śniegiem z mrożonej śmietanki. Lepiej jest panierować kotlety z mielonego kurczaka lub indyka w bułce tartej, w przeciwnym razie bardzo trudno jest z nimi pracować.

Burger z mielonym kotletem z kurczaka. Zobacz przepis wideo na końcu materiału

Mielona wieprzowina + wołowina

Mielona wieprzowina + wołowina to niezły pomysł, szczególnie jeśli nie masz tłuszczu wołowego. Stosunek wołowiny i tłustej wieprzowiny wynosi około 60 do 40%. Podcięcie wieprzowe (część brzuszna) doskonale komponuje się z tego typu mięsem mielonym. Wieprzowinę można obrócić na drobnej drucianej kratce, aby lepiej się związała; wołowinę najlepiej kroić ręcznie. Pamiętaj, aby dobrze schłodzić mięso mielone przed formowaniem.

Burger z mieloną wieprzowiną + kotlet wołowy. Zobacz przepis tutaj

Jak wybrać gotowe mięso mielone do burgera

W sklepie można kupić gotowe mięso mielone do burgerów. Tam zwykle nazywa się to „domowym” mięsem mielonym z mieszanki wieprzowiny i wołowiny, ale wynik będzie najmniej wyrazisty ze wszystkich opcji. Jednakże w przemyśle mięsnym do mięsa mielonego stosuje się inne kawałki, o niższym gatunku i drobniejszym rozdrobnieniu, i nie ma możliwości uzyskania pożądanego smaku. Chyba, że ​​uda się znaleźć odpowiedniego dostawcę, który będzie w stanie zaoferować towar odpowiedniej jakości. W niektórych miejscach możesz poprosić o przekręcenie potrzebnego kawałka przez maszynę do mięsa. W sprzedaży jest mnóstwo gotowych mrożonych burgerów, ale mimo uroczystych obietnic „marmurkowego mięsa z młodych byków karmionych zbożem” nie trafiłem na nic wartościowego.

Do burgerów można kupić gotowe mięso mielone „Domowej Roboty” z mieszanki wieprzowej i wołowej

Jak zrobić kotlety z gotowego mięsa mielonego

Jeśli uda Ci się kupić odpowiednie, gotowe mielone burgery, śmiało! Właściwie to tak samo jak przy pracy z domowym: doprawić, zagnieść, ostudzić mielone burgery, uformować pasztecik, ponownie ostudzić. Dobre efekty daje długotrwałe (10-15 minut) wyrabianie ciasta w mieszalniku do ciasta o mieszalniku planetarnym.

Jak usmażyć burgera

Prawidłowe usmażenie burgera nie zajmuje dużo czasu, ale wymaga wiedzy. To pytanie wielokrotnie zajmowało najlepsze umysły i wywoływało gorącą debatę, nie gorszą niż kwestia okroshki z kwasem chlebowym lub kefirem. Trzeba zrozumieć, że burgery to dla Amerykanów sport narodowy i traktują je z szacunkiem i piekielną powagą.

Swego czasu portal Serious Food przeprowadził poważne badanie na temat „Jak często należy przewracać hamburgery”. Dwie główne kwestie były takie, że musisz przewrócić raz i smażyć przez 4 minuty z każdej strony (jak Gordon Ramsay) oraz że musisz przewracać co 30 sekund. Badania wykazały, że najlepiej smażyć szybko z obu stron – 1,5-2 minuty, a następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 6-7 minut.

Głównym sposobem smażenia burgera jest grill, najlepiej na węglu drzewnym i na powietrzu. Sezon na te rozrywki prawie się skończył, więc przyjrzymy się bardziej domowej metodzie – na kuchence.

1. Tak naprawdę najlepsze rezultaty uzyskuje się szybko smażąc na bardzo gorącej patelni do uzyskania złotobrązowej skórki i wykańczając w piekarniku.
2. Będziesz potrzebować możliwie najcięższej patelni (najlepiej żeliwnej lub stalowej) i możliwie największej temperatury (najlepiej gazowej).
3. Wyjmij burgery z lodówki, ułóż je na desce i posyp solą i pieprzem.
4. Dobrze rozgrzej patelnię, wlej olej roślinny, podgrzej jeszcze trochę, aż zacznie dymić i szybko ułóż kotlety na patelni, przyprawioną stroną do dołu, luźno obok siebie.
5. Smaż około 2 minut i przewróć na drugą stronę.
6. Jeśli wiesz, jak to zrobić, jesteś pewien swoich umiejętności i masz kuchenkę gazową, na samym końcu przechyl patelnię tak, aby olej spłynął na jedną krawędź i doprowadź ją do otwartego ognia. Pozwól, aby olej się rozpuścił i wypoziomuj patelnię – to nada kotletom smak ogniska.
7. Usmażone burgery układamy na papierze do pieczenia na blasze do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 6-7 minut.
8. Gotowe burgery wyjmij z piekarnika, przykryj folią i odstaw na 7-10 minut.

Tak, jeszcze jeden ważny punkt: jak usmażyć pasztecik z burgera. Jeśli używasz patelni grillowej, kuszące jest dociśnięcie górnej części kotleta szpatułką, aby utworzyć pożądane paski. Nie rób tego: kotlet wypuści sok, olej rozpryśnie się i będzie tylko gorzej. Kontroluj się i w ogóle nie dotykaj kotleta po umieszczeniu go na gorącej patelni. W ogóle.