9 odmian mieszanki na patelni, od których poliżesz palce

9 odmian mieszanki na patelni, od których poliżesz palce

Olga Siutkina 20 września 2023 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Solanka czy Selyanka? Jak nazywa się potrawa z kapustą (kiszoną lub świeżą) duszoną na patelni? Historycy kulinarni długo dotarli do sedna prawdy, studiując źródła, a mimo to doszli do wniosku, że nie ma różnicy. Jedyne, co musisz zrozumieć, to to, że zupa Solanka jest znacznie młodsza niż duszona kapusta na patelni.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Co to jest solanka na patelni?
• Klasyczna solanka na patelni
• Solanka z kiszonej kapusty
• Solanka ze świeżej kapusty
• Solanka kapuściana z kiełbaskami
• Solanka kapuściana z mięsem
• Solanka z grzybami
• Solanka na patelni
• Solanka w powolnej kuchence
• Co jeszcze można dodać do hodgepodge’u?
• Bigos

Solanka wydaje się być naszym rosyjskim daniem, ale w kuchni światowej jest też wiele podobnych. Bigos, czyli bigus z kiszonej kapusty z wieprzowiną i kiełbasami, przygotowywany jest w Polsce, na Litwie, Białorusi i Ukrainie. W Niemczech duszona kapusta kiszona to jeden z najpopularniejszych dodatków do golonki i kiełbasek. A co powiecie na danie zwane strudli, czyli bułeczki drożdżowe na kiszonej kapuście? W ogóle nigdy nie znajdziemy odpowiedzi na pytanie o primogeniturę.

Co to jest solanka na patelni?

Pierwsza wzmianka o Solance (selance) pojawiła się w źródłach pisanych w XVII wieku. A potem oczywiście nie jest to jeszcze zupa (polska), ale gorące danie z kapusty, ogórków, mięsa, drobiu, ryb, grzybów lub innych produktów. Czynnikiem decydującym jest kwaśny smak, jaki nadaje solanka, a nawet ocet.

Nikołaj Osipow jako jeden z pierwszych w rosyjskiej literaturze gastronomicznej podał swój przepis na selankę w swojej książce „Stara rosyjska gospodyni domowa, gospodyni i kucharz”, opublikowanej w Petersburgu w 1790 roku. „Weź kiszoną kapustę białą – pisze – „drobno posiekaną cebulę, masło krowie, ocet, pieprz, szynkę posiekaną na drobne kawałki, włóż to wszystko na patelnię i celowo podsmaż. Wiele osób dodaje tam ogórki, a cebulę kroi w plasterki.

Solanka wzmiankowana jest po raz pierwszy w źródłach już w XVII w. jako danie gorące przyrządzane z kapusty, ogórków, mięsa, grzybów i innych produktów.

W „Słowniku Akademii Rosyjskiej” z 1822 r. solanka nie jest jeszcze pierwszym daniem, ale „drugim podaniem”. „Solanka” – jak zapisano w słowniku – „to potrawa doprawiana kapustą kiszoną, rybą i wołowiną, szynką, octem i pieprzem”.

Klasyczna solanka na patelni

W przypadku klasycznych przepisów zawsze jest to trudne. Znalezienie i ścisłe zdefiniowanie kanonów w gotowaniu to niebezpieczne przedsięwzięcie. Zawsze będzie sprzeciw. Ale nadal w przypadku hodgepodge mamy historyczne przepisy, na których możemy oprzeć się – co zdecydowanie powinno być w hodgepodge. Przede wszystkim kwaśny i słony smak. Jest ustawiana przez kiszoną kapustę. Jeśli nie wystarczą główne składniki lub kapusta nie jest marynowana, ale dodaje się świeżą, ocet, solankę i ogórki kiszone.

Przepis z „Słownika gotowania, poplecznika, kandydata i gorzelnika” Wasilija Levshina (1795) jest napisany wystarczająco szczegółowo. „Wieśniak świeżej kapusty” – nazywa to danie: „Kapustę zmiażdżyć jak makaron, zagotować w wodzie, wycisnąć. Na patelnię włóż masło krowie i posiekaną cebulę; Gdy cebula się zeszkli, dodać kapustę i jeszcze smażąc posypać mąką, skropić octem i dokończyć smażenie. Do tej selyanki podaje się przepiórki nasączone kwasem i smażone na oleju. Czasem do smażenia kapusty dorzucają na wieś posiekane świeże warzywa lub szynkę i wołowinę.”

Być może ten przepis Wasilija Levshina i wcześniej napisany przepis Nikołaja Osipowa można uznać za klasyczny, skąd wywodzą się wszystkie inne wersje hodgepodge.

Solanka z kiszonej kapusty

Jeśli chcesz zrobić klasyczną solankę, musisz użyć prawdziwej kiszonej kapusty. To właśnie nada ten smak i aromat – wigor. Ale ogólnie rzecz biorąc, wszystko, co dotyczy smaku solanki, jest bardzo indywidualne i można je zbilansować, aby dopasować je do osobistych preferencji smakowych.

Cebulę podsmażamy, kroimy w półpierścienie, na maśle i dodajemy kapustę kiszoną. Gotuj na małym ogniu, aż kapusta będzie miękka. Dodać cukier lub miód, ocet lub sok z cytryny, sól, czarny pieprz do smaku – aby było pyszne dla Ciebie osobiście. Podawać jako dodatek do kiełbasek, smażonego lub duszonego drobiu. Dla osłody można dodać suszone śliwki lub rodzynki. W solance wymagana jest lekka słodycz, a dla harmonii smaku potrzebna jest równowaga słoności i kwaśności.

Solankę z kiszonej kapusty można podawać jako dodatek do kiełbasek, smażonego lub duszonego drobiu

Duszona kapusta solankowa może być również wykorzystana jako farsz do pieczenia gęsi lub kaczki w piekarniku. Jest zarówno na ciepło, jak i jako dodatek do dania głównego.

Solanka ze świeżej kapusty

Duszona świeża kapusta musi zostać doprowadzona do smaku solanki za pomocą odpowiednich składników.

Chciałbym na to zwrócić uwagę – w starożytnych przepisach hodgepodge przygotowuje się na maśle. Teraz, jeśli chcesz chudą wersję hodgepodge, możesz ugotować ją z dodatkiem warzyw.

Aby przygotować hodgepodge ze świeżej kapusty, możesz najpierw lekko zagotować kapustę, dzięki czemu po dodaniu kwaśnych składników będzie szybciej się gotować. Może to być koncentrat pomidorowy, pikle, ocet. Wszystko, co nadaje kwaśny smak. Szczypta cukru dla zrównoważenia smaku jest koniecznością. Niezbędna jest również smażona cebula, sól, pieprz. Musisz ugotować mieszankę ze świeżej kapusty z otwartą pokrywką, aż kapusta będzie miękka. Mieszając od czasu do czasu, w razie potrzeby dodając wodę.

Solanka kapuściana z kiełbaskami

Solanka z kapusty z kiełbaskami to jedno z ulubionych dań wielu osób. Ponadto kapusta może być dowolna – zarówno świeża, jak i marynowana.

Trudno nawet powiedzieć, co jest głównym składnikiem tego dania – kiełbasa czy kapusta. Te dwa produkty doskonale uzupełniają się smakowo i razem tworzą obfite, jasne danie.

Do solanki z kiszonej kapusty można dodać ogórki kiszone, a do świeżej solanki ziemniaki i przecier pomidorowy. Dla słodyczy możesz zetrzeć marchewki na grubej tarce. Przyprawy do smaku – sól, pieprz, szczypta cukru, liść laurowy. A pokrojone w plasterki kiełbasy dodaje się albo na koniec gotowania, albo w środku – do obróbki cieplnej, aby smaki i aromaty zostały „poślubione”.

Solanka kapuściana z kiełbaskami

– jedna z najpopularniejszych wersji tego dania

Zamiast kiełbasek do mieszanki można dodać kiełbaski, kiełbaski i wędliny.

Solanka kapuściana z mięsem

Ogólnie rzecz biorąc, mieszanka z produktami mięsnymi jest bardzo wygodnym jedzeniem – w jednej misce przygotowuje się obfite danie na lunch lub kolację. Jako uzupełnienie wystarczy kawałek chleba żytniego. Chociaż, jak piszą źródła historyczne, wcześniej hodgepodge podawano także jako przystawkę.

Można użyć dowolnego mięsa, ale najlepiej włożyć do mieszanki wieprzowinę. Dla smaku dodać wędzony boczek, podsmażyć na nim cebulę, marchewkę i koncentrat pomidorowy. Mięso lepiej też wstępnie podsmażyć, a na wierzch położyć poszatkowaną kapustę – świeżą lub marynowaną. Można również wykorzystać ziemniaki. Ale lepiej najpierw rozgnieść kapustę rękami, dodając trochę soli – da to trochę soku, a więcej natychmiast zmieści się na patelni. Chociaż kapustę można dodać w trakcie gotowania, gdy pierwszy dodatek trochę opadnie.

Jeżeli kapusta dała mało soku, można dodać trochę wody: chcemy, żeby mięso na dnie patelni było duszone, a nie smażone.

Solanka z grzybami

Najprościej jest wziąć pieczarki. Nawiasem mówiąc, w starych książkach kucharskich znajduje się przepis zatytułowany „Kapusta po flamandzku”. Oczywiście na tę nazwę ma wpływ kuchnia europejska. Ogólnie wszystko jest proste: ugotuj kapustę, wyciśnij ją. Pieczarki podsmaż z cebulą na maśle. Cebula – cebula lub szalotka, odrobina czosnku dla smaku, natka pietruszki. Wszystko razem gotujemy, aż kapusta będzie gotowa.

Aby danie było chude, zamiast masła można użyć oleju roślinnego.

Solanka z grzybami, w wersji europejskiej – kapusta flamandzkia

Solanka na patelni

Lepiej gotować Solankę na patelni z grubym dnem. Zrobi to każde inne szerokie naczynie, pod warunkiem, że dno i ściany są grube. W takim przypadku naczynie jest równomiernie podgrzewane i możliwe jest utrzymanie optymalnej temperatury duszenia. Wygodne jest również mieszanie w szerokiej misce. Jeśli gotujesz solankę mięsną na patelni, mięso należy ułożyć na dnie naczynia, a warzywa – marchewkę, ziemniaki, kapustę – na wierzchu. Mięso moczy się więc w soku warzywnym, dusi w nim, a kapustę nasyca aromatami produktów mięsnych.

Nawiasem mówiąc, w przypadku hodgepodge można wymieszać świeżą kapustę z kapustą kiszoną, okazuje się to również bardzo smaczne. Jeśli kapusta kiszona jest zbyt słona lub kwaśna, należy ją najpierw przepłukać zimną wodą i wycisnąć. Kapusta pokroić w długie paski – pokroić na mniejsze kawałki.

Solanka w powolnej kuchence

Nowoczesne urządzenia kuchenne pozwalają przygotować wiele potraw nie mniej smacznych niż na tradycyjnej kuchence czy piekarniku. Tutaj są na przykład multicookery. Spełniają wiele funkcji, jednak najlepiej sprawdzają się z potrawami, które wymagają duszenia. Nie zawsze możliwe jest utrzymanie stabilnej temperatury na kuchence lub w piekarniku.

Multicooker to doskonałe rozwiązanie do przygotowania hodgepodge. W trybie „gulaszu” ugotuje się bardzo szybko, a wynik z pewnością Cię zadowoli.

W trybie „smażenia” należy najpierw podsmażyć cebulę na maśle lub oleju roślinnym. Następnie kapusta – świeża, marynowana lub obie razem. Może trochę marchewki. Aby mieszanina się nie przypaliła, dolewamy odrobinę wody zmieszanej z koncentratem pomidorowym. Sól, pieprz mielony, ziarna pieprzu, liść laurowy, mała szczypta kminku nie zaszkodzi. Gotuj w trybie „gulaszu” przez 30 do 45 minut, w zależności od tego, czy kapusta jest kiszona, czy świeża. Przygotowanie kapusty kiszonej zajmuje trochę więcej czasu.

Kapusta okazuje się bardzo soczysta i aromatyczna.

Co jeszcze można dodać do hodgepodge’u?

Solanka (selanka) to designerskie danie. Można do niego dodać wszystko, co zostało w lodówce – kiełbaski, kiełbaski, kiełbasa gotowana-wędzona lub po prostu wędzona, boczek, mostek – to z gastronomii mięsnej.

Dowolne mięso – wieprzowina, wołowina, kurczak, gęś. Z kaczki przyrządza się bardzo smaczną solankę. Ryba też jest dobra.

Ogórki kiszone, oliwki, kapary, pasta pomidorowa, ogórek kiszony – dla cierpkości. W końcu hodgepodge powinien być wyraziście słony i kwaśny.

Ogórki kiszone nadadzą mieszance jaśniejszy kwaśno-słony smak

Marchew, cebula, grzyby, świeże, suszone i solone.

Przyprawy dodane do smaku nie zaszkodzą – pieprz, liść laurowy, kminek, kolendra. Szczypta cukru to podstawa! Cukier pomoże wszystkim składnikom rozwinąć się i zrównoważyć smak.

Bigos

Ja sam bardzo lubię hodgepodge. Mogę po prostu udusić kiszoną kapustę na maśle. Ale moją ulubioną solanką jest bigos. Bogate w wiele smaków i aromatów, soczyste i satysfakcjonujące.

Trochę bardziej skomplikowane niż mieszanka kiełbasek na patelni, ale warto.

Bigos

Czego potrzebujesz:

• 500 g wieprzowiny (niezbyt tłusta kość lub kark)
• 100 g wędzonego mostka
• 200 g kiełbasy krakowskiej
• 400 g kiszonej kapusty
• 400 g świeżej kapusty
• 1 średnia marchewka
• 1 mała cebula
• 50 g suszonych borowików
• 4 łyżki łyżki powideł śliwkowych (można użyć cukru lub miodu – wtedy trochę mniej, do smaku, ale znając…