1 sekretny składnik i 4 zasady kiszenia chrupiących i mocnych ogórków

Olga Zacharowa 16 lipca 2022 r5,00 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz

Czy lubisz jeść ogórki kiszone? A co z gotowaniem? Obydwa uwielbiamy, dlatego dzielimy się z Wami tajnikami ich przygotowania. Sekretny składnik jest dość nieoczekiwany, ale łatwo go kupić w… aptece.

Chrupiące, lekko kwaśne i jednocześnie przyjemnie słodkie ogórki kiszone – marzenie! Trudno się tam dostać, ale jest to możliwe. Aby to zrobić, musisz wiedzieć, jak zrobić chrupiące ogórki i jak osiągnąć harmonijny smak charakterystyczny dla tej przekąski. Tak, zdecydowanie potrzebujesz także klarownej, pitnej solanki – bez niej też nie możesz się obejść.

Marynata do marynowania ogórków koniecznie zawiera coś bardzo kwaśnego, na przykład ocet lub kwas cytrynowy, a także sól, cukier i przyprawy. Ogórki z reguły umieszcza się w dwu-trzylitrowych słoikach, wypełnionych gorącą marynatą, pasteryzowanych i zwijanych pokrywkami.

Ogórki kiszone z gorczycą i cynamonem do burgerów i sałatek

Zacznijmy od wskazówek.

1. Wybór odpowiednich ogórków do kiszenia

Wybieraj krótkie (6–12 cm długości) i cieńsze ogórki. Niektórzy gonią ogórki – są to małe ogórki o długości 3-6 cm, ale dla rosyjskiej kultury marynowania takie maluchy są raczej rzadkością niż nawykiem!

Przy wyborze należy pamiętać, że przed marynowaniem ogórki należy skalibrować, czyli warzywa tej samej wielkości należy umieścić w jednym słoiku, aby zostały równomiernie zamarynowane. Dlatego kupuj ogórki tej samej wielkości.

Lepiej, jeśli przyszłe ogórki kiszone nie będą miały zbyt wielu nasion i nie będą twarde, ale miękkie, a nawet trochę wodniste, a sam rdzeń nasienny będzie mały.

Doświadczeni kucharze domowi uważają, że ogórki do marynowania muszą mieć pryszcze na skórce, a nie gładkie, które świetnie nadają się do sałatek. Te pryszczate są zazwyczaj bardziej chrupiące. Klasyczną opcją marynowania jest ogórek w „niemieckiej koszuli”, ale wielu woli duże gruźlicze – to kwestia gustu. Niemiecka koszula, czyli „skóra myszy”, to szorstka skóra z wieloma małymi guzkami.

Uważa się, że ogórki późno zebrane, które nadal są w produkcji, są lepiej kiszone – są bardziej suche i gęstsze.

Ogórki bułgarskie, przepis od użytkownika @OZornik, zobacz tutaj

Kiszenie przerośniętych ogórków nie jest wykluczone!

Nawiasem mówiąc, ogromne, zarośnięte ogórki można również marynować! W tym celu należy je obrać i pokroić wzdłuż w długie plastry o grubości około 1 cm, ułożyć warstwami w pojemniku z szeroką szyjką, posypując każdą warstwę solą, posiekanymi ziołami (doskonałym towarzystwem są koperek, estragon i mięta). ) i posiekany czosnek. Na wierzchu ułóż liście porzeczki tak, aby ogórki były całkowicie przykryte, a do słoika wlej roztwór octu. Nie zwijaj słoików, a jedynie dociśnij ich górę. Dzień później wyjmij ogórki, zwiń każdy kawałek, napełnij ulubionymi ziołami i włóż z powrotem do słoika. Zalać gorącą marynatą, przykryć liśćmi porzeczki i zwinąć słoiki.

Roladki z dojrzałych ogórków, przepis znajdziesz tutaj

2. Najlepszy czas na zbieranie ogórków

Ogórki należy zbierać wcześnie rano – przed godziną 9, ale nie wcześniej niż poranna rosa opuści roślinę. Pora dnia, w której zbierane są warzywa, wpływa na smak i trwałość plonów. Warzywa zbierane rano są zazwyczaj słodsze, bardziej chrupiące i soczyste niż te zbierane w innym czasie. Dzieje się tak dlatego, że kiedy warzywa „odpoczywają” w ogrodzie nocą, mają tendencję do uzupełniania wilgoci utraconej w ciągu dnia. Zbieranie ogórków w środku dnia pozwoli uzyskać bardziej miękkie warzywa, z których można uzyskać bardziej miękkie marynaty. Przedstawiciele firm zajmujących się kiszeniem ogórków na skalę przemysłową uważają, że plon musi trafić na linię produkcyjną nie później niż 12 godzin po zebraniu z pola. W przeciwnym razie ogórki, które w 95% składają się z wody, zaczną tracić wilgoć, zamieniając się w wiotkie owoce, dlatego należy zaplanować zbieranie i marynowanie.

Jeśli ogórki kupiono na targu lub w sklepie, konserwowanie też nie jest konieczne.

Ogórki kiszone na zimę – do długotrwałego przechowywania, przepis znajdziesz tutaj

3. Przygotowanie ogórków do marynowania – odcięcie końcówek

Specjaliści od konserwowania warzyw uważają, że należy odciąć końcówkę ogórka w miejscu, w którym łączy się z kwiatem, ponieważ wytwarzany jest tam enzym, który przyspiesza proces mięknięcia zebranych owoców. Jeśli zbierzesz ogórki z ogrodu, jest to łatwe. Kupując lub przetwarzając, szukaj końcówek z szorstkim, postrzępionym końcem, a nie pozostałym „ogonem” lub po prostu odetnij około 5 mm z każdej strony ogórka.

Wiele osób nadal uważa, że w ten sposób ogórki lepiej się kiszą, gdyż roztwór octu łatwiej przedostaje się do wnętrza ogórka. A warzywa wyglądają ładniej.

Ogórki do marynowania z wódką i kaliną, przepis od użytkownika @vidakova, zobacz tutaj

4. Przygotowanie ogórków do kiszenia – lutowanie

Jeśli zebrane ogórki zostaną marynowane bez uprzedniego zapieczętowania, wchłoną część marynaty, a górne ogórki w słoiku pozostaną bez płynu, które staną się wiotkie i miękkie. To nie powinno tak wyglądać! Tylko dzięki uzupełnieniu naturalnej wilgoci podczas moczenia ogórki będą naprawdę gotowe do kiszenia. Dlatego ogórki należy napełnić smaczną (najlepiej studzienną lub pitną) wodą i pozostawić na 3 godziny.

Dobór ziół, przypraw, ziół i liści do marynowania zależy od gustu tego, kto gotuje, i tego, kto będzie jadł takie warzywa w puszkach. Ostatnio często spotykamy przepisy na ogórki kiszone, w których rolę octu pełni czerwona porzeczka (przepis znajdziesz tutaj)! Lub na przykład w regionach południowych ogórki marynuje się liśćmi winogron.

Wielbiciele amerykańskich ogórków kiszonych metodą prób i błędów opracowali następujący przepis na słodką marynatę: 1 duża słodka cebula biała, 70 g soli kuchennej lub morskiej niejodowanej, 700 ml octu winnego białego, 150 g cukru, 4 duże ząbki czosnku (bez zielonej kiełki), 2 łyżeczki. nasiona kopru, 2 łyżeczki. nasiona gorczycy, 2 łyżeczki. nasiona selera i ½ łyżeczki. kurkuma. Drobno posiekaj cebulę i czosnek, a następnie gotuj jak zwykłą marynatę. Przepis przeznaczony jest na 1,4 -1,5 kg ogórków.

Ogórki kiszone na kanapki, kanapki i burgery, przepis znajdziesz tutaj

Sekretny składnik chrupiących i mocnych ogórków kiszonych

A teraz sekretnym składnikiem jest ałun, który nie ma nic wspólnego z kwasem chlebowym. Są to sole podwójne siarczanowe. Istnieją różne rodzaje ałunu: potasowy, amonowy, chromowy, sodowy i inne. Do gotowania najczęściej stosuje się ałun potasowy lub ałun potasowy (E522). Można je, jak pisaliśmy powyżej, kupić w aptekach i sklepach internetowych.

Marynowany ałun poprawia teksturę ogórków, czyniąc je jędrniejszymi, utrzymując chrupkość i działając jako środek konserwujący. Na 6-7 kg ogórków należy użyć około 1 łyżeczki. ałun.

Oprócz marynowania ałun może być stosowany jako przyprawa. Ałun nadaje potrawom słodko-kwaśny, ściągający smak. Potrafi zwalczyć niepotrzebne rybie zapachy, na przykład podczas gotowania sumów. Służy do klarowania bulionu i neutralizacji tłuszczu, ponownie w bulionach. Dodaje się je podczas robienia dżemu z zielonych orzechów włoskich – do 1% ałunu w wodzie do blanszowania itp.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wrzesień #ogórki #sierpień #ogórki na zimę #ogórki kiszonePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Olga Zacharowa30 grudnia 2020 r

Aleksandrze, nie ma wody.

00Odpowiedź

Aleksander (gość)

30 grudnia 2020 r

Wielbiciele amerykańskich ogórków kiszonych metodą prób i błędów opracowali następujący przepis na słodką marynatę: 1 duża słodka cebula biała, 70 g soli kuchennej lub morskiej niejodowanej, 700 ml octu winnego białego, 150 g cukru, 4 duże ząbki czosnku (bez zielonej kiełki), 2 łyżeczki nasiona kopru, 2 łyżeczki. nasiona gorczycy, 2 łyżeczki. nasiona selera i ½ łyżeczki. kurkuma. Drobno posiekaj cebulę i czosnek, a następnie gotuj jak zwykłą marynatę. Przepis przeznaczony jest na 1,4 -1,5 kg ogórków. Wszystko jest w porządku. Ile wody?

00OdpowiedźGalina Kompancewa15 września 2020 r