Adjika na zimę z Abchazji, Władywostoku, Krasnodaru i innych miejsc w Rosji, 7 sprawdzonych przepisów

Olga Zacharowa 23 sierpnia 2022 r4,92 (12)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Adżyki nie trzeba nikomu przedstawiać, trzeba ją ugotować i zjeść. Aby zadowolić wszystkich (lub prawie wszystkich), oferujemy różne przepisy – od klasycznej abchaskiej po adżykę z chrzanem z Władywostoku.

Adjika (Abch. Aџyka) to ostra przyprawa o konsystencji pasty, sporządzana z soli i przypraw, często z dodatkiem masy roślinnej. Przede wszystkim rozpowszechniła się w kuchni abchaskiej, ale także – z pewnymi zmianami – w kuchni gruzińskiej, ormiańskiej, ukraińskiej i południowo-rosyjskiej.

W rzeczywistości słowo „adjika” w Abchazie oznacza po prostu „sól”, a sos w formie pasty, który inni ludzie nazywają adjika, nazywa się „apyrpyl-jika” („sól pieprzowa”) lub „adjikttsatsa” („sól, mielona ” przez Abchazów). Oryginalna nazwa w pełni oddaje prawdziwą istotę abchaskiej adżyki: jest to sól mielona z przyprawami i ziołami.

Przepisy Adjiki, powszechne w Gruzji, Armenii i południowej Rosji, w większości przypadków oprócz soli i przypraw obejmują także warzywa: tarte pomidory, marchewkę, paprykę, jabłka, cukinię, chrzan, bakłażan.

Jak gotować adjika

Kasym Eristov, wieloletni przyjaciel redakcji i wielki koneser kuchni kaukaskiej, tak komentuje przygotowanie abchaskiej adjiki:

„Prawdziwą adjika przygotowuje się na specjalnym płaskim kamieniu rusztu. Tak, można to nazwać kamieniem, ale ma wycięcie, jak talerz. Im głębsze wgłębienie, tym starszy kamień kratowy. Przekazywane są z pokolenia na pokolenie przez setki lat. Tarcie odbywa się za pomocą małego zaokrąglonego, podłużnego kamienia, chwyta się go prawą ręką i naciskając lewą ręką od góry, przesuwa się po dolnym kamieniu. Powstała w ten sposób Adjika ma bardzo rzadką konsystencję, przypominającą masło. Dlatego żartobliwie nazywa się ją „ropą abchaską”. W procesie mielenia czosnku i ziół (zwłaszcza ich nasion) na kamieniu uwalniają się olejki eteryczne, które nadają adżyce szczególny aromat, a sama masa staje się jednorodna. Stąd wniosek: jeśli chcesz zjeść prawdziwą adjika, zrezygnuj z maszynki do mięsa. Oczywiście nie każdy ma zaprawę kamienną, ale można użyć porcelany lub innych materiałów, ale nie metalu.

A przed gotowaniem nawlecz strąki ostrej papryki na mocną nitkę i powieś gdzieś nad kuchenką lub na słońcu na 2-3 dni, aby papryka lekko zwiędła.

Uważaj – ostra papryka dla adjiki!

Zachowaj ostrożność przygotowując naprawdę energiczną adjika z dużej ilości ostrej ostrej papryki! Podczas krojenia papryki unikaj dotykania oczu, nosa i ust. Nosić rękawiczki. Szczególnie palą się błony pieprzu, do których przyczepione są nasiona: olejki eteryczne i alkaloid kapsaicyna są bardzo agresywne.

Danie, które na pierwszy rzut oka wydaje się nieco pikantne, w pewnym momencie zamienia się w ogień i płomień. Faktem jest, że kapsaicyna stopniowo osadza się na błonach śluzowych. Jeśli masz wrażenie, że w Twoich ustach zaczyna wybuchać wulkan, nie próbuj go gasić wodą. Kapsaicyna jest substancją oleistą i słabo miesza się z wodą. Ostre potrawy lepiej popijać mlekiem, lodami lub jogurtem. Bardzo pomaga wytrawne czerwone wino. Ryż lub chleb również mogą pomóc ugasić pożar – wchłaniają kapsaicynę podobnie jak węgiel aktywowany. Inną opcją jest wypicie soku pomidorowego lub zjedzenie świeżej cytryny: zawarte w nich kwasy neutralizują kapsaicynę.

Adżyka na zimę

Adjika świetnie nadaje się do przygotowania na zimę. Jednym z najprostszych i najbardziej sprawdzonych sposobów sterylizacji słoików jest sterylizacja parą. Na garnku z wrzącą wodą umieść sito lub specjalną siateczkową pokrywkę, aby zapobiec rozpryskiwaniu się tłuszczu. Na górze – czysty słoik z szyjką w dół. Słoiki 500 ml gotuje się na parze przez 10 minut, słoiki litrowe przez 15 minut. Jednocześnie pokrywki należy „gotować” we wrzącej wodzie przez 2-3 minuty.

Gdy słoiki będą gotowe, włóż gorącą przyprawę do przygotowanych, czystych słoików, przykryj pokrywkami i sterylizuj przez 15 minut. we wrzącej wodzie. Następnie zwiń, odwróć, przykryj kocem lub dywanikiem i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Doświadczeni szefowie kuchni zalecają zwijanie adżiki w małe słoiczki o pojemności 300-500 ml – choć wszystko zależy od twojego apetytu i zamiłowania do adżiki. Najważniejsze, że adjika przetrwa do zimy, bo istnieje duża pokusa, aby zjeść ją wcześniej!

Przepisy Adżyki

Domowa adjika po abchasku

Tradycyjnie Abchazi mielą na kamieniu suszone strąki pieprzu z czosnkiem i suszonymi ziołami. Jeśli chcesz zrobić więcej niż jeden mały słoik adjiki, nie możesz obejść się bez sprzętu AGD! Autor przepisu, Giennadij Usaczow, wieloletni autor naszej strony z Zaporoża, używa do tego maszynki do mięsa.

Adjika pikantna nadaje się do posmarowania kurczaka lub dużych kawałków wieprzowiny przed pieczeniem, dodania jej do zup i nadzienia – stosowana oszczędnie i nie przyćmiewa smaku potrawy, a jedynie ją ozdabia.

Domowa adjika po abchasku

Aby przygotować adjikę, potrzebujesz:

2 kg ostrej czerwonej papryki, można wymieszać z zieloną papryką, dzięki czemu smak adjiki stanie się bogatszy
500 g czosnku, im bardziej wściekły, tym lepiej
500 g kolendry
20 g koperku
20 g fioletowej bazylii, regan
280 g grubej soli kamiennej
1 łyżka. l. nasiona kolendry

Paprykę przekrój wzdłuż. Pracuj w gumowych rękawiczkach, możesz się bez nich obejść, ale z nimi jest lepiej! Oczyszczamy paprykę z nasion i przegród (jest to opcjonalne; jeśli chcesz ognia adjika, nie usuwaj ich). Pozostaw posiekaną paprykę do wyschnięcia. Niepotrzebna wilgoć powinna je opuścić. Papryka nie powinna stać się ani świeża, ani sucha – coś pomiędzy.
Paprykę, zioła i czosnek przepuścić przez maszynę do mięsa, najlepiej 2-3 razy. Nie przejmuj się, jeśli kolor pasty nie jest jaskrawoczerwony. Jeśli wolisz czerwoną adjika, użyj tylko czerwonej papryki i zmniejsz o połowę ilość kolendry.
Po zmieleniu do pasty dodać sól i dokładnie wymieszać. Przełóż do słoików i przechowuj w lodówce przynajmniej przez 1 dzień, aby smaki się przemieszały i wzbogaciły.

Pachnąca zielona adjika Adyghe

Ilość ostrej papryki wskazana w tym przepisie na adjika jest minimalna, ponieważ jest dostosowana do gustu mieszkańców środkowej Rosji. Czasami na Kaukazie używa się pieprzu w ilościach 5, a nawet 10 razy większych.

Pachnąca zielona adjika Adyghe

Aby przygotować adjikę, potrzebujesz:

5 obranych słodkich czerwonych papryczek
5 ostrych papryczek
2 główki czosnku
100 g pietruszki
100 g kolendry
50 g estragonu
1 łyżka. l. Przyprawy kaukaskie do adjiki, możesz użyć „utskho-suneli” lub „khmeli-suneli”
2 łyżki l. sól niejodowana
4 łyżki l. ocet jabłkowy
100 ml oleju roślinnego

Paprykę słodką i ostrą przekrój na pół. Usuń nasiona i błony ze słodkich; jeśli chcesz, możesz je pominąć w przypadku pikantnych. Czosnek podziel na ząbki i obierz.
Przygotowane warzywa, czosnek, pietruszkę, kolendrę i estragon przepuścić przez maszynkę do mięsa lub zmielić w blenderze.
Dodaj przyprawy, sól, ocet i olej roślinny, wymieszaj. Rozłóż do słoików i wstaw do lodówki na co najmniej 2 dni. Przed podaniem energicznie zamieszaj.

Adjika z jabłkami

Adjika z jabłkami dedykowana jest miłośnikom pikantnych sosów. To bardzo łagodna odmiana tradycyjnej adjiki, którą można po prostu posmarować tostem i zajadać z przyjemnością, nie myśląc o konsekwencjach. Jeśli chcesz, możesz zaostrzyć sos, jeśli nie usuniesz nasion i błon z papryki i dodasz jeszcze kilka strąków.

Pomidory śliwkowe idealnie nadają się do przygotowania adjiki z jabłkami: ich miąższ jest dość gęsty i mięsisty. Dzięki temu sos uzyska odpowiednią konsystencję.

Adjika z jabłkami

Aby przygotować adjikę, potrzebujesz:

400 g mięsistych pomidorów, obranych
2 słodkie czerwone papryki, obrane
2 duże kwaśne jabłka
2 soczyste marchewki
2 ostre papryczki
1 główka czosnku
100 g cukru
3 łyżki l. Kaukaskie przyprawy do adjiki
1 hojna szczypta soli niejodowanej
liście 2-3 gałązek bazylii
1 łyżka. l. olej roślinny

Pomidory przekrój na pół i usuń nasiona. Miąższ posiekaj nożem. Przełożyć do rondla.
Grubo posiekaj słodką paprykę i dodaj do patelni z pomidorami.
Jabłka przekrój na pół, obierz, usuń nasiona i niejadalny rdzeń. Grubo posiekaj marchewkę i jabłka i dodaj na patelnię z papryką i pomidorami.
Strąki ostrej papryki przekrój na połówki i w razie potrzeby usuń nasiona. Grubo posiekaj ząbki czosnku. Przełożyć na patelnię z innymi warzywami i jabłkami.
Postaw patelnię z przygotowanymi składnikami na dużym ogniu i mieszając, doprowadź do wrzenia. Zamknij pokrywę. Zmniejsz ogień i gotuj adjika z jabłkami przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając.
Dodać cukier, przyprawy i sól. Wymieszaj adjika, ponownie zagotuj i zdejmij z ognia. Pozostawić do ostygnięcia, a następnie przetrzeć przez grube sito.
Bazylię posiekaj bardzo drobno. Jeśli przygotowujesz się do długotrwałego przechowywania, lepiej obejść się bez zieleni. Do przygotowanej adjiki dodaj bazylię, wlej olej roślinny i ponownie wymieszaj. Pozwól parzyć przez co najmniej 1 dzień. Podawać do smażonego lub pieczonego mięsa, ziemniaków lub ryżu.

Adjika z chrzanem z Władywostoku

Adżyka z chrzanem świetnie komponuje się z mięsami: gotowaną wieprzowiną, stekiem, szaszłykiem. A przygotowanie takiej adjiki to przyjemność: za 10-15 minut całkowicie poradzisz sobie z przetwarzaniem wszystkich składników, a potem wystarczy poczekać, aż adjika z naparem chrzanowym. Tak myśli autorka przepisu – nasza wspaniała i wieloletnia autorka Elena Nekrasova.

Elena udziela zaleceń dotyczących wyboru pomidorów i papryki do adjiki: „Do adjiki wybieramy tylko dojrzałe, a nawet przejrzałe pomidory. Brązowe pomidory nie dadzą tak jasnego, pięknego koloru, a smak będzie gorszy. Oczywiście pomidory nie powinny być zgniłe. Wybieramy tylko czerwoną słodką paprykę. Żółta i zielona papryka nadadzą adjice brązowawo-zielonkawy kolor. Bierzemy również ostrą paprykę tylko czerwoną. Muszą być świeże, suszone nie dadzą soku.

Adjika z chrzanem

Aby przygotować adjikę, potrzebujesz:

1 kg mięsistych pomidorów, obranych
500 g słodkiej czerwonej papryki, obranej
120 g czerwonej ostrej papryki
80 g chrzanu
100 g czosnku
1 łyżka. l. cukier, opcjonalnie
1,5 łyżki. l. sól niejodowana

Umyj pomidory i paprykę – słodką i ostrą. Ułóż je w jednej warstwie do wyschnięcia. Dokładnie umyj i oczyść korzenie chrzanu. Obierz i umyj czosnek.
Pomidory kroimy na małe kawałki, tak aby kawałki swobodnie zmieściły się w otworze maszynki do mięsa. Słodką paprykę przekrój wzdłuż na pół. Usuwamy łodygę, przegrody i nasiona. I pokroiliśmy go również na kilka kawałków, aby zmieściły się w otworze maszynki do mięsa. Ostrej papryki nie kroimy, a jedynie odcinamy zielone ogonki (nasiona powinny pozostać w środku). Korzenie chrzanu pokroić na kawałki o długości 5-7 cm.
Wszystkie składniki na adjika zmiel w maszynce do mięsa w dużej misce. Następnie dodaj sól i cukier. Wymieszaj wszystkie składniki. I odstaw na kilka godzin, albo jeszcze lepiej, na 1 dzień.

Adjika z cukinią

Nasza wierna autorka Elena z Czelabińska (@Gapapolya) przygotowuje miękką wersję musztardy. Sugeruje spożywanie go jako samodzielnej przekąski z pieczywem lub jako…