Beza francuska, włoska i szwajcarska – jak przygotować i jaka jest między nimi różnica

Olga Zacharowa 24 czerwca 2021 r4,78 (9)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz

Istnieją trzy główne rodzaje bezy. Wszystkie przygotowywane są według różnych receptur i do różnych celów. Jaka jest więc różnica między bezą francuską, włoską i szwajcarską? A który z nich zastosować w każdym konkretnym deserze? Porozmawiajmy o tym.

Beza szwajcarska

Technologia przygotowania bezy szwajcarskiej różni się od innych. Wymagana jest łaźnia wodna i termometr kuchenny. Surowa ubita masa ma znacznie mniejszą objętość niż francuska. Jest gęstszy, gładszy i bardziej jedwabisty. Po obróbce cieplnej jest chrupiący na zewnątrz i ciągliwy (lepki i lekko rozciągliwy) w środku.

Jak zrobić bezę szwajcarską

Z reguły robocza proporcja przygotowania bezy szwajcarskiej to 2 części cukru na 1 część białka. Na przykład, jeśli użyjesz 90 g białka, będziesz potrzebować 180 g cukru. Białka jaj ubić z cukrem w misce w łaźni wodnej o temperaturze od 40°C do 55-60°C. Następnie zdejmij miskę z ognia i kontynuuj ubijanie, aż mieszanina ostygnie. Piec w temperaturze 100°C, 30 minut w przypadku najmniejszych form.

Bezę szwajcarską często aromatyzuje się dodatkiem np. wanilii lub skórki z cytryny. Po obróbce cieplnej należy wprowadzić naturalne dodatki.

Duże bezy szwajcarskie z orzechami

Jak wykorzystać bezę szwajcarską

Duże bezy, mniej więcej wielkości dłoni, które często można zobaczyć w witrynach cukierni, to beza szwajcarska. Często wykorzystuje się go także do ozdabiania bożonarodzeniowych bułeczek („kłód”).

Beza szwajcarska dobrze trzyma swój kształt, a gotowe produkty są spektakularne i wytłaczane. Po pewnym czasie powierzchnia bezy staje się nieco gęstsza, ale masa w środku pozostaje ta sama zwiewna. Można nim ozdobić wypieki, takie jak ciasta wielkanocne, muffinki, babeczki. Bezę szwajcarską można również stosować jako krem do przekładania ciasteczek.

Ciasto dyniowe z bezą szwajcarską (mokrą) od Olgi Stikharevej

Przedstawiamy przepis na bezę szwajcarską, którą można bardzo łatwo przygotować i nie wymaga kąpieli wodnej. Dzięki temu uwalniamy się od konieczności przebywania w pobliżu kuchenki, co sprawia, że ten czas możemy przeznaczyć na przygotowywanie innych potraw.

RADA. Miska robota kuchennego musi być absolutnie czysta i wolna od tłuszczu. Tłuszcz jest wrogiem bezy. I ostrożnie oddziel białko od żółtka. To ostatnie nie powinno skończyć się w przyszłej bezie. Nawet 0,1% żółtka zabije bezę.

Do przygotowania bezy szwajcarskiej potrzebne będą:

600 g cukru
300 g białka
20 g soku z cytryny
20 g skrobi kukurydzianej

Połącz cukier i białko jaja w misie urządzenia.
Rozpocznij ubijanie na niskich obrotach, gdy mieszanina stanie się jednorodna, przełącz na średnie obroty.
Pod koniec gotowania dodać sok z cytryny.
Do przygotowanej bezy dodać skrobię i delikatnie wymieszać masę powietrza silikonową szpatułką.
Beza jest gotowa. To doskonały wybór na ciasto brownie lub pavlova. Na ten deser pieczemy warstwowe bezy w piekarniku nagrzanym do 80°C przez około 2 godziny, w zależności od wielkości bez.

Beza Francuska

Beza francuska to najbardziej klasyczna i najprostsza z powyższych. Jest chrupiące na zewnątrz i lekko miękkie lub suche w środku. Ubita masa szybko osiada, dlatego należy ją przygotować bezpośrednio przed użyciem, czyli pieczeniem w piekarniku.

Jak zrobić bezę francuską

Będziesz potrzebować białka i cukru (czasami cukru pudru). Z reguły robocza proporcja to 2 części cukru na 1 część białka. Na przykład, jeśli użyjesz 100 g białka, będziesz potrzebować 200 g cukru.

Beza Francuska

Aby przygotować bezę francuską, ubijaj białka, aż utworzą się miękkie szczyty. Stopniowo dodawaj cukier, kontynuując ubijanie, aż powstanie sztywna piana. Mieszanka powinna stać się miękka, przewiewna i lekka.

Powstałą masę można wycisnąć za pomocą rękawa cukierniczego lub łyżki. Bezy formujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do 90-100°C przez 1-2 godziny, w zależności od wielkości produktu i pożądanego efektu. Bezy są gotowe, gdy można je łatwo zdjąć z papieru do pieczenia.

Jak wykorzystać bezę francuską

Jeśli dwie gotowe bezy francuskie, wytłoczone z rękawa cukierniczego, połączymy ze sobą i przełożymy kremem lub czymś podobnym, otrzymamy bezę. Tak twierdzi autorytatywne wydanie Encyklopedii Gastronomicznej Larousse Gastronomique.

Beza z kremem czekoladowym

Bezę francuską najlepiej nadaje się do ciast Alaska i Pavlova, brytyjskiego deseru Eton mess oraz do robienia deserowych śnieżek. Po zmieszaniu z posiekanymi orzechami (najczęściej migdałami lub orzechami laskowymi) otrzymujemy bazę do dacquoise (biszkoptu orzechowego).

Ciasto Pavlova „Gruszka i czekolada”

Beza włoska

Beza włoska jest najbardziej stabilną i gęstą z całej trójki. Dzięki swojej satynowej konsystencji cieszy się dużą popularnością wśród cukierników.

Jak zrobić bezę włoską

Beza włoska to syrop cukrowy (konsystencja „grubej nitki”), podgrzany do temperatury 118-120°C i jeszcze prawie wrzący, dodawany cienkim strumieniem do ubitych białek. Mieszankę należy stale mieszać, aż prawie całkowicie ostygnie. Aby jak najlepiej przygotować bezę włoską, koniecznie użyj termometru kuchennego.

Bezę włoską wykładamy na biszkopt z rękawa cukierniczego

Podstawowy stosunek syropu to 3 części cukru i 1 część wody. Podstawowy przepis na bezę: 30-50 g syropu na 1 duże białko.

Jak wykorzystać bezę włoską

Tego rodzaju bezy, w porównaniu do francuskiej, nie stosuje się samodzielnie (jako gotowe danie) i wykorzystuje się ją do bardziej skomplikowanych deserów niż np. ciasto Alaska.

Służy do pokrywania tart, tart i brioszek przed włożeniem do piekarnika. Dodawaj do musów i sufletów, a następnie zamrażaj. Na bazie bezy włoskiej przygotowywane są kremy, sorbety i wszelkiego rodzaju pianki jagodowe i owocowe. I to ona przykrywa placki cytrynowe (lub podobne produkty), a następnie tak skutecznie spala je specjalnym palnikiem.

Tartaletka limonkowa z bezą włoską
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #beza #białka #bezaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Natalia (gość)

18 lipca 2021 r

Najwyraźniej Swietłana pomyślała, że skoro kupiła go we Włoszech, to na pewno zrobili go Włosi. Niestety… we Włoszech mogą być też różni specjaliści, a także Rosjanie, Ukraińcy, Chińczycy itp. Lepiej zrób to sam według dobrego przepisu i będziesz zadowolony

00Odpowiedźbukaszunya12 stycznia 2020 r

Uwielbiam bezy na bezie szwajcarskiej chrupiące na zewnątrz, mięciutkie w środku A jednocześnie nie są twarde, rozpływają się w ustach.

00OdpowiedźOlga Zacharowa10 stycznia 2020 r

Svetlana, nie wszystko jest takie proste i kategoryczne) „Próbowałem tego we Włoszech”. gdzie dokładnie? region, miasto, adres i nazwa – czekamy! Być może kupiliście ją w bezsensownym miejscu turystycznym, ale powinniście kupić ją w małej rodzinnej restauracji, gdzie najsmaczniejszą bezę włoską przygotowuje sama właścicielka według rodzinnego przepisu. i cóż to za okruchy, które przecięły ci policzek! jak kawałki bezy mogą przeciąć policzek – od razu rozpływają się w ustach. Dokonałeś jakiegoś złego zakupu.

00Odpowiedź

Swietłana (gość)

10 stycznia 2020 r

Próbowałem bezy we Włoszech. Ogromny, kosztuje 5 euro, różne kolory. Smakuje okropnie i wygląda, jakby było zrobione z galaretki w proszku; w ustach masz mnóstwo okruszków, które wbijają się w policzki. Wyrzuciłem, bo… Nie możesz jeść. Nie kupuj.

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych