6 przepisów na musakę, którą przygotowujemy tak, że chwalą ją nawet mieszkańcy Bałkanów
Olga Zacharowa 10 sierpnia 2023 r4,50 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz
Przepisy na musakę to niewątpliwie dziedzictwo kuchni bałkańskiej i greckiej. To doświadczenie kilku pokoleń mieszkańców Bułgarii i Grecji, które potrafią uprawiać bakłażany, pomidory i ziemniaki tak, aby budziły podziw. Plus tradycje kulinarne tych krajów, które dały światu kilkadziesiąt przepisów na musakę. My też bardzo kochamy musakę i w tym materiale zebraliśmy najciekawsze przepisy oraz przydatne wskazówki od cenionych ekspertów od musaki.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Przepisy na musakę, gdzie, kiedy się pojawiły i jak się zmieniły
- Przepisy na musakę, triki kulinarne od doświadczonych ekspertów w dziedzinie musaki
- 6 krajowych przepisów na musakę z kolekcji
-
Grecka musaka z bakłażanem
-
Przepis na musakę z bakłażana, cukinii i ziemniaków z mielonym mięsem wołowym i sosem beszamelowym
-
Musaka wegetariańska
-
Turecka musaka z bakłażanem i pomidorami
-
Bułgarska musaka ziemniaczano-szpinakowa
-
Ormiańska musaka z dynią
-
Istnieje opinia, że to Arabowie, którzy umieli smacznie i różnorodnie przyrządzić bakłażany, zaprezentowali światu prototyp musaki. W każdym razie przepis szczegółowo opisuje arabska książka kucharska z XIII wieku. magowieprzypominająca zapiekankę warzywną. Nawet teraz musaka z bakłażana jest popularna w krajach arabskich, ale jej wersje w Egipcie, Turcji i innych krajach Bliskiego Wschodu są bardzo różne. W Egipcie musaka jest przyrządzana zarówno wegetariańsko, jak i mięsnie. W Turcji musaka to ciepła zapiekanka z cienko pokrojonych i smażonych bakłażanów z sosem pomidorowo-mięsnym. W Arabii Saudyjskiej musaka jest zawsze gorąca – prosto z ogniska, a w Libanie to zimne danie ze smażonego bakłażana z dressingiem pomidorowym.
Przepisy na musakę, gdzie, kiedy się pojawiły i jak się zmieniły
Można przypuszczać, że obecny przepis na musakę z bakłażana z sosem beszamelowym powstał w złotych latach Imperium Osmańskiego. Ale to wcale nie jest prawdą: do początku XX wieku takie danie po prostu nie istniało.
Co ciekawe, najpopularniejszymi daniami greckimi na całym świecie nie są tradycyjna grecka zupa z ciecierzycy/fasolki czy duszona mieszanka sezonowych warzyw i warzyw, którą większość Greków regularnie jadła aż do końca lat 60. XX wieku. Musaka, pasticcio, sałatka grecka i pieczone mięso z makaronem orzo w sosie pomidorowym to dzisiejsze wizytówki kuchni greckiej. Zostały opracowane lub radykalnie zmienione przez szefów kuchni i restauratorów, aby zadowolić ateńską elitę na początku XX wieku. Bogaci, kosmopolityczni Grecy tamtych czasów jedli głównie kuchnię francuską, preferując kremową konsystencję i słodki smak.
Dla współczesnych Greków musaka z bakłażana z mieloną jagnięciną nie jest daniem codziennym. Przygotowywane jest jako poczęstunek dla gości lub na rodzinny świąteczny stół. Przepis na nowoczesną musakę prawie zawsze zawiera sos beszamelowy, czyli „krem”, jak sami Grecy nazywają ten składnik. Po raz pierwszy w przepisie na musakę połączyłam tradycje kuchni francuskiej i arabskiej. Nicholas Tselementes, jeden z najbardziej wpływowych greckich szefów kuchniktóry pracował w hotelu St. Moritz w Nowym Jorku i hotelu Sacher w Wiedniu. W latach dwudziestych opublikował zbiór przepisów kulinarnych. W książce znajduje się cały rozdział zatytułowany „Moussakas” z 6 przepisami, w których bakłażan zastępuje się cukinią, karczochami lub ziemniakami. Istnieje odmiana przepisu z naprzemiennymi plasterkami cukinii i pomidorów, panierowanymi w mące i smażonymi.
W „Księga kuchni śródziemnomorskiej”opublikowany w 1950 r., Brytyjska pisarka i kucharka Elizabeth David wspomina musakę z cienką skórką jogurtu zmieszanego z żółtkami. Pięć lat później w innej książce Summer Cooking pisze, że „w Rumunii, Jugosławii, Grecji i na Bliskim Wschodzie znanych jest wiele przepisów na musakę. Na przykład lekka letnia musaka to zapiekanka z bakłażana, posiekanej jagnięciny i plasterków pomidora, polana czosnkowym sosem pomidorowym.
Wiele narodów przyjęło musakę od Greków i dostosowało ją do swoich upodobań. Słynna bułgarska musaka – danie prostsze, szybsze i oszczędniejsze – jest bardziej satysfakcjonująca, ponieważ dodaje się do niej ziemniaki, kapustę, cukinię i kwaśną śmietanę. Musaka mołdawska zawiera kukurydzę i jajko, musaka chorwacka zawiera grzyby i makaron.
Przepisy na musakę, triki kulinarne od doświadczonych ekspertów w dziedzinie musaki
Andrey Bugaisky, wieloletni przyjaciel naszych redaktorów i ceniony specjalista kulinarny zaleca:
- Aby zrealizować przepis na musakę, należy użyć średniej wielkości bakłażanów, pokroić każdy w plasterki o grubości 1 cm. Należy je najpierw upiec w piekarniku na blasze do pieczenia. Dzięki temu bakłażan będzie bardziej suchy i będzie idealny do przygotowania musaki.
- Jeśli używasz mięsa, Andrey nalega, aby mięso mielone przeszło przez duży grill. Można go przygotować z jagnięciny, cielęciny lub nawet mieszanki cielęciny i wieprzowiny. Świetnie jest wykorzystać wczorajszą pieczeń, którą należy drobno posiekać.
- Zamiast sosu pomidorowego warto wziąć passatę, a beszamel przygotować według klasycznej receptury, dodając grecki ser kefalotyri, ale w przypadku jego braku można pracować z dowolnym twardym serem owczym.
- Gdy musaka według wybranego przepisu będzie już gotowa, wyjmij żaroodporną formę z piekarnika i zapomnij o musace na 20-30 minut – zachowaj ją, zostawiając ją na stole. „Moussaka powinna się uspokoić, podobnie jak krem karmelowy lub sernik. Dodatkowo pochłania zapachy znajdujące się w środku, staje się smaczniejszy i jaśniejszy.”
Anna Delianidi, wieloletnia autorka naszej strony wierzy w to „Grecka musaka z bakłażanem to taki odruch. Jedzenie musaki oznacza, że zebrała się cała rodzina, przyjaciele są w drodze, dzieci bawią się z psami na podwórku, a wino zostało już nalane.”. Wskazówki Anny dotyczące przygotowania popisowej musaki według rodzinnego przepisu:
- Bakłażany najlepiej pokroić w cienkie koła i ułożyć na blasze do pieczenia lekko nachodząc na siebie. Skropić je oliwą i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 30 minut.
- Cebulę drobno posiekać, podsmażyć, a następnie wymieszać z mielonym mięsem wołowym i dalej podsmażyć. Następnie dodajemy wytrawne białe wino i gotujemy około 30 minut.
- Musisz złożyć musakę w ten sposób: dolna warstwa to ziemniaki (nakładające się), następnie bakłażan, a następnie mięso mielone. Zebrane składniki polej sosem beszamelowym, posyp tartym parmezanem i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 40-45 minut.
Olga Syutkina, historyk kuchni rosyjskiej, specjalistka kulinarna i prezenterka telewizyjna Ja też mam słabość do musaki. Uważa, że w przepisie na nowoczesną grecką kuchnię niewątpliwie ważne są wszystkie składniki, ale beszamel ma moc wyniesienia musaki na piedestał. Bazą beszamelu jest mąka lekko podsmażona na maśle. Delikatna pasta otrzymywana w wyniku smażenia nazywana jest zasmażką. W zależności od stopnia wypalenia posypka mączna może być biała, złocista lub brązowa. Aby przygotować przepis na musakę, przygotuj klasyczną białą. Zobacz jak to zrobić. Tutaj.
6 krajowych przepisów na musakę z kolekcji
Grecka musaka z bakłażanem
Oto jedna z najpopularniejszych wersji greckiej musaki – musaka z bakłażanem. Dokładnie tak przygotowują go greckie gospodynie domowe i kucharze w dobrych tawernach. Jak widać danie jest bardzo pracochłonne i nie gotuje się szybko.
Grecka musaka z bakłażanem
Do przygotowania 8 porcji musaki potrzebne będą:
- 4 duże bakłażany
- 500 g ziemniaków
- 6 białek
- 2 łyżki l. woda pitna
- 2 szklanki bułki tartej + trochę na patelnię
- 100 g startego sera kefalotyri (lub innego twardego sera, najlepiej owczego)
- oliwa z oliwek
- sól
Na sos beszamelowy:
- 200 g masła + do formy
- 700-800 ml mleka
- 100 g mąki
- 8 dużych żółtek
- szczypta mielonej gałki muszkatołowej
Na sos mięsny:
- 700 g mielonego mięsa wołowego lub jagnięcego
- 2 duże cebule
- 2 ząbki czosnku
- 100 ml wytrawnego czerwonego wina
- 1 łyżeczka mielony cynamon
- 5 groszku ziela angielskiego
- mały pęczek pietruszki
- 2 łyżki l. pasta pomidorowa
- 1 łyżeczka Sahara
- 250 ml rozdrobnionych pomidorów w s/s
- świeżo zmielony czarny pieprz
- Za pomocą obieraczki do warzyw usuń z bakłażanów część skórki w paski. Bakłażany pokroić w koła o grubości 1–1,2 cm, umieścić na durszlaku i dodać sól. Przykryć talerzem, położyć obciążenie, odstawić na 1 godzinę.
- Obierz ziemniaki i gotuj w osolonej wodzie do połowy ugotowanej, 10 minut. Odlej wodę i ostudź ziemniaki. Następnie pokroić w plastry o grubości 5–6 mm.
- Rozgrzej piekarnik do 200°C. Dwie blachy do pieczenia wyłóż folią aluminiową i posmaruj olejem.
- Białka lekko ubić wodą. Na talerzu ułóż bułkę tartą. Opłucz plastry bakłażana zimną wodą i osusz papierowymi ręcznikami. Plasterki bakłażana maczamy w białkach jaj, a następnie panierujemy w bułce tartej. Przełożyć na blachę do pieczenia i piec przez 30 minut, obracając raz w trakcie pieczenia.
- Do sosu mięsnego W dużym rondlu o grubym dnie smażymy mięso mielone na oliwie przez 5 minut. Dodać posiekaną cebulę i smażyć kolejne 5 minut. Dodaj posiekany czosnek i smaż, aż zacznie pachnieć, 1–2 minuty.
- Wlać wino i zagotować, następnie dodać cynamon, ziele angielskie, drobno posiekaną natkę pietruszki, koncentrat pomidorowy, posiekane pomidory i cukier. Sos zagotuj i gotuj przez 15 minut, aż lekko zgęstnieje. Doprawić solą i pieprzem.
- Do sosu beszamelowego Rozpuść masło w rondlu na małym ogniu. W tym samym czasie postaw mleko na kuchence, aby się podgrzało. Do masła dodać mąkę, ciągle mieszając, smażyć przez 1 minutę. Cienkim strumieniem wlewaj ciepłe mleko, ciągle mieszając trzepaczką. Gotować na małym ogniu przez 3 minuty, aż zgęstnieje.
- Zdejmij sos z ognia, dodaj żółtka i szczyptę gałki muszkatołowej, zamieszaj i ponownie postaw na ogień. Gotuj przez kolejne 2-3 minuty. Zdjąć z ognia i lekko ostudzić.
- Głębokie naczynie żaroodporne lekko wysmaruj masłem i posyp dno bułką tartą. Połóż na nim warstwę ziemniaków i plasterków bakłażana. Dodać sos mięsny i posypać 1/4 startego sera. Ułożyć kolejną warstwę bakłażana i posypać kolejną 1/4 startego sera. Sosem mlecznym zalać wszystkie rogi formy, wygładzić powierzchnię i posypać musakę pozostałym startym serem.
- Zmniejsz temperaturę piekarnika do 175°C i piecz musakę na złoty kolor przez 45 minut. Schłodź musakę przez 15–20 minut, pokrój i podawaj.
Przepis na musakę z bakłażana, cukinii i ziemniaków z mielonym mięsem wołowym i sosem beszamelowym
Jeśli spróbujesz znaleźć najprawdziwszy, najbardziej poprawny przepis na klasyczną musakę, to nawet na greckich stronach najprawdopodobniej natkniesz się na wiele opcji. Niektóre przepisy będą zawierać wyłącznie bakłażany, inne zaś ziemniaki. W niektórych znajdziemy klasyczny beszamel, a w innych sos jajeczno-śmietanowy. Nie zdziw się! Często tak się dzieje z przepisami na udane dania: wiele osób przygotowuje je i dodaje coś własnego.
Musaka z mielonym mięsem wołowym i sosem beszamelowym
Do przygotowania musaki na 4-6 porcji potrzebne będą:
- 2 duże bakłażany
- 2 średnie cukinie
- 2 średnie ziemniaki
- 250 g mielonej wołowiny
- 1 duża cebula
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżka. l. mieszanka przypraw z tymianku, oregano, rozmarynu, papryki i kozieradki
- 2 łyżki l. bułka tarta
- świeżo zmielona gałka muszkatołowa
- oliwa z oliwek do smażenia
- sól
Na sos beszamelowy:
- 800 ml mleka
- 100 g masła
- 120 g mąki
- świeżo starta gałka muszkatołowa
- świeżo zmielony biały pieprz
- Bakłażany pokroić na całej długości w cienkie plasterki. Opublikuj to na…