Bułka maślana

Bułka maślana

Aleksander Iljin 03 listopada 2023 r5.00(2)Dodaj do ulubionychUdział

Bułka maślana – rzecz, którą tylko ktoś inny może zrobić dobrze. Tylko od mamy, albo od teściowej, albo od koleżanki ze studiów, albo znowu od mamy, która mieszka gdzieś daleko, bardzo daleko. Chociaż w zasadzie jest to bardzo prosta rzecz, kruche ciasteczka.

Treść artykułu:

• Mąka
• Tłuszcz
• Szlifowanie
• Woda
• Bliższe dane
• Jajko
• Kursy mistrzowskie Aleksandra Ilyina

Główna zasada ciasta, z którego jest wykonane bułka maślanawygląda następująco: mąkę rozciera się z tłuszczem, a masa tłuszczu powinna stanowić połowę masy mąki. Ważne jest, aby zrozumieć, że ta zasada jest naprawdę fundamentalna. Po przeanalizowaniu tego słowo po słowie wszystko zrozumiesz.

Mąka

Do kruchych ciasteczek należy użyć najzwyklejszej mąki do pieczenia – nie durum, a nie kaszy manny (chociaż durum i kasza manna to to samo), nie samorosnąca, nieobrana, ani żadna inna mąka występująca w przyrodzie. Ale im wyższa jakość tej mąki do pieczenia, tym lepiej. Idealny efekt uzyskałam z mąką francuską (szczerze mówiąc, nie tylko w przypadku ciasta – nawet zasmażka, która z niego wychodzi, jest w jakiś sposób bardziej żywa). W każdym razie spójrz na datę produkcji i datę ważności. Nie próbuj robić kruchego ciasta z mąki, która leży w szafce od dwóch lat; Mąka w ogóle nie wytrzymuje dwóch lat. Do dużej miski, najlepiej stalowej, wsyp mąkę (Zauważam, że im więcej dużych stalowych misek jest w gospodarstwie domowym, tym łatwiej jest żyć) i dodaj do niego szczyptę drobnej soli. Nie ma znaczenia, czy przygotowujesz ciasto na słodko, czy coś innego, szczypta soli nadal jest potrzebna – co do tego zgodni są doświadczeni piekarze i renomowani cukiernicy. Ta szczypta rozpoczyna kilka ważnych procesów w teście (Nie wiem które, ale moja mama też tak robiła).

Upewnij się, że Twoje ręce są czyste i suche, a następnie delikatnie wymieszaj mąkę i sól. Teraz zamknij wszystkie okna, weź sito (im drobniejszy, tym lepszy, ale średni też będzie odpowiedni) i drugą miskę, postaw miskę na stole, umieść sito około dwudziestu centymetrów nad nią – i zacznij stopniowo wsypywać mąkę na powierzchnię sita, lekko nim potrząsając.

Być może jest to zbyt szczegółowe. Ale zdziwiłbyś się, jak wiele osób nie ma pojęcia, jak prawidłowo przesiać mąkę. Ale są ku temu co najmniej trzy powody: każda mąka może rzeczywiście zawierać pewne obce wtrącenia; każda mąka zbryla się podczas przechowywania i tworzy wyjątkowo paskudne grudki; każda mąka wymaga wzbogacenia w tlen. Trzeba więc przesiać.

Tłuszcz

Francuzi, którzy mają absolutny monopol na prawdę kulinarną, preferują masło lub masło zmieszane ze smalcem. Smalec to wytopiony i oczyszczony tłuszcz wieprzowy, pozbawiony smaku i zapachu. Można powiedzieć, idealny tłuszcz. Jednak dla nas smalec to tylko słowo, dlatego warto bardziej szczegółowo rozwodzić się nad olejem.

Masło śniadaniowe i masło do pieczenia to dwie różne rzeczy. Olej nadający się do pieczenia wygląda jak przedmiot techniczny. Jest prawie całkowicie biały, bardzo twardy i niczym nie pachnie. Jestem pewien, że większość Rosjan nigdy w życiu nie widziała takiej ropy (właściwie dlatego nie potrafią zrobić kruchego ciasta). Dlaczego jest to konieczne? Ale dlaczego.

Gdy mąkę zmielimy z masłem, powstają pierwsze grudki, które przypominają dużą bułkę tartą, dlatego w przepisach piszą: „mielić, aż utworzą się okruchy chleba”. I tak czy inaczej powstają, bądźcie pewni. Ale to, co dzieje się w okruchach, zależy bezpośrednio od jakości oleju.

Masło składa się z tłuszczu mlecznego i, jak wiemy, wszystkiego innego. Podczas mieszania masła z mąką tłuszcz zawsze zachowuje się tak jak powinien – otacza cząsteczki mąki i zamyka je w swego rodzaju kapsułce. Ale ze wszystkim innym jest zupełnie odwrotnie. Ponieważ skład chemiczny mąki pszennej zawiera gluten, tylko czeka na okazję, aby połączyć się z odrobiną wilgoci. Nawiasem mówiąc, wszelkie pieczenie chleba opiera się na tym: to gluten w połączeniu z wodą nadaje ciastu elastyczność i jędrność. Czasami dodaje się go nawet do mąki, aby poprawić jakość wypieku.

Niestety w przypadku ciasta kruchego gluten w większości przeszkadza. Nie, część jest konieczna, ale bardzo mało – dokładnie tyle, ile wydziela się przy stosowaniu oleju, który faktycznie zawiera 82% tłuszczu. Można to zrobić bułka maślana i na margarynie. Ponadto opracowywane są nowe marki margaryny, dzięki którym ciasta kruche będą jeszcze lepsze (prawda, prawda, próbowałem) – zarówno plastikowe po rozwałkowaniu, jak i kruche na końcu. Ale lepiej nie porównywać tych ciasteczek z ciasteczkami zrobionymi na maśle.

Szlifowanie

Łatwo powiedzieć, trudniej zrobić. Aby prawidłowo wcierać masło w mąkę ważne jest, aby masło miało odpowiednią temperaturę – nieco niższą od temperatury pokojowej. Jeśli masło będzie za zimne, po prostu nie będzie się mieszać z mąką. A jeśli się przegrzeje, mąka zacznie się „gotować”, to znaczy jej cząsteczki zostaną szczelnie zamknięte tłuszczem i wtedy nie będzie mowy o kruszeniu.

Masło wyjąć z lodówki na około trzydzieści minut przed rozpoczęciem gotowania, pokroić w kostkę o boku 4-5 mm i na około pięć minut przed rozpoczęciem włożyć ponownie do lodówki. Następnie na stolnicę połóż masło, posyp przesianą mąką, weź duży, ostry nóż i zacznij siekać, szybko, ale równomiernie. Wkrótce odkryjesz, że nie ma lepszego sposobu na wstępne wymieszanie.

Po minucie lub dwóch, gdy masło i mąka nieco się połączą, wstrząśnij je nożem do miski i zacznij rozcierać opuszkami palców; ręce oczywiście powinny być zimne. Po rozdrobnieniu kolejnej porcji mąki i masła podnosimy ją nad miską i jakby ze zmęczeniem wtrząsamy do miski – aby ciasto się nie przegrzało. Działaj szybko, nie rozpraszając się niczym, ale też nie dając się ponieść emocjom – jedno i drugie jest niebezpieczne. Gdy tylko poczujesz w palcach tę „konsystencję bułki tartej”, przestań.

Woda

Woda powinna być zimna i dodawana bardzo ostrożnie. Najdelikatniejszą metodą jest zanurzenie palców w zimnej wodzie, a następnie posypanie powierzchni mieszanką mąki i masła. Następnie weź nóż lub metalową szpatułkę i uformuj ciasto w kopczyk. Zagnieść, następnie spłaszczyć, następnie pokroić i ponownie złożyć w kopczyk (za pomocą noża lub szpatułki te manipulacje zajmują kilka sekund).

Następnie dodaj trochę więcej wody i powtórz manipulacje. Kiedy zauważysz, że ciasto stwardniało, odłóż nóż i zagniataj ciasto rękami w kulę. Jeśli po bokach miski nie pozostał ani jeden kawałek, ciasto jest gotowe. Ciasto w misce przykryj folią lub ręcznikiem i wstaw do lodówki na pół godziny. W tym czasie uwolniony gluten sprawi, że ciasto będzie na tyle elastyczne, że będzie można je rozwałkować i uformować ciasteczka.

Bliższe dane

To wszystko, jak rozumiesz, podstawa. Gdy już to opanujesz, reszta jest łatwa. Ugotować po prostu coś słodkiego bułka maślanadodaj cukier (możliwie najdrobniejszy, ale nie cukier puder) do mąki zaraz po przesianiu, następnie dodać masło – i dalej postępować jak zwykle. W tym przypadku bardzo wskazane jest dodanie także odrobiny cukru waniliowego lub, w najgorszym przypadku, waniliny. Proporcje: na 100 g mąki, 50 g masła i 25 g cukru (jest to minimalna możliwa ilość cukru; Amerykanie włożyli dwa razy więcej).

Aby przygotować kruche ciasteczka czekoladowe, należy zastąpić jedną czwartą mąki taką samą ilością proszku kakaowego. Dodatkowo do suchych składników można dodać niewielką ilość mielonego cynamonu, goździków lub cukru waniliowego. Kruche ciasteczka można przygotować także z serem. W takim przypadku musisz wziąć naprawdę twardy ser (takie jak parmezan, gruyere, cheddar), zetrzyj na drobnej tarce, nie dodawaj cukru, ale dodaj proszek do pieczenia. Proporcje: na 100 g mąki, 50 g masła, 25 g sera i 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia.

Pieczony bułka maślana w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C (chociaż ogólnie zależy to od konkretnego piekarnika; Zdarza się, że wystarczy 180°С). Blaszkę do pieczenia spryskaj wodą, następnie wyłóż ją i wysmaruj papierem do pieczenia. Weź wałek do ciasta, połóż ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej – i zacznij wałkować od środka do krawędzi, przesuwając wałek od siebie i do siebie, a nie z boku na bok i stopniowo obracając ciasto . Od czasu do czasu podsypujemy wałek mąką, aby ciasto się nie sklejało. Rozwałkowane ciasto pokrój według własnego uznania – w tym momencie możesz w to zaangażować nawet dzieci. Radują się, jakby byli w kreskówce (chociaż mniej więcej tak się dzieje). Za pomocą szpatułki przenieś pokrojone ciasteczka na blachę do pieczenia i ułóż je na niej, zachowując około 0,5 cm odstępu pomiędzy ciasteczkami. Włóż blachę do lodówki na około dziesięć minut, a następnie piecz przez 10-12 minut, aż uzyskasz złoty kolor. Gdy ciasto będzie gotowe, wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw ciasteczka do ostygnięcia, nie zdejmując ich z papieru do pieczenia.

Jajko

Tak, do ciasta kruchego nie należy dodawać jajka. Konieczność stosowania dodatkowego pęczka ciasta pojawia się jedynie w przypadku produktów o dużych rozmiarach – np. spodu ciasta czy warstw ciasta kruchego.

Kursy mistrzowskie Aleksandra Ilyina:

Kotlety Pożarskiego

Kotlety z mielonego mięsa z kurczaka i bez dodatku jajek, ale w bardzo specjalnej panierce – takie są idealnie kotlety Pożarskiego. Zobacz więcej…

Jak gotować solankę

Galimatias. Zupa wymyślona w petersburskich tawernach i restauracjach, aby na wpół zjedzone kromki szalejących gości nie marnowały się. Zobacz więcej…

Ciasto Napoleona

Znam pięć ciast o nazwie „Napoleon”. Jestem gotowy zjeść każde z nich zarówno w dzień, jak i w nocy. Jednak mam też swoje… Zobacz więcej…

Jak upiec gęś

Anatomia gęsi jest analogią natury do roweru szosowego: dużo skóry i kości, funt tłuszczu i trochę mięsa. Zobacz więcej…

Jak gotować galaretowaną rybę

Ryba w galarecie nie zainteresowała mnie, dopóki nie zobaczyłam, jak przygotowywana jest zupa rybna. Okazało się, że drżąca przekąska i wolny samiec… Zobacz więcej…

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #bułka maślanaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość NadieżdaXX9 lutego 2019 r

Jaki zatem olej wybrać? Czy margaryna jest nadal gorsza od masła? Może jest kilka sprawdzonych marek?

00OdpowiedźOlga Zacharowa23 stycznia 2018 r

Julia, nawet nie pamiętam takich komentarzy, gdy nie chodzi o wyjaśnienia czy błędy, ale po prostu o lenistwo. Ciekawe podejście do gotowania)) Ciasto właśnie takie jest, bo z najprostszych i najtańszych produktów w domu można stworzyć CUD. A cud dokonany przez człowieka wymaga cierpliwości, umiejętności i szacunku. Jeśli tak nie jest, udaj się do sklepu, który sprzedaje gotowe ciasto.

00Odpowiedź

Julia (gość)

23 stycznia 2018 r

Po takich przepisach w ogóle nie podejmę się zrobienia ciasta kruchego, a tym bardziej biszkoptu… to tak, jakby trzeba było być brzydkim. i ręce powinny być zimne.. i olej należy najpierw rozgrzać, a następnie ponownie ostudzić. tak.. to jest koń. kreatywność jest zła. autor – rzodkiewka

00Odpowiedź